Carpaccio de manos de cerdo

Ingredientes para 4 comensales
4 manos de cerdo abiertas a lo largo, 1/2 zanahoria, 1/2 cebolla, 1/2 puerro, sal, granos de pimienta, laurel. Puré: 100gr. orejones, 50gr. dátil, 1 cucharadita de azúcar, canela en rama. 50gr. paletilla ibérica.

Dificultad                            3

Manos de cerdo:
1. Limpiar bien las manos y quemarles los pelos si hiciera falta. Cocer en agua 10 minutos y sacar.
2. Volver a cocer las manos, el laurel, unos granos de pimenta y las verduras cubiertas de agua en una olla a presión durante una hora.
3. Sacar las manos y quitarles los huesos. Hay que hacerlo con cuidado para que no se rompan.
4. Enrollar las manos de una en una. Cubrir con papel film y hacer rollitos. Dejar enfriar y meter al congelador para semicongelarlas.
5. Poner una parte del caldo colado y las verduras. Cocer hasta que reduzca y espese un poco. Pasar por un chino.
Puré:
1. Dar un hervor al azúcar con 100ml. de agua y un poco de canela.
2. Meter los orejones y los dátiles, y cocer 5 minutos. Retirar la canela y triturar.
Montaje:
1. Hornear la paletilla entre dos papeles y triturarla.
2. Quitar el film de los rollitos. Cortarlos en rodajas lo más finas posibles y extender en los platos.
3. Acompañar con pequeños çírculos de puré, unas gotas de la salsa y de aceite y el polvo de paletilla.