Un salvavidas agrícola llamado azafrán

Desde hace diez años, la granja que Jean-Nöel y Chantal Pelette tienen en la localidad de Ambarès et Lagrave (Estado francés) sobrevive gracias a los suculentos ingresos extras que les aporta el azafrán. Esta especia, que se obtiene de la flor Crocus sativus, ya era muy apreciada en la antigüedad, experimentó un desarrollo en su cultivo durante la Edad Media y actualmente se emplea en el ámbito gastronómico y en el mundo farmacológico por sus propiedades analgésicas, antiinfecciosas y anticoagulantes. Ese interés hace que hoy en día el kilo de azafrán se cotice a un precio de entre 30.000 y 40.000 euros.

Los Pelette se embolsan cada año unos 21.000 euros gracias a los 600-800 gramos que consiguen recolectar en su plantación particular, que cubre una extensión de mil metros cuadrados. El azafrán no soporta la humedad y, por ese motivo, el suelo de grava característico de Ambarès et Lagrave y su capacidad de drenaje son ideales para su cultivo, como pone en evidencia el hecho de que en la zona ya existía una tradición de producir azafrán entre los siglos XIV y XVIII.

Obtener esos beneficios exige el correspondiente esfuerzo, ya que «se necesitan miles de flores, que hay que recoger y pelar una a una a mano para conseguir un gramo de azafrán», desgrana Jean-Nöel Pelette. Sus clientes proceden del mismo Estado francés, Gran Bretaña, Suiza y Líbano, aunque también figura un médico de Arabia Saudí, «que llegó en avión para comprar nuestro azafrán», desvela su compañera.

La pareja vende el producto directamente en su granja, donde es posible adquirir pequeñas cantidades de filamentos secos, como 0,1 gramos por seis euros, que, aunque parezca muy poco, «es suficiente para dar sabor a un plato para diez personas», asegura Chantal Pelette.

Como se necesitan algo más de 75.000 flores para obtener un kilo de azafrán, no suelen faltar las falsificaciones de este producto y, por ese motivo, la ISO (Organización Internacional de Normalización), que establece los estándares internacionales de los alimentos, ha fijado una normas propias para el azafrán. Y el que recogen los Pelette ha alcanzado la calificación de “Calidad 1”.

El cultivo del azafrán ha experimentado un cierto desarrollo en la Gironda a comienzos de este siglo, después de haber sufrido un declive en los años 90, cuando la competencia holandesa amenazó su supervivencia. Sin embargo, en la actualidad vive un momento dulce gracias al cual, granjeros como los Pelette pueden conseguir los ingresos necesarios para mantener la forma de vida que más les gusta.