Salmón ahumado y marinado en láminas fijas, con crujiente de pino y eneldo y mahonesa de cítricos

Ingredientes.

Para el salmón marinado: 2 salmones de 5-6 kg, 4 kg de sal gorda, 1 kg de azúcar, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimienta negra, 1 cucharada de eneldo seco y 1 cucharada de cilantro semilla.

Para el crujiente de pino y eneldo: 200 gr de harina, 70 gr de trisol, 2 gotas de aroma de pino, 80 gr de eneldo y agua.

Para la mahonesa de cítricos: 1 yema de huevo, 2 limones en zumo, aceite de oliva, sal, 4 limas ralladas y 1 naranja rallada.

Brotes: Oxalis, mostaza o pasmobelarra.

Elaboración.

Salmón marinado: Primero se limpia el salmón y a continuación se esparce el marinado de forma que lo cubra bien por arriba y por abajo. Después de dejar 24 horas en frío, se quita el marinado y se ahuma durante dos horas. Luego hay que dejar reposar el salmón tres horas antes de limpiarlo con el cuchillo eliminando cualquier rastro de ahumado.

Crujiente de pino y eneldo: Hay que ir ir añadiendo agua poco a poco a la mezcla y dejarla con la consistencia de una nata líquida espesa. Después se cortan los papeles de sulfurizado de 5x15 cm, se impregnan con un pincel y se fríen en aceite de oliva a 160 grados hasta que queden dorados.

Mahonesa de cítricos: Se elabora la mahonesa de forma tradicional (añadir la yema de huevo y verter el zumo y una pizca de sal). Una vez acabada se incluyen las ralladuras de lima y naranja.

Brotes: Dependerá de la disposición, pero pueden ser oxalis, mostaza o pasmobelarra que se añaden una vez configurado el plato.

Arraunlari Berri Jatetxea

Butrón Pasalekua 3, Hondarribia (Gipuzkoa).

Teléfono: 943 57 85 19.

Cocinero: Jon Couso y Aitor Amutxastegi.

Jefe de sala: Mertxe Ortiz.

Tipo de cocina: Tradicional

contemporánea vasca.

Algunos platos: Muxu martin a la parrilla, salmón ahumado y marinado en casa, arroz con almejas, verduras de temporada.

Cierre semanal: Domingo noche y lunes (festivos abierto).

Vacaciones: Primera semana de julio, última de setiembre y primera de octubre.

Precio medio de la carta: 42 euros.

Menú del día: 18 euros.

Acceso minusválidos: No.