Berenjena rellena de rape

Ingredientes para 4 comensales
4 berenjenas pequeñas. Relleno: 1 kilo de cola de rape, 300gr. mejillón, 1 cebolla, 1 zanahoria, 150gr. espinacas, 1 tomate maduro, 1 cucharada de harina, aceite, sal. Salsa: 1 cebolla, 1 zanahoria, caldo, sal.
Dificultad                        3

1. Limpiar las berenjenas y partirlas por la mitad a lo largo.
2. Sacar la pulpa con cuidado con una cucharillo. Picarla.
3. Freír las pieles de las berenjenas en una sartén con abundante aceite caliente. Sacar sobre papel.
Relleno:
1. Cocer los mejillones con un poco de agua hasta que se abran. Quitarles la cáscara, picar y colar el caldo.
2. Pochar la cebolla y la zanahoria picadas con un poco de aceite.
3. Añadir la berenjena, la espinaca y el tomate, pelado y sin pepitas, picados; y cocinar.
4. Limpiar y picar el rape. Añadirlo a las verduras y rehogar.
5. Calentar un poco de aceite y añadir la harina. Remover.
6. Echar 150ml. de caldo de los mejillones poco a poco y sin dejar de remover. Cocer durante unos minutos. Añadir a la mezcla de rape y poner a punto de sal.
Salsa:
1. Rehogar las verduras y cubrirlas con el caldo de los mejillones.
2. Cocer 15 minutos y triturar.
Acabado:
1. Rellenar las pieles de las berenjena con el relleno.
2. Cubrir con la salsa.
3. Meter al horno hasta que se caliente y se gratine.