«Ser los más salvajes tiene su belleza, y yo ahí me siento muy cómodo, porque es coherente con lo que pienso, digo y hago»

Edorta Lamo (Kanpezu, 1979) pasó hace siete años de ser un cocinero pirata en Donostia a ser un furtivo en la montaña alavesa. Él, que había sido un apóstol de la cultura urbana, de la necesidad de ocupar espacios en el mayor escaparate de la cocina vasca, se hartó. Abrió Arrea! en Kanpezu, su pueblo natal, y cerró A Fuego Negro en Donostia. La capital guipuzcoana pintaba mal y empezaba a ser irreconocible, también en lo gastronómico. Y eso que aún no se habían implantado las filas para comer pinchos o las tiendas de tarta de queso crema.

Como en la canción de La Polla, Lamo se fue al campo y abandonó la ciudad. Es verdad que, en un sentido, lo hizo para encontrar la paz, pero esta no es la historia de un hippy, sino la de un punky de la cocina. A Fuego Negro fue un experimento contracultural y rompedor que, en cierta medida, convulsionó el panorama de pintxos donostiarra. «Necesitaba resetear», afirma rotundo Lamo.

Le costó cuatro años convencer a la gente del dinero -«al mal»- y en ese periodo fue perfeccionando su propuesta. Hasta el punto de convertirlo en un auténtico cuento o, mejor dicho, en un cuento auténtico. Eso es Arrea!, un lugar mágico, perdido, sorprendente y auténtico. Un restaurante especial, único y vasco que rompe moldes con cada uno de esos adjetivos.

«Coherencia», «radicalidad» y «honestidad» son valores que Lamo reivindica continuamente. Es un outsider sociable, lo que le hace tener grandes amigos entre sus colegas, pero también se considera radical, «muy radical», lo que le mantiene al margen de la corriente general. Lo que hace en Arrea! es «especial en el sentido de raro», y no tiene problemas en defenderlo así.

Es el camino que le llevó a lograr una estrella Michelin con Arrea! en 2023, más una estrella verde ese mismo año, y a ser un referente para cocineros jóvenes. Javi Rivero, cocinero de AMA y el que nos introdujo hace unos años Arrea!, ha definido a Edorta Lamo como «una persona con una visión y compromiso con su entorno que no tiene parangón. Con un corazón que no le cabe en el pecho, no duda en compartir conocimiento. Es un genio entre genios». Nuestra visita a Kanpezu lo confirma.

ORIGEN IGUAL A DESTINO

Este viaje tiene una prehistoria, que explica mucho de lo que hoy es Arrea!. Después de trasladarse con la familia de Kanpezu a Gasteiz, de joven Edorta quería ser dibujante o actor, algo que aterraba a su madre. ¿Bellas Artes? Por suerte, habrá que decir, no iba bien en los estudios, así que, tras pasar por el instituto, terminó en la Escuela de Hostelería de Oñati. «Terminé yendo a cocinar a ver si por esa vía encontraba mi camino», reconoce. También tiene un aviso para quienes empiezan: «En un principio nadie se lo pasa bien en este oficio, porque es duro y sacrificado».

De Oñati se fue a EEUU, «sin papeles, toda una experiencia». Le dijeron que duraría un mes, «y ahí es cuando decidí que no volvía ni ‘jarto’, así que las pasé putas, pero ya había decidido que no volvía a no ser que me secuestrasen, descuartizasen y enviasen en una maleta. Y así pasé un año y medio». Estuvo en Newark, New Jersey, una ciudad dura con un fuerte conflicto racial. «Hice de todo, terminé pintando pistas de tenis para ricos», recuerda.

Al regresó a Europa, Lamo se fue a cocinar a Sierra Nevada y de ahí bajó a Granada, donde coincidió con su hermana, Amaia. Tras trabajar en la Alhambra, la ficharon en el Botánico, y se llevó a su hermano con ella. Allí se forjó una sociedad que luego se trasladaría a Donostia y que hoy comanda Arrea!. Toda la gente habla maravillas de Amaia -«la cabeza, la lista de los dos», resume Edorta-, y podemos certificar que es atenta y eficaz. Lleva la parte empresarial y las reservas. Junto con Leire, la pareja de Edorta, son las personas que acompañan al cocinero en este camino.

