Cochinillo confitado a baja temperatura con verduras de la huerta

Ingredientes

• medio kilo de cochinillo.

• 10 dl de aceite de oliva virgen extra.

• sal.

• dos tomates.

• dos zanahorias.

• medio calabacín.

• cuatro higos confitados.

• cuatro espárragos trigueros.

• medio kilo de calabaza.

• una cebolla.

• un diente de ajo.

• 25 gr de jengibre.

Elaboración. Asamos el cochinillo a baja temperatura, 110-120 grados, en el horno de casa durante ocho horas. En cocina profesional, envasado al vacío en 60 grados durante 24 horas. A continuación, separamos cuidadosamente la piel de la carne, desmenuzamos y colocamos en un molde con papel film para extraerlo fácilmente después. Sobre la carne, ponemos la piel y algo de peso encima para que se compacte y se pegue la piel a la carne. Directamente dejamos enfriar o congelamos. Luego cortamos en raciones.

Entre tanto, con las verduras de temporada elaboramos una salsa de calabaza con un poco de jengibre, media cebolla y un poco de ajo. Asimismo, asamos unos tomates, calabacines, cebollitas, zanahorias –se pueden usar también berenjenas, cebolletas…– y espárragos trigueros a la plancha. Le damos el toque dulce colocando unos higos confitados y, finalmente, el cochinillo se termina en el horno a 220 grados durante unos minutos.

Artess Café

Soraluze kalea, 1 (plaza Zuloaga). Parte Vieja de Donostia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 42 69 38.

Jefe de cocina: Patricio Fuentes.

Jefe de sala: Juan Luis Diez Romo.

Tipo de cocina: Actual con producto de temporada.

Algunos platos: bacalao con pilpil de naranja y flor de patata, costilla de ternera asada con higos confitados, chipirones a la plancha con rissone en su tinta…

Cierre semanal: No cierra.

Vacaciones: Del 16 al 25 de noviembre.

Precio medio de la carta: 25 euros aprox, IVA incluido.

Plato del día: 9,50 euros.

Con acceso a minusválidos, enorme terraza y gran espacio con mesas interiores también para eventos privados, catering y fiestas.