La cocina se desnuda y deja al descubierto su vida interior

Las cebollas reposan en las amplias encimeras metálicas, unas junto a otras, en pequeños montones. Hay tantas que resulta imposible contarlas. Aún conservan todas y cada una de sus pieles; incluida la primera, de color tostado; también sus barbas. Será por poco tiempo, porque este alimento es la base, el sine qua non de cualquier salsa, sofrito, cocido o asado. Acompaña como nadie al resto de productos; aunque haga llorar, también como nadie.

Los estudiantes de la Escuela de Hostelería de Gamarra ya están listos con sus uniformes; con delantal y gorro incluido, por supuesto. La higiene se cuida al máximo. Afilan los cuchillos, en cuyos filos llevan grabados sus nombres y apellidos, y un día más se ponen manos a la obra para acercarse a la meta que se marcaron cuando llegaron a este centro, que este año cumple su 25º aniversario.

Enfrentarse al reto de poner en práctica la teoría, aquello que los profesores explican en el aula, y satisfacer después al cliente. Esa es la verdadera prueba. Y es que, además del comedor interno, donde se alimentan alumnos y maestros, hay otro que da servicio a las personas que se acercan desde fuera. Un menú del día compuesto por primer plato, segundo y postre o, si lo prefieren, un único y completo plato del día. Los viernes, además, hay bufet con una oferta muy amplia.

Para las 10.00, la cocina es una locura, una locura ordenada, donde todas las piezas parecen funcionar a la perfección. Para ello es importante que los grupos de trabajo estén bien coordinados, que cada persona tenga clara su tarea. Cortar en daditos pimientos y zanahorias, pelar gambas, sacar de las lonchas del queso y el jamón piezas perfectas que servirán después para rellenar unas apetitosas pencas... Amasar pasta fresca y convertirla en tagliatelle, limpiar almejas y separar las que están abiertas, o sacar varios lomos de un gran carré de cerdo. Acertar con la temperatura del horno, que el hojaldre no se rompa al separarlo del molde y que el merengue no se corte...

Los ruidos de las cazuelas y las bandejas son constantes, los hay de todas las formas y tamaños, al igual que los utensilios; tan variados y extraños a ojos del «no profesional»... y cada uno de estos cachivaches, con una función tan exacta que cumplir, resulta indispensable.

Amaia y Julene están cortando en juliana las cebollas a tal ritmo que asusta mirar. Con cuatro dedos perfectamente alineados, con el pulgar terminan de sostener delicadamente la pieza. Tras el primer corte los demás vienen seguidos, uno detrás de otro, y la gran perola se va llenando poco a poco hasta formar la cama, la base sobre la que reposarán después los chipirones.

Ambas llegaron a la escuela después de haber salseado previamente en la cocina de su casa o en el bar de los aitas para echarles una mano. Y les picó el gusanillo. Hoy están algo nerviosas porque cocinan por primera vez para el público externo, pero eso les ayuda «a mantener la adrenalina en el punto justo».

Los tiempos y el «ojímetro»

Dejamos que en la cocina más pequeña sigan preparando el menú y curioseamos lo que se cuece en la más amplia, donde una veintena de alumnos está adelantando el trabajo para el día siguiente y el próximo bufet. Paralelamente, otra treintena de estudiantes trabaja en las salas de carne, pescado y repostería.

De estos espacios emanan unos olores tan característicos, tan propios, que con los ojos cerrados se intuye de qué se trata. Desde la sala del pescado, por ejemplo, se puede viajar hasta el muelle y bajar hasta las rocas de la orilla; decenas de almejas reposan en el fregadero, cubierto de agua fría y salada, antes de proceder a lavarlas.

Según en qué casos, los tiempos en cocina son «imperdonables»; en otros, lo que funciona de maravilla es el «ojímetro». A Kevin le parece que el pollo ya se ha dorado lo suficiente y se dispone a sacarlo pero unas instrucciones básicas del profesor le hacen recapacitar y rectificar. Las alitas vuelven al aceite, que borbotea alegre al entrar en contacto con la carne.

Aunque se trata de trabajar, se intercalan las conversaciones. Ion, Markel y Edorta forman un pequeño grupo: picar zanahorias, abrir y pelar pimientos asados y amasar pasta fresca, respectivamente. Con mimo y paciencia. «Con un kilo de harina y diez huevos comen diez personas», explica Endika, mientras forma un pequeño montón, haciendo un agujero en el centro. Poco a poco vierte sobre la harina cierta cantidad de huevos batidos y amasa, repitiendo la operación hasta lograr una pasta uniforme.

Con ellos hablamos sobre los programas de cocina tan de moda en televisión. A Markel no le entusiasman, pero considera que demuestran que cualquiera puede cocinar. Ion cree que «prostituyen la cocina».

Dejamos atrás los olores salados y el crepitar del aceite para dar paso al azúcar, al chocolate, a la mantequilla, tan escurridiza. Croissants, panchinetas de crema y carolinas.

La repostería, tan dulce, parece que implica cierta delicadeza. Y así es. De hecho, las medidas han de ser exactas. Es exigente y, a su vez, muy imaginativa: su decoración ofrece un millón de posibilidades. Puede que por todo ello los alumnos hablan lo justo; se les ve muy concentrados. Las batidoras y las grandes mangas pasteleras son las únicas que sacan algo de ruido.

Tras una mañana repleta de aromas y sonidos, el gusto lleva un rato reclamando su turno. «¡Oído cocina!». Cocktail de marisco y magret de pato con lascas de naranja confitada; de postre, panchineta. Las horas de trabajo desaparecen del plato para transformarse en buenos recuerdos. La memoria, cual cámara frigorífica, conserva lo sentido; nada le resulta efímero.