DONOSTIA LE MATA, PERO LE DIO LA VIDA

A pesar de que en esta historia Donostia surge a menudo como la némesis de Kanpezu, Lamo guarda buenos recuerdos de su etapa donostiarra. «Aprendí y disfruté mucho con ese concepto de la cultura del producto, que es tan guipuzcoano. De eso aprendí mucho con Pablo Loureiro, de Casa Urola. Esos pescados gigantes, tan bien hechos…».

De ahí, Lamo pasó a Arzak, con Xabi Gutiérrez, de quien aprendió «a ver las cosas desde cero, la creatividad entendida como un proceso, que es lo que más me ha gustado». Y lo que ha terminado por definirle. «Creo que es para lo que más sirvo en la cocina. Al final, tienes mano porque te has empeñado muchos años en trabajar en esto, pero lo que creo que mejor se me da es esa parte creativa, el cómputo general del plato y de todo lo que le acompaña».

Hace poco regresó a Donostia y vio que sus peores augurios se habían cumplido. No ha vuelto al local de A Fuego Negro; «me dolería ver en lo que se ha convertido, visto lo que ha pasado con Donostia», confiesa.

¿Cómo recuerda ese impulso para dejar Donostia y venir a Kanpezu? Si hay algo que me ha traído a Kanpezu, además de la familia, es que a mí me aturulló la cultura gastronómica donostiarra. Por las mismas razones por las que fui a la Meca de la gastronomía -es donde más se habla de cocina, donde más se sabe de producto, donde más sociedades gastronómicas hay, donde más cocineros…-, eso mismo luego me vino en contra. Por un lado, estás en boca de demasiada gente, no solo del cliente, sino de la prensa, del resto de cocineros… y eso me generó una necesidad de la hostia de cocinar solo.

Doy muchas excusas sobre por qué he venido a Kanpezu, pero otra más, y no menor, es para reforzar la cultura gastronómica vasca desde otro punto de vista. Para reivindicar que somos tan vascos como los de Getaria o Gernika, que aquí no ha habido focos ni atención, pero es momento para abrir esa perspectiva sobre lo que es la gastronomía vasca.

LA MONTAÑA ALAVESA DA PERSPECTIVA Y SERENIDAD

Y así regresó a sus orígenes. Ahora, todas las mañanas, tras dejar a su hijo y a su hija en la escuela, Lamo pasea por los montes que rodean el pueblo, acompañado por Liken, su perrita.

Precisamente, toda esta historia nos la cuenta Edorta en medio de ese monte, a donde nos ha traído a recoger castañas y enseñarnos la despensa natural de Arrea!. Una despensa que también es parte de su laboratorio de sabores y texturas.

Según avanzamos por un sendero, Lamo recoge líquenes del suelo y explica cómo los descubrió. “Pajarillo” (Javier Suso), una de las primeras personas que contrató en el restaurante y su cicerone en el ruralismo, le sacó a pasear y le comentó que esa era una de las plantas más antiguas del mundo. Edorta se la llevó a la boca, ante el espanto de su guía. Se puso a investigar, encontró a Javier Etayo, un profesor experto en líquenes, y catalogaron los usos y sabores de esas plantas en la zona. Hoy es parte de su cocina, de su discurso, y el nombre de su perra.

¿Cómo fueron los inicios de Arrea!? Al principio dediqué mucha energía a explicar esa transformación, tenía esa necesidad. En los cuatro años en los que anduve buscando la financiación, fui mejorando el proyecto.

Al principio sí que lo contaba: tenemos algo diferencial, hemos sido trabajadores del monte, etcétera. Luego, lo llevé más allá, gracias a estar con muchísima gente: Aurelio Robles, de la Red Semillas, que falleció hace un par de años; Jesús Prieto, antropólogo; pero sobre todo con gente de aquí, como “Pajarillo”, que me enseñó la montaña. Es gente apasionada, que ha mamado esta cultura. Estuve con gente mayor, que tenía productos, como Emilio y Amparo, o los carboneros de Viloria.

