Tartar de atún rojo

Ingredientes

• 80 gr de solomillo de atún rojo.

• Medio aguacate.

• Media chalota.

• Medio pepinillo.

• 4 pepinillos.

• Una cucharada de guacamole.

• Crema de placton marino.

• Alga nori crujiente.

• Alga nori en polvo.

• Alga codium en polvo.

• Sal de limón en escamas.

• Eneldo.

• Aceite virgen extra.

Elaboración. Seleccionar un taco de solomillo de atún rojo, eliminando betas, y cortar en pequeños daditos. Tener muy picada la chalota, el pepinillo y las alcaparras y un cuarto del aguacate en dados de un centímetro. Utilizaremos el resto para hacer el guacamole.

Para el montaje, colocar un cilindro, poner los dados de aguacate, un poco de guacamole, el picado de la chalota, el pepinillo y las alcaparras y encima los daditos de atún rojo. Echamos una cucharada sopera de aceite virgen extra, una pizca de sal escamada de limón y el crujiente de alga nori.

Con los polvos de alga decoraremos, así como con la ramita de eneldo.

Nota. Este es uno de los pintxos que Rubén González elaboró durante el Primer Congreso Latinoamericano de Cocina que tuvo lugar en Tarija (Bolivia), entre el 4 y 6 de agosto pasados. Impulsor de Miniature Pintxos Congress by Euskadi Gastronomika, Rubén acudió como único representante de Euskal Herria e incluso del Estado, versando sus ponencias sobre cocina de autor y de vanguardia. «En este congreso –dice Rubén– tuve la oportunidad no solo de elaborar varios pintxos, si no de explicar qué significado tiene en nuestra tierra el pintxo, no solo como elemento gastronómico, sino también como algo muy representativo en nuestra forma de ser».

La Casa del Patrón

San Martin Kalea, 2, Murgia (Araba).

Teléfono: 945 46 25 28.

Web: http://casadelpatron.com/

Tipo de cocina: Desde propuestas sofisticadas como el pato y foie sobre espuma de patata, frambuesa liofilizada y regaliz de palo y tan sencillos como una tortilla de patata sobre pan crujiente. La Casa del Patrón es también hotel.