Igartubeiti: manzanas, abejas y maíz

Cerca de 300 árboles eran necesarios, familia, para construir un solo caserío hace ya unos cuantos años. Obviamente, no es un número exacto. Allá por el siglo XVI, Ikea tan solo existía en el futuro y Kristian Pielhoff, el mitiquísimo presentador de Bricomanía, quien todo lo construía, todavía no había nacido para cabalgar solo por estas tierras llenas de robles, naturaleza salvaje y lengua vascuence. No existían instrucciones a seguir para que cada persona pudiera diseñar su propio caserío, por lo que tocaba tirar de intuición, oficio y conocimientos pasados. En tiempos en los que la conducta humana bailaba al son de la naturaleza, el conocimiento de la misma ayudaba mucho a entender cómo se podía trabajar con ella. Muestra de ello son la gran variedad de caseríos que todavía hoy están en pie. Uno de esos ejemplos es Igartubeiti, el museo-baserri ubicado en Ezkio.

Es en este museo es donde se explica cómo utilizando 300 árboles se construía un caserío y cómo más tarde a estos se les sumó la utilización de la piedra. Si nos ponemos a pensar, si a cada caserío que vemos atribuyésemos el talado de 300 árboles, pocos bosques quedarían, ¿no creéis? Por este motivo, entre otros, empezó a utilizarse también la piedra. Es impresionante visitar este museo y observar los detalles de las juntas entre las maderas, los “clavos” también de madera, la estructura en sí misma o el pedazo de “prensa” que gobierna una viga de 10 metros y 3.000 kilos de peso. Prensa con la que se exprimía hasta la última gota del zumo o mosto de las manzanas con las que más tarde se elaboraba la sidra. Y es que una de las principales funciones estructurales y de diseño de estos caseríos era la elaboración de esta preciada bebida. Os aseguro que uno de los regalos más bonitos, únicos y auténticos que podéis hacer, es realizar una visita a Igartubeiti y ver cómo se elaboraba la sidra hace más de un siglo. Entre la teatralidad y lo auténtico del momento (literal y figurado), presenciar durante una hora el proceso de la elaboración de la sidra, desde que la manzana entra en el caserío y hasta que llega a la barrica, es toda una lección. Y digo lección porque uno se da cuenta, viendo esto, de que tiene a mano muchas más soluciones, caminos y herramientas de las que pensaba. Terminar probando el mosto recien exprimido hace que uno conecte, más si cabe, con el suelo que pisa y el entorno que lo rodea. El mismo suelo y entorno en el que se recogió la manzana y a los que el mismo baserri devuelve en forma de salpicadura de mosto.

Esto de mantener los equilibrios va de no tirar nada, de reaprovecharlo absolutamente todo, y eso sucedía porque la naturaleza humana de quienes habitaban un caserío así lo entendía. La manzana machacada, ya oxidada, se guardaba para los animales, y lo mismo se hacía con los restos de los granos de maíz y con las hojas de este, con las que se rellenaban colchones. Todo se podía considerar un recurso y casi todo podía tener una segunda vida o una segunda función.

Me gustaría destacar la importancia simbolica, mística y/o pagana que han tenido las abejas. Se creía que las abejas guiaban el alma hacia el cielo y por ello se guardaban las colmentas dentro del caserío. Sí, familia, habéis oído bien. Dentro. Y con la cera que estas se conseccionaban las argizaiolas, madera tallada rodeada de una cuerda encerada y que se prendía para iluminar la existencia de los familiares fallecidos. Me pone los pelos de punta pensar en lo bello de este asunto y me da pena, a su vez, pensar que hemos obviado esta parte en tantas y tantas ocasiones. La cera, por su parte, más allá de en ritos funerarios, también se empleaba para sellar las juntas entre maderas, por ejemplo, en la prensa con la que se elaboraba la sidra.

MANZANA, MAÍZ Y ABEJAS

Pocas veces se han descrito juntas y poco lugar ocupan en los relatos históricos de cualquier disciplina actual. Ya os digo yo que, desde la parte culinaria de las cosas del comer, el relatar un menú desde esta perspectiva es algo que pocas veces o ninguna se ha hecho. Es cierto que, con toda la información que tenemos a mano -algo superficial quizás-, el camino corto es una realidad que gana terreno y resta fundamento y profundidad al trabajo que hacemos. Y es gracias a equipos como los del museo Igartubeiti cuando podemos fundamentar, de forma ordenada, la información con la que trabajar, investigar, diseñar y, finalmente, cocinar. Cocinar de verdad, con sentido y dirección.

Cuantos más proyectos conozco, más infinita entiendo que es la cocina. Todo, absolutamente todo, influye y puede estar conectado. De ahí la reflexión de Sócrates: Solo sé que no sé nada. Y me ocurre algo similar: cuanto más conozco el universo culinario y todo lo conectado a este, más pequeño me siento ante una inmensidad tan creciente e imparable. Igartubeiti ha hecho que me sienta pequeño pero más fuerte, orgulloso y motivado para seguir trabajando nuestro entorno. Porque aquí viene la segunda lectura. Y es que nuestro propio entorno, ese que creemos conocer, puede ser ese universo infinito todavía por descubrir.

TARTA DE MANZANA, MAÍZ Y MIEL

Entre el recuerdo y el redescubrimiento, toca volver a los tres ingredientes que mencionaba antes. Toca ponerse el delantal. Preparad una base de tarta con harina de maíz, o más facil, utilizando un pan o bizcocho de maíz y empapandolo con leche, huevo y un poco de mantequilla. Mezcladlo todo junto con las manos limpias hasta obtener una masa espesa. Calculad unos 100 ml de leche, un huevo, 2 cucharadas de azúcar, una nuez de mantequilla mezcláis todo esto y le vais añadiendo a la masa una de estas opciones y la trabajáis hasta que quede como una masa de galleta: harina de maíz, pan de maíz, bizcocho de maíz, galletas de maíz. Extended la masa en un molde de tarta dejando 1 cm de base y la horneáis a 180 grados hasta que esté ligeramtne dorada. Colocad encima 4-5 capas de manzana laminada muy muy y la rociáis con una pizca de azúcar por encima. Como opción, podéis mojar las laminas con compota de la misma fruta. Horneadla hasta que dore y la manzana esté cocinada. Una vez fría, sírvase con un buen chorro de miel y, si os apetece, también con polen fresco. On egin!