Ese contacto con tanta gente me dio la oportunidad de mejorar todo. Lo que al principio era algo a la contra, intentando defender un proyecto frente al abogado del diablo que solo te dice que no, se convirtió en algo bueno, a favor. Porque el proyecto cada vez iba cogiendo más peso, más volumen, cada vez era mayor. Eso que viví como una tortura, resultó ser una gran suerte.

Y aquí hay una reflexión sobre los negocios heredados: a mí, si me lo hubieran dado, con todo garantizado, Arrea! no hubiera alcanzado el peso que ha logrado. Una vez que arrancas, sobre todo al principio, poco tiempo te queda para ahondar en tu idea, para investigar, para evolucionar…

PRODUCTO, PRODUCTO, PRODUCTO… Y PRODUCTORES

En el paseo, además de recoger castañas, Edorta ha limpiado un nido colocado para ayudar a las aves junto al antiguo campo de fútbol, convertido en parque infantil, o ha recogido basura que alguien ha dejado, mientras nos cuenta su visión sobre la cocina y el pueblo.

La última etapa es una palomera, un puesto de caza. El montaje es sorprendente, con un mecanismo complejo de cuerdas y señuelos para atraer a las aves hacia el suelo, donde se acechan los cazadores. En Kanpezu siempre se ha cazado con señal en vez de al vuelo. Edorta no es aficionado a la caza («¡si fui insumiso!», bromea), pero defiende que, de alguna manera, Arrea! también es un restaurante de caza.

«Yo trabajo y juego con la caza y, si tengo un discurso y unas prácticas respetuosas con la naturaleza por las que se me reconoce, y a la vez soy un restaurante de caza, invito a reflexionar», plantea. Cuenta que esa actividad también ha cambiado mucho, afectada por los cambios de costumbres y también por el cambio climático. «Lo que me importa es que la gente entienda lo que supone la caza para este territorio y esta gente», insiste.

Por eso trabaja con el centro de caza Biurrun, en Murieta, Nafarroa. Único para los territorios vascos, allí se dedican a la recogida, despiece y manipulación de caza mayor, fundamentalmente jabalí, ciervo, y corzo (Arrea! suma en su menú aves como la paloma). También funcionan como carnicería.

El mapa de Arrea! se construye a través de esos productores, lo mismo el centro de Murieta que bodegas como Tentenublo, en Viñaspre, donde Roberto Olivan hace un vino de trueke -artesanal y de producción muy pequeña- especial para el restaurante.

Tras bajar del monte, visitamos a Bixente Sáez de Vicuña, el último txirrikero, un vecino que le hace a Arrea! los utensilios de madera de boj. Un hombre despierto y entrañable que tiene una gran complicidad con Lamo. En su taller, el garaje de su casa, nos muestra las piezas que fabrica para el restaurante, las maderas que recogen y le llevan amigos, recortes y todo tipo de recuerdos. Tiene hecha una ostomía, pero la bolsa no le impide realizar ninguna tarea, algo de lo que se muestra orgulloso y que insiste en que contemos, por si le sirve a alguien en esa situación. Sus piezas de boj son una joya, parte de ese legado en extinción.

Edorta acaba haciendo de taxista, y llevamos a Bixente hasta el bar. Allí, mientras el cocinero se va con el fotógrafo, el cucharero relata su juventud como religioso, en Artieda. Reivindica el trabajo del monte y denuncia que se persiga porque no casan con lo que es una actividad reglada. Tiene 74 años, y las últimas décadas las ha pasado lijando maderas y creando utensilios. Por ahora, no tiene relevo en su trabajo.

En la barra del bar, Lamo se muestra cómodo. La estrella le ha empujado aún más al terreno gastronómico, pero sigue reivindicando su corazón de hostelero. «Mamé sangre hostelera», rezaba en A Fuego Negro. Ese es el legado que le dejaron sus abuelos, León y Encarna, que abrieron el primer bar de Kanpezu. «Me encanta estar en la barra, es un lugar donde aprendes mucho de la gente, de la sociedad», resume. «Durante el conflicto vasco, cuando nos visitaba gente de fuera, solía explicarles lo que nos pasaba partiendo de lo que pasa en un pueblo, que al fin y al cabo es lo que ves desde una barra».

