Hoja de higuera para probar con lo nuevo

Dicen que ahora la hoja de higuera es el ingrediente de moda en la gastronomía. Es cierto que nos cuesta ver algunos elementos tremendamente cocinables (no sé si esta palabra existe, pero me gusta) como un potencial ingrediente con el que preparar cositas ricas, pero para eso estamos aquí, familia. Estamos para abriros los ojos y regalaros recetas de estas que, si no os cuentan, no os habríais imaginado.

Llevamos bastante tiempo utilizando la misma hoja de higuera que he visto mencionada en varios portales gastronómicos online. Hoja de higuera solo hay una y miles. Variedades de higuera, unas cuantas. ¿Hojas? Tantas como variedades haya. Pero la hoja de la higuera, sea del tipo que sea, solo hay una. Y, como para cada cual la hoja de higuera es aquella que más a mano tenga, es la que hoy vamos a poner sobre la mesa.

Para trabajarla no hay que complicarse. Cierto es que con la ayuda de un robot de cocina el tema se pone algo más interesante, pero se puede trabajar con y sin robot. Para los que lo tengan, basta con lavar en agua las hojas, eliminarles el tallo y las “venas” más grandes, añadir un 50% del peso de las hojas en aceite de girasol, programar el robot a 90º durante 9-10 minutos a velocidad alta, y listo. Hay que colar y pasar por un trapo o estameña el aceite y lo que quede será un aceite verde intenso, con un aroma a higuera y coco brutal. Sí, amigos, la hoja de higuera, huele y sabe a coco. Con este aceite podéis preparar varias cositas: aliñar un salmón o trucha o cualquier otro pescado graso, gambas, langostinos y mariscos varios, podéis elaborar vinagretas varias (con cebolleta fresca, brutal), mayonesas ricas, como la que hacéis en casa, pero utilizando solo este aceite y, después, sirviéndose para acompañar un pedazo de pollo asado o una pechuga a la plancha. Ni qué decir de preparar un bocadillo de esta última combinación. O, por último, mi aplicación favorita, este aceite sobre un buen helado de cuajada, nata o queso. Sublime a la par de hablar con nuestro dios, J.K.A. Como para llorar de placer hasta gastar un rollo doble de papel higiénico.

Resulta que esta misma técnica la podéis aplicar a casi cualquier hoja verde que tengáis a mano. Super interesante esta elaboración para la parte verde del puerro. Obtendréis un aceite de puerro increíble. Ya veo que los que no tenéis robot en casa (me incluyo) estáis rabiando por saber cómo se puede hacer algo similar, pero con medios domésticos. Pues lo que vamos a hacer es escaldar esta hoja de higuera o cualquier otra con la que queramos elaborar esta receta.

Ponemos abundante agua a hervir. Cuando esté hirviendo, añadimos las hojas asegurándonos de que se empapan bien. Enseguida cambiarán su color verde a un verde “encendido” intenso. En este momento, cuando todas las hojas se hayan “avivado”, las pasamos a un bol con agua fría y hielos (si se puede). Las hojas han de mantener el color. Cuando estén frías, escurridlas bien, pasándolas por papel absorbente si hiciera falta. Colocad las hojas en un vaso de túrmix y cubridlas lo justo con aceite de girasol. Triturad al máximo hasta obtener un aceite de color verde intenso. Es importante que no se añada demasiado aceite de girasol sobre las hojas escaldadas para que el resultado sea un aceite verde intenso. Si queda una pasta aceitosa, pasadla por un trapo al que tengáis poco cariño y veréis cómo de este sale un aceite de color verde potente. Reservadlo en frío y ya podéis poneros manos a la obra con las recetas que os venía contando.

CON OTROS OJOS

Hablando de este tipo de recetas, me apetece mencionar lo importante que es pensar y diseñar recetas con el foco lo más arriba posible. Me explico. En una simple visita a una huerta, lo primero a por lo que vamos o en lo que nos fijamos es en el fruto y el estado en el que está. De esta forma, nos estamos perdiendo una oportunidad brutal con la que ver con otros ojos un ecosistema en sí mismo que nos da mucho más para cocinar de lo que a priori avistamos.

Ahora que aquí estamos en temporada de tomate, hablo de Tolosa y alrededores, en lugar de mirar solo si el tomate está en su punto óptimo de maduración, podemos dar un paso atrás y coger alguna que otra hoja y preparar las recetas anteriores. O, como ha ocurrido con el calabacín. Pasito atrás y fijaros, la flor, el tallo y/o los frutos sin cuajar del todo. Con el tallo de la flor macho, la que no da fruto, podemos elaborar unos “macarrones” vegetales. Cortad el tallo que une la flor a la planta de la longitud de un macarrón comercial y os lo podéis comer crudo, aliñado o salteado con un aceitito de ajo, por ejemplo, le ralláis un poquito de queso y a flipar. Platazo en menos de 30 segundos. Con la flor os he dado miles de pistas este año, así que me las ahorro y os hago indagar por la hemeroteca de esta casa. Y, hablando del calabacín enano, que se ha quedado sin cuajar del todo, os propongo un salteado rápido o un marinado con aceite de oliva y un poquito de salsa de soja. Calabacín troceado en 4-5 pedazos, sumergido unos pocos minutos en una marinada de 50/25/25 de aceite de oliva, vinagre y salsa de soja, y ya tenéis unas crudités de calabacín para chuparos los dedos hasta de los pies.

Entendéis la intención de lo que os estoy proponiendo hoy, ¿verdad? Hemos tenido a mano, ahí, desde siempre, una infinidad de potenciales ingredientes con los que divertirnos cocinando, pero, sobre todo, comiendo, y hemos dejado que el tiempo pase. Yo soy de esos que se arrepiente de no haber probado muchos platos mucho antes. Ahora no quiero que me pase lo mismo cuando cocino. Pero el ejercicio cambia ligeramente. No quiero perderme la oportunidad, según pasa el tiempo, de cocinar absolutamente todo lo que tenga a mano. No sé si quedará rico o no. Puede que no acierte, pero... si nadie da el primer paso, puede que nadie lo haga, por lo tanto, el ejercicio que llevamos haciendo desde hace tiempo en el restaurante pasa por aquí, por intentar leer nuestro territorio de la forma más provechosa y rica que esté en nuestras manos de cocinero. Lo importante de este tema no es que acertemos o no, sino que compartamos esto que estamos haciendo, para que no parezca que eso que hacemos en nuestras cocinas es inalcanzable. Si queremos enriquecer nuestro territorio, todos tenemos que saber cocinarlo y de ahí que os comparta recetas como las que os he compartido hoy. On egin!