Londres huele a marmitako

Piperrak, arrautzak, arkumea, bakailao kokotxak, olagarroa, pintxo... Son términos cada vez más frecuentes en las cartas de numerosos restaurantes de la ciudad-escaparate por excelencia de Europa. La cocina vasca triunfa en sus mil y una vertientes, y qué mejor ciudad que Londres para dar a conocer al mundo una de las facetas más interesantes –y rentables– de nuestra cultura.

Eneko at One Aldwych. Eneko Atxa prácticamente acaba de desembarcar en Londres para mostrar la tradición de las raíces culinarias vascas. En el interior del hotel boutique One Aldwych, ubicado en la vibrante zona del Covent Garden, el equipo de 23 personas liderado por Edurne Martín se encarga de transmitir los sabores vascos al público internacional en lo que confiesa «es una aventura trepidante». Eneko at One Aldwych abrió sus puertas en setiembre, arrancó con lo que se conoce como un soft lunch –una práctica muy habitual entre los restaurantes de Gran Bretaña, donde se ofrecen importantes descuentos para darse a conocer– y hoy en día sirven a 200 comensales diarios. «La gente viene a descubrir el secreto gastronómico de los vascos», asegura el chef de Zornotza, quien ya cuenta con el restaurante Aziamendi en la ciudad tailandesa de Phuket. «Queremos que cada bocado ayude a comprender nuestra tierra, nuestra manera de entender la gastronomía y nuestra cultura». Porque hay que reconocer que en Londres todavía existe confusión y mezcla de conceptos. «Hay quien piensa que hacemos cocina mediterránea, así que les tenemos que explicar el concepto: quiénes somos y la diferencia de sabores que existen», asegura Edurne Martín, a los mandos del bistró Prêt à Porter de Larrabetzu hasta su traslado a la capital británica. Entre los platos que encontramos hay ostras francesas, txangurro a la americana y tartar de langostino con carabineros –con una sorpresa en forma de aroma–, txerriboda –traducido al inglés como Pork Festival o festival de cerdo–, sopa de pescado, callos a la vizcaína –cuya salsa se cocina durante cuatro días– y talo, entre otras creaciones. Tradición y vanguardia, que también han querido reflejar en el mobiliario, hecho con madera de Arkaia importada de Euskal Herria, roca y acero. «Nuestra tradición es lo mejor que tenemos, nuestros sabores potentes y la pasión por la gastronomía. El cliente valora esa combinación y el feedback que se obtiene emociona», asegura Martín.

Eneko at One Aldwych no es el Azurmendi de Larrabetzu. «No pretendemos que se convierta en un Fine Dining de estrellas Michelín, queremos algo más sencillo, que la gente venga, se divierta, que se vaya a gusto, y que vuelva», aseguran desde el equipo, orgullosos de «crear marca de país por medio de la gastronomía».

Fue el personal del hotel quien «descubrió» la cocina vasca y quien decidió ofrecerles esta oportunidad. «Nos pusimos en contacto con Eneko porque queríamos algo diferente, un concepto nuevo en Londres», explica satisfecho Kostas Svaltos, director general del One Aldwych, quien comparte la sensación de que «Londres está conociendo el Basque Country por medio de la gastronomía».

Ametsa with Arzak Instruction. El proyecto más internacional de Juan Mari y Elena Arzak lleva en Londres desde 2013 y, a pesar de que la marca Arzak se ha convertido en una referencia mundial, desde el equipo reconocen que los inicios fueron difíciles. «No fue fácil empezar porque estábamos ofreciendo un concepto nuevo –asegura José Godoy, jefe de sala de Ametsa with Arzak Instruction–. El principal reto al que nos enfrentábamos era hacer algo diferente en una ciudad que ya tiene de todo». Godoy, malagueño con amplia experiencia en establecimientos de alta cocina, también es consciente de la labor divulgativa que hubo que desempeñar con la clientela, sobre todo en los inicios. «La gente preguntaba dónde estaban las croquetas y la paella. Tuvimos que explicar a los clientes que Arzak no es eso». Tres años después de su apertura y con una tempranera estrella Michelín –a los seis meses de su inauguración–, ahora la clientela sabe a lo que va. Ametsa with Arzak Instruction está ubicado en el hotel The Halkin by Como, en Belgravia. «La comida es filosofía Arzak cien por cien, pero no es una copia, porque trabajamos con matices locales». Godoy echa mano de una frase acuñada por el propio Arzak: «Las cocinas no viajan». Lo que hace a un restaurante único es lo que tiene alrededor. Por eso, el jefe de cocina Sergi Sanz incluye en sus creaciones guiños a Gran Bretaña: rodaballo con ruibarbo o perdiz escocesa de temporada, por poner dos ejemplos. Principalmente trabajan con proveedores locales, porque «aquí hay mucha calidad», explica Godoy. Vieiras y cigalas de Escocia, merluza de Cornualles, lubina... «Sorprende que aquí encontramos muchos productos de calidad que, por tradición, en los hogares no se trabajan. Yo he visto unos lenguados maravillosos de más de un kilo de peso, sí, aquí, en Gran Bretaña».