¿Por qué es tan especial este txoko de Euskal Herria? Desgraciadamente, hay pocas partes del mundo -sobre todo occidental- donde existen carboneros, salineros, cuchareros… y eso va a desaparecer. Una de las cosas que más me motivan es que quede reflejo, porque dentro de diez años no va a ser lo mismo. Hablaremos de los ancestros, como hablamos de los carboneros de antaño, pero estamos asistiendo a los últimos latidos de estos trabajos ancestrales.

¿Y no va a haber relevo? Pienso que no. Yo, por ejemplo, estoy aprendiendo a hacer la txondorra -carbonera-, porque me gustaría hacerme mi propio carbón. Y podremos enseñarlo, que los críos y crías de las ikastolas vengan y lo conozcan, bien. Pero gente que se dedique a hacer las suertes, el carbón… ese sacrificio, eso no va a existir.

Como ocurre en la cultura, o en la política, puede haber un momento en el que se dé la vuelta a todo, no digo que sea imposible, pero de primeras no tiene pinta.

¿Cómo se relaciona Arrea! con Kanpezu? La intención de Arrea!, desde el principio, era ser un sitio para el pueblo. Me parecería superficial hacer un discurso de lo que hemos sido como pueblo, como comunidad, y no hacer pueblo. Para mí es una condición sine qua non.

¿Qué le ha traído la estrella? Con la estrella me he vuelto más punky, más outsider, porque me han reconocido por hacer este camino, así que sigo en él. Ahora quizás tengo más confianza, y eso me permite ser más punky y avanzar en ese senda.

Retomando la pregunta anterior, la estrella me ha pesado respecto al pueblo. Un cocinero me dijo hace unos años que, cuando me diesen la estrella -que llegó antes de lo que yo pensaba-, el pueblo se alejaría de nosotros. Y eso es cierto. Al final, el reconocimiento te trae clientes nuevos, pero la gente del pueblo lo ve como más elitista, más caro, aparece el tema del dinero. Antes no miraban tanto al precio, pero ahora se fijan más. La estrella nos ha traído cosas muy buenas, pero esa pena respecto al pueblo sí que la tengo.

Ahora hay una tendencia a producir mucho de lo que se cocina luego, pero Arrea! no sigue esa tendencia… En algún momento yo puedo tener gallinas, pero no voy a dejar de comprarle huevos a Luis Parra de Maeztu. Hay cosas que compro que igual no necesito para el restaurante en ese momento pero, si viene el setero, le compro. Ya haré algo, porque ese es mi compromiso, y cuando necesite, sé que él va a estar ahí. Arrea! debería ser un soporte para potenciar la comunidad, así lo entiendo yo.

En los inicios de Arrea!, no había dónde dormir, lo que dificultaba disfrutar sin límites del restaurante. Eso ha cambiado… Ahora hay un albergue municipal muy bonito y varias casas rurales de gente joven, como Ximenetxe o Inta. El mérito es suyo, por supuesto, pero en la parte que me toca, me siento muy orgulloso de que Arrea! haya sido un pequeño tractor que haya incentivado a gente joven a sacar adelante esos proyectos. Y espero que siga siéndolo. Ojalá pasase lo mismo con los trabajos ancestrales. Arrea! siempre será una vía para que la gente pueda vivir aquí.

HISTORIAS E HISTORIETAS DE LA GASTRONOMÍA

A veces, la gastronomía parece una rama de la literatura. Se cuenta tanto o más que se cocina. En este terreno, Lamo también se muestra crítico y defiende con vehemencia una postura propia, que tampoco se estanca, que evoluciona.

Rememora cómo al principio del proyecto querían contarlo todo, «hacíamos un 'speech' de la hostia, hablábamos del furtivismo… Ya no. Ahora hablamos con los platos. Al final, tienen que hablar la cocina y los platos», resume. Pero tampoco quiere caer en tópicos como «esa postura de ‘a mí no me cuentes nada, ¡a mí que me hable el plato y que esté rico!’. Por supuesto que tiene que estar rico, pero también intentamos exponer cosas culturales que van más allá de lo gastronómico, pero en un momento o en otro la cocina va a hablar». Admite que está «en un proceso de cambio, no de crisis, pero sí de cambio, porque veo que hay muchas cosas que se replican y, lejos de que me moleste, por lo que no quiero que se repliquen, es porque pierden fuerza». Llegados a ese punto, ni le interesan ni le representan.

