Barbalada

Ingredientes.

Para los crujientes: Pieles de bacalao, obleas de arroz, clara de huevo. Para las lascas de bacalao: Lomo de bacalao desalado, aceite ahumado, 2 dientes de ajo, 1 cayena pequeña. Para la brandada: Bacalao desalado desmigado, leche de almendra, nata doble, chalota, cebolleta y 3 hojas de gelatina. Para el ali-oli de ajo negro: 1 huevo, 4 dientes de ajo negro, aceite de girasol, unas gotas de zumo de lima, sal y pimienta. Para la mahonesa ahumada: Aceite ahumado, 1 huevo, unas gotas de zumo de lima, sal y pimienta. Para la mermelada: Mermelada de pimiento asado, zumo de lima, 1 chile rojo, 4 hojas de gelatina. Flores: Tagete, cebollino y borraja. Spray alimentario plateado.

Elaboración. Por un lado montamos la mahonesa y el ali-oli y reservamos; por otro lado calentamos la mermelada con el zumo, el chile y tras un hervor de 5 minutos añadimos la gelatina y también reservamos. Para la brandada, pochamos a blanco la verdura, incorporamos el desmigado, rehogamos 2 minutos y añadimos la leche de almendras, la nata y reducimos. Tras esto añadimos la gelatina. Para las lascas de bacalao, embolsamos el lomo de bacalao con aceite ahumado, un diente de ajo y la cayena, lo cocinamos entre 12 y 15 minutos a 65º. Para los crujientes, desalamos, deshidratamos y trituramos las pieles de bacalao, pintamos las obleas de arroz con la clara de huevo y las rebozamos en el polvo obtenido con las pieles; cortamos las obleas en tiras de 2,5/9 cm y freímos en aceite de girasol a 180º.

Montaje. Colocamos un crujiente y sobre éste pintamos una línea con la mermelada, colocamos unas lascas y sobre éstas una línea de mahonesa ahumada, a continuación otro crujiente sobre el que ponemos la brandada con una manga y sobre ésta un hilo de ali-oli de ajo negro. Coronamos con otro crujiente, sobre éste ponemos en un extremo un punto de mahonesa y en el otro uno de ali-oli. Lacamos con el spray y ponemos en el centro un punto de mermelada y finalizamos poniendo una flor diferente en cada punto.

Nota. Este es el ganador del XI Campeonato de Pintxos Amstel Oro 2016.

Sardara

San Pedro Kalea 10, Hondarribia. Gipuzkoa.

Teléfono: 943 03 03 01

Cocineros: Gorka Souto y Martín Merino.

Tipo de cocina: Producto de temporada.

Algunos pintxos: Itsas lore (flor de calabacín con crema de queso fresco…), Clotxa (bollito de pan con escalibada y bacalao), Morrito (careta de cerdo con chutney de mango) y Zortziko.

Otros platos: Alcachofas fritas con jamón, huevos poché, chuleta, cordero…

Preparan comidas por encargo.

Cierre semanal: Miércoles.

Vacaciones: Después de Navidades y última semana de junio.

Precio pintxos cocina: 3’50 / 4’50 euros.

Precio pintxos barra: 2 euros.

Acceso minusválidos: Sí.