¡Pero qué bien se come en Berrobi!

Cuando llevamos nada menos que 250 encuentros alrededor de la mesa, en forma de artículos publicados en estas páginas, nuestro chef de confianza nos felicita con una recomendación en forma de autorregalo: una visita a un clásico como el restaurante Iriarte de Berrobi.

Felicidades y gracias a todos los que me acompañáis desde el inicio de esta serie de reflexiones sobre las cosas del comer que 7K me permite compartir con vosotros. Son muchos los artículos que guardo en la memoria con especial cariño, otros dan pie a celebraciones de otra clase: este, por ejemplo, es el mismísimo número 250. Es decir, en un cuarto de millar de ocasiones hemos compartido algún que otro ratito juntos y, siempre, en torno a una mesa y hablando, como se debe, sobre las cosas del comer.

No penséis que mi euforia por haber llegado a los 250 artículos compartidos se limita a daros las gracias. Porque un servidor se ha pegado uno de los mejores “homenajes” en mucho tiempo y, además, cerca de casa. Ha sido una especie de autorregalo, con el que, además de disfrutar de la comida y del servicio, el objetivo también era contaros lo comido y daros algo de envidia. No os voy a engañar.

Mi autorregalo tuvo lugar en Berrobi, en el restaurante Iriarte, que cuenta ya con 25 años de historia. Concretamente desde un frío invierno de 1999, tal y como describen en su página web. Defienden la cocina más pura, reconocible e increíblemente placentera. Iriarte es ese restaurante al que uno va a dejarse querer y sentirse querido. Félix, Mertxe, Javi, Maider, Maialen, Borja, María José, Mikel y otros compañeros más de trabajo conforman un equipo que, por antigüedad, podría calificarse de familia.

La envidia de todo cocinero con restaurante propio es que el equipo siga, siga, siga y siga… y perdure en el tiempo. No hay más que visitar esta casa en más de una ocasión para darse cuenta de que lo que se respira es familia y hogar. Para que un hogar sea un hogar y que la familia sea familia, es imprescindible. Por lo que, en el caso concreto de esta casa, está todo dicho.

Más allá de halagos y abrazos a distancia, también os voy a contar no solo lo que me metí entre pecho y espalda en esta última visita, sino que voy a compartiros algunos de los bocados que más me han emocionado en esta casa. De pequeño aperitivo o spoiler, deciros que el cochinillo es el rey inamovible de la casa. ¿Os imagináis un cochinillo con corona, en paños calientes, con los mejores cuidados que uno pudiera imaginar para después terminar regalándonos el mejor de los manjares? De esto os voy a hablar entre otras muchas “cosas comidas”.

Empezamos con un aperitivo de crema de calabaza y zanahoria, acompañada de un bocado de txistorra. La txistorra, como no podía ser de otra forma, era de sus propios cerdos. La cremita muy, pero que muy, rica. Si os toca como a nosotros, que hizo un día de perros, entre el frío, la lluvia y el viento, se convierte en la bienvenida de las bienvenidas.

A partir de aquí los platos seleccionados fueron un tartar de atún, que estaba fuera de carta, verduras de temporada con papada y yema, un lenguadito y cochinillo. A destacar el control del servicio y las cantidades de Mertxe, quien amablemente nos sugirió añadir alguna cosita más. El tartar fue esta cosita extra.

Empezamos por el tartar, que resultó un bocado increíblemente fino. Dos daditos de gelatina de soja y un poco de mostaza valieron para que el atún siguiera siendo atún y no un aliño japonés con un pescado cualquiera. Platos como estos demuestran la finura, la sutileza y el control de Félix. He de confesar que uno de los mejores bocados de atún que guardo en el recuerdo también lo pude disfrutar en esta casa. Fue hace unos años, cuando comí un bocado de ventresca de atún rojo a la parrilla que estaba para morirse de gusto.

Y aunque Félix y su equipo dominen la parrilla que da gusto para los pescados, me atrevería a decir que su fuerte, su fama y mi goce más puro se dan con las verduras y el cochinillo. La mano que han tenido en esta casa para el dominio de alcachofas, borrajas, cardos, vainas y hongos es envidiable. Sumarle una yema de huevo y papada al conjunto y el plato se convierte en un abuso de placer sobre la mesa.

Siguiendo con el menú, nos sirvieron un txangurro al horno que, además de estar buenísimo, nos sorprendió por la cantidad de carne que tenía. El comentario o la sugerencia fue: «Puedes ahorrarte un poco de carne y poner más salsa al bicho». Por decir algo, porque ya os digo, que iba bien cargado de carne. Como debiera ser en muchos otros sitios.

Terminamos con el rey de reyes o el príncipe entre príncipes. Que, siendo un cochinillo todavía un ejemplar joven, no acierta uno con las metáforas. Pues ahí va: si mal no recuerdo, asado en el horno, obteniendo una piel crujiente, increíblemente caramelizada y una carne fina como pocas, melosa y nada grasa. Me sorprendió lo ligero que me resultó. La finura del bocado se vio potenciada por el mejor equilibrio entre piel, carne y grasa que he probado en un bocado así. Para comerse medio animal y no cansarse. Además, sabiendo que el animal se cría prácticamente en casa, el valor es doble.

Para acabar, pedimos otra vez a Mertxe que nos sugiriera un postre y acertó: manzana asada con yogur. La manzana estaba brutal, fue el mejor broche para una comida memorable.

Sé que pensáis que me cuesta escribir nada malo sobre nadie. Alguno por ahí me lo ha dejado caer. Pero, sinceramente, si no hablo de alguien es porque o se me ha pasado o no he tenido tiempo de visitarlo. Eso sí, los que han pasado por una reseña así, si así se pueden resumir mis palabras, son los lugares que me han emocionado y, por mi parte, espero que también os emocionen a vosotros. Yo visito muchas más casas, pero solo algunas hacen que me vaya con la cabeza y el corazón lleno. El Iriarte es, sin duda alguna, una de estas.

Posdata: El precio me pareció un regalo para el comensal. No digo más. Por ese motivo, no me extraña en absoluto que haya que llamar con antelación para poder comer un fin de semana.

Bejondeizuela familia! On egin!