¿Hace vanguardia desde la retaguardia? La palabra vanguardia está muy prostituida. Siempre andamos a vueltas con la vanguardia, pero hay que ser honestos. Nadie puede decir de sí mismo que es vanguardia. Es una palabra importante que hay que respetar. En cocina ha habido pocos vanguardistas, el resto hemos repetido lo que hacían.

El objetivo más difícil de la cocina es hacer una cocina personal y reconocible. Ver un plato fuera y pensar que eso es Arrea!, eso es la hostia. Encontrar ese camino es lo más importante para un cocinero. Eso es lo que me gusta también de otros sitios, que sean auténticos. Se han repetido mucho las mismas cosas. Y ahora que estamos buscando nuestro camino, se vuelve a repetir demasiado la cocina de otros. Instagram es fatal para eso.

¿Sus éxitos siempre han venido de su vena contracultural? En A Fuego Negro me pasó eso. Pero se saturó, y entonces deja de interesarme. En Arrea! el proceso ha sido diferente.

Cuando comencé con la obra, tras cuatro años pegando en las puertas de todo cristo para lograr la financiación, entonces fui a un Madrid Fusión -sería en 2018- y habían puesto un esquema en el que explicaban adónde iba la cocina. Hay que recordar que la vanguardia ya había muerto, y había que decir qué venía, qué era la posvanguardia. Y decidieron que esa posvanguardia sería volver a las raíces, cocinar en un sitio inhóspito, donde la cultura tenga un peso de la leche, hacerse eco de las movidas ancestrales… Y entonces yo dije, ‘ahí va la hostia, ¡qué triunfada! ¡Si están definiendo mi paja mental!’.

Luego, como todo en este mundo -lo cual es odioso-, se ha convertido en tendencia. Se han abierto muchos proyectos de este estilo, con gente regresando a pueblos, y en eso hay mucho storytelling. Eso es un enemigo absoluto, porque cansa mucho y muy pronto. Storytelling es ese rollo de contar, donde todo el mundo hablamos de nuestras abuelas y abuelos, y es como una pesadilla. La manera en la que se ha expandido nuestro discurso en sitios donde no tiene ningún sentido, como en las ciudades, donde cada vez hay más restaurantes que te hablan del productor y del kilómetro cero, es un buen ejemplo.

Pero, aunque eso me queme, lo que me reconforta es que Arrea! es auténtico, que es real, que aquí no hay mucho que contar.

Hay gente en el mundo que está haciendo experiencias parecidas, como los nórdicos… Yo de los nórdicos intento no fijarme en nada, porque por eso mismo vine a Kanpezu. Cuando vine fue por un ejercicio de reseteo. Reset total. Al ver que se estaba estandarizando todo, con una cocina muy globalizada y más en la gama micheliana, donde todo el mundo hace lo mismo, con los mismos productos, las mismas cosas, el mismo formato… necesitaba fijarme en mí mismo. Y conocerme. Claro que estas raíces, lo que tengo alrededor, siempre han estado ahí. Mi aitona siempre fue una referencia y “Tasio” me marcó y ha sido una gran referencia antropológica y sociológica. Pero, al mismo tiempo, el mundo que quería construir yo buscaba no tener ninguna influencia. Y eso es muy difícil. En Instagram tienes que silenciar a la hostia de peña si no quieres terminar haciendo lo mismo que el resto.

AL FINAL, PLATO SUPERA A RELATO

Edorta recuerda que Andoni Aduriz le dijo que los cocineros tienen un arma secreta para convencer a la gente: les pueden convidar a comer. Con ese espíritu, nuestra visita termina en el restaurante, donde Telmo y Miriam, que están a cargo de la sala desde el principio, sirven manjares, vinos, postres, con una atención sencilla y agradable, en euskara y castellano.

No se puede contar todo, porque destripar misterios es de mal gusto, pero lo que llaman el Almuerzo con el que arranca es una entrada triunfal al menú. Un menú que no para de evolucionar. «El Almuerzo te da libertad, juegas, comunicas, y te ata con las costumbres del pueblo», cuenta Edorta. [He dicho que no se puede desvelar todo, pero el fuá de sesos con aranes fermentados y gelatina de patxaran está masivo, que dicen ahora].