Para que el proyecto funcione, la conexión Donostia-Londres es necesaria y regular. Como su nombre indica, el restaurante está asesorado por Arzak Instruction, un proyecto de asesoramiento gastronómico creado por Juan Mari y Elena Arzak junto con Igor Zalakain, Xabier Gutiérrez y Mikel Sorazu. Una vez al mes alguien del equipo visita Londres.

En el restaurante hay sitio para 40 cubiertos, ampliables a 60 si sumamos el reservado que, cuando se requiere, se abre y se une con el resto de la estancia. Se trabaja principalmente con menú degustación, aunque también carta y opciones intermedias, como un menú más corto. «¿La clientela? Sobre todo asiáticos. También tenemos clientela local y cómo no vascos residentes en Londres», explica Godoy. El alto nivel de vida de mucha gente en la ciudad hace que incluso haya quien visite Ametsa unas siete u ocho veces al año.

Godoy reconoce que el reconocimiento de la gastronomía vasca no ha llegado a la cúspide. «Faltaba llegar al público en general, no solo a los profesionales de la cocina. Arzak ya se ha convertido en una marca y gracias a ello se sitúa Euskadi en el mapa. De alguna manera somos embajadores, y eso es muy bonito».

Restaurantes Donostia y Lurra. Resulta que el primer restaurante vasco en Londres no lo abrió un vasco, sino una pareja de ciudadanos británicos. Melody Adams y Nemanja Borjanovic dejaron sus trabajos en finanzas de la City para abrir sendos restaurantes de cocina vasca en el céntrico barrio de Marylebone. «Topamos con Euskadi de casualidad –explica Borjanovic con una sonrisa–. Melody y yo nos dedicábamos a la importación de vino, a modo más bien de afición, y solíamos conducir desde Londres hasta Valladolid porque trabajábamos mucho con Bodegas Peñafiel». Un día decidieron hacer una parada en el norte, «en un lugar que debe ser famoso por la cocina». Su vida cambió desde que visitaron Donostia. «Nos fuimos enamorando a la vez, entre nosotros y de la ciudad». Visitaban Euskal Herria cinco o seis veces al año. «Era el paraíso: pintxos, txakoli.... Y pensamos, ¿cómo es posible que nadie ofrezca algo así en Londres, donde ya hay de todo?». De vuelta a Gran Bretaña, se percataron de que se alquilaba una lonja en Merylebone. «Presentamos un esbozo del proyecto al propietario y lo aceptó rápidamente». En 2012 abrió Donostia, el primer restaurante vasco en Londres. Los inicios fueron duros. «De día trabajaba en el banco y de noche era camarero en el Donostia», explica Borjanovic. La carta del Donostia se lee en euskara: olagarroa, zapoa, kokotxak, galeperra... «Solemos tener personal vasco y nos ayudan con las traducciones», añade Adams.

Tres años después de la inauguración de Donostia, llegó la segunda oportunidad. «El restaurante iba fenomenal, había más demanda que oferta, y vimos que la lonja de enfrente quedaba en alquiler. Para entonces habíamos descubierto la vaca vieja: la pruebas y tu vida cambia», bromea Borjanovic. En sus múltiples visitas a Euskal Herria, no faltaron las comidas en los asadores. Se enamoraron de las parrillas del restaurante Elkano de Getaria. Tanto que el jefe de cocina Charlie Bourn trabajó allí un tiempo. Tras la labor de investigación en las parrillas, asadores y sidrerías vascos, el año pasado el restaurante Lurra abrió sus puertas, con la carne como punto fuerte. «Tenemos los trozos de vaca vieja gallega en la nevera con etiquetas, todas las piezas reservadas», matiza Nemanja.

