Chipirones rellenos de escalibada y langostinos

Ingredientes para 6 comensales
24 chipirones. Relleno: 1/2 berenjena, 1/2 pimiento rojo, 1/2 cebolla, 300gr. langostino, aceite, sal. Salsas: 1 yema de huevo, verde de puerro, cebolla, 1 tomate, aceite, sal.

Dificultad                     3

1. Limpiar los chipirones, separando la cabeza y el cuerpo.
2. Las cabezas se limpian quitándoles los ojos, la boca y las tripas. 3. El cuerpo se limpia quitándoles la telilla exterior y la pluma que tienen en el interior. Quitar las aletas. Dar la vuelta y limpiar.
4. Picar las aletas y las cabezas.
Relleno:
1. Poner en un placa sin pelarlos la berenjena y el pimiento y asar a 180ºC, hasta que se doren. Pelar el pimiento. Picar ambas verduras.
2. Pochar la cebolla picada con un poco de aceite.
3. Añadir la berenjena y el pimiento, y cocinar.
4. Añadir los langostinos picados y rehogar. Reservar las cabezas.
5. Rellenar los chipirones y cerrarlos con un palilllo. No llenarlos demasiado.
6. Cocinarlos a la plancha.
Salsas:
1. Rehogar las verduras y las cabezas con 200ml. aceite de  girasol. Escurrir el aceite y dejar enfriar.
2. Cubrir las verduras con 200ml. agua y cocinar 15 minutos. Colar.
3. Batir la yema e ir añadiendo el aceite, poco a poco, a la vez que batimos. Sazonar.
Poner la salsa caliente en el fondo de los platos y encima, los chipirones. Acompañar con las cabezas y aletas fritas y con la otra salsa.