La caza y el carbón son otros de los elementos que vertebrarán la comida. «Jabalí, corzo o paloma, pero siempre con carbón de aquí», resume Lamo. «Somos el único rincón de Euskal Herria que hace txondorras, es algo que Josu Ozaita me ha ayudado a ver. Además tenemos la trufa…», dice con orgullo.

Telmo confirma que están en una fase «menos explicativa», que ya no relatan tanto y que dejan hablar a los platos. Y ahí es donde el discurso se ve totalmente superado por una comida sorprendente, donde se reivindican los animales y los vegetales, reinventados de diferentes formas y con un amplio catálogo de técnicas.

Edorta aparece al final de la comida para ver qué tal ha ido y rematar la entrevista.

¿Por qué dice que hay muchos cocineros mejores que usted? Me refiero al oficio. Hay cocineros mejores que yo, en lo que se refiere al oficio en sí, pero a mí eso no me interesa, no me ha interesado nunca. Cocinar desde la cabeza es lo que mejor sé hacer.

Además, lo que tenemos aquí es muy difícil de replicar. La parte creativa está muy asociada a la parte furtiva. Toda esa sabiduría de recolectar, cuándo, cómo, inventar… todo. Eso, al final, impulsa la creatividad, aunque sea por una necesidad, que en aquel momento era de hambruna, pero es cuando hay necesidad cuando somos más creativos. Cuando estamos más limitados, más creativos somos.

¿Cómo ve la cocina vasca? Creo que ahora estamos en un buen momento. Hemos sido una potencia europea, mundial, con la nueva cocina vasca, pero las consecuencias de eso fueron terribles.

¿Dejó resaca? Por supuesto. Claro que hacía falta un reconocimiento, pero se juntaron muchos factores que hicieron que aquello fuese muy duro para quienes venían detrás. Para empezar, porque el poder se repartió, y nadie quería dar el relevo. Y luego, esos cocineros tenían mucho peso; durante mucho tiempo todo quedó en manos de unos pocos. Siempre han sido los primeros, y eso ha sido pesado para el resto.

En la cultura vasca hay una veneración por la gente mayor, es parte de nuestra tradición, pero eso se nos ha vuelto en contra. Los hemos respetado mucho, y los seguimos respetando, pero la consecuencia de eso ha sido el silencio, quedarnos atrás. Mucha gente no ha tenido ese foco, han dado mucha sombra.

Con el Rock Radical Vasco nos ha pasado algo parecido, quizás. Sí, puede ser un caso similar. Además, los que venían detrás repetían mucho lo que hacían los de antes, que tampoco dejaban paso.

Pero creo que eso está cambiando. Han sido un par de décadas bastante duras. Por ejemplo, en este tiempo, algunas cocinas que no tenían mucho que decir de otras partes del Estado español han despegado, en Andalucía, Galicia… Ahora estamos viendo un renacer de la gastronomía vasca, con proyectos muy interesantes, con mucho reflejo de nuestra cultura. En eso estamos.

¿Qué importancia tiene el territorio en su cocina? Desde el principio hicimos un mapa que mostrábamos a los comensales, en el que aparecía ese territorio propio, y eso nos ayudó mucho. Eso ya lo hemos dejado claro, ahora tenemos que pensar cómo nos situamos de cara al futuro.

Siempre he dicho que Kanpezu no estaba cómodo en un mapa de Nafarroa, porque estábamos en la sombra, y en el de Euskadi eramos una esquina. El mapa de Arrea! rompía esas fronteras y establece unas mugas que son naturales.

Asimismo, reivindicamos que lo que nos hace vascos es nuestra cultura y el euskara. Junto con eso, nosotros influimos en otros territorios y ellos nos influyen -la Ribera, Rioja…-, lo que nos da otra identidad. El mapa nos facilitó ver y comunicar eso.

Cuando estoy con gente de fuera, siempre les digo que somos the dark side of the Basque Gastronomy, la cara negra, la sombra de esa cocina que tanto brilla. Y eso tiene su belleza, ser los más salvajes. Yo ahí me siento muy cómodo, porque es coherente con lo que pienso, digo y hago.