La pareja sueña con irse a vivir algún día a Donostia. Una meta a largo plazo, aunque de momento pueden presumir de haber viajado unas veinte veces a la capital guipuzcoana en siete años. De hecho, una vez al año cierran los establecimientos para invitar al medio centenar de empleados a un tour donde no faltan «visitas a alguna sociedad gastronómica y a Petritegi o Bereziartua en Astigarraga», explica Borjanovic, demostrando una pronunciación casi sobresaliente.

Barrafina. La santurtziarra Nieves Barragán dirige los fogones de Barrafina, con tres establecimientos en el centro de la capital. El trabajo de Barragán, que va a cumplir dos décadas en Londres, fue mundialmente reconocido en 2014 cuando Barrafina fue galardonado con una estrella Michelín. Además, el año pasado fue nombrado «el mejor restaurante de Gran Bretaña». Barragán comenta divertida la evolución de la cocina en estas dos décadas: «Cuando llegué a Londres no había casi nada. No podía comprar ni aceite. Cuando en el restaurante empecé a ofrecer arroz negro o txipis, flipaban. Algunas personas no lo querían ni comer. Ahora, lo devoran». La evolución ha sido notoria en el paladar de la clientela y también en la facilidad para obtener productos. «Adapto el producto inglés a mi cocina porque da muchísimo juego. Voy a mercados de fruta y verdura y me vuelvo loca, ¡me encantan! Tienes un poco de todo el mundo». La verdura es muy importante en la cocina en Gran Bretaña. «Les encanta comer verde. Tienen que ver vegetales en su plato. Por ejemplo, un repollo inglés pequeñito: le echo una crema de ajo, salsa de pimentón y almendras, y ya le he dado la vuelta».

Entre saludo y saludo a casi todo el que pasa por enfrente del restaurante –«el Soho es mi casa», explica Barragán–, reconoce que hay productos que tiene que importar: «De Euskadi me traen piparrak, tomates o pimientos de Gernika. También alubia en vaina», y muestra una foto de la alubia recién recogida que los productores le han enviado a su teléfono. El concepto de Barrafina incluye tapas como croquetas, embutidos o Pluma ibérica y la tradición vasca se degusta en platos como bacalao –al ajoarriero, al pil pil, a la bilbaína, a la vizcaína– o marmitako. «Todos estos platos tienen una aceptación muy buena». No descarta abrir algo en Bilbo o Santurtzi, «algo pequeñito, donde venga gente de todo el mundo...». Pero de momento se queda en Londres.

Sagardi. El concepto de Sagardi es, desde su origen, mostrar la cocina vasca a quien no la tiene cerca. Por eso todos sus restaurantes están fuera de Euskal Herria. El último en abrir ha sido en el barrio de Shoreditch, una de las zonas de más tendencia de la capital británica. El gasteiztarra Mikel López de Viñaspre y su hermano Iñaki inauguraron su primer restaurante, Irati, en Barcelona. «Por circunstancias de la vida nos encontrábamos allí estudiando». Fue hace 22 años. Luego desarrollaron la marca Sagardi, que hoy en día cuenta con once restaurantes, la mayoría en Barcelona, pero también en Argentina. «No tenemos restaurantes en Euskadi porque la idea es precisamente mostrar la cocina vasca fuera de nuestras fronteras», explica Mikel.

A pesar de ser nuevo, el Sagardi de Londres ya está experimentando el amor británico por la carne. «Se nota que les gusta, sobre todo la vaca vieja. Nuestra carne tiene una maduración de 4 o 5 semanas máximo, no queremos que la carne sepa a otra cosa que no sea carne». Lo que más impresiona de Sagardi, con permiso de la gran parrilla o de la enorme trainera de Orio que cuelga del techo, es la colosal nevera-escaparate que alberga las piezas de carne. «La materia prima la traemos de Donostia. Imanol es nuestro carnicero desde hace veinte años. Vende carne incluso en Alemania», comenta.

Sagardi tiene un acuerdo con Basquetour, la Agencia Vasca de Turismo, por su condición de embajadores de la gastronomía y cultura vasca. La tradición se respira en el ambiente. Como hilo musical suena Benito Lertxundi y en la televisión se proyectan imágenes de dantzaris o de rincones de la Parte Vieja de Donostia. Un pedazo de Euskal Herria en la ciudad más cosmopolita de Europa.