Gastronomía metalúrgica

El chef de 7K continúa mostrando a nuestros lectores el contenido de su «cuaderno de viajes». Esta vez nos traslada hasta Mungia, donde se ubica el proyecto Bakea, dirigido por Alatz Bilbao. Un destino culinario con una filosofía particular y que está ligado estrechamente con el mundo metalúrgico.

Bakea zurekin. Eta zuen izpirituarekin! Bai Jauna! Si tuviera que explicar a alguien qué significa trascender, le pediría a Alatz Bilbao que lo hiciera él mismo. O, mejor, le invitaría a comer en Bakea para que lo entendiera, así, sin mediar palabra en el asunto, únicamente abriendo y cerrando la boca para comer.

Igande on familia! Llevaba yo tiempo queriéndoos hablar sobre el tema del que hoy voy a tratar. Y es que no sabía cómo empezar, pero Alatz, con su Bakea y su equipo de gente jatorra, me han dado la clave.

Cuando uno ve una película o lee un libro, más allá de la historia que uno asimila mediante la imagen o el texto, entran en juego una serie de factores que también afectan a la percepción de esto que uno está consumiendo. La textura del papel, el peso del libro, el volumen de la pantalla, la temperatura que hace, lo cómodos que estemos con la ropa o el lugar en el que estemos apoyados o sentados… Imaginad que el libro o la pantalla pudieran desprender olores, sonidos… Sabemos que de momento no es posible, pero imaginemos que sí lo fuera. Imaginaos leyendo un libro en el que la montaña y un entorno natural casi salvaje fueran el escenario principal de la historia y vosotros, con el libro en la mano, os pudierais trasladar a un lugar similar mientras estáis leyendo. En ese momento entarían en juego una serie de estímulos que, de alguna manera, convertirían una simple lectura en una experiencia inmersiva sin parangón. Si no lo habéis probado, ya estáis tardando. Eso sí, calculad bien dónde podéis acostaros a leer y dónde no; a ver si me vais a venir echando la culpa luego porque os han multado allanando un barco en el puerto de Donostia con ese pretexto. Eso no, ¡eh!

Os hablo de capas familia. Me refiero a capas cuando dentro de una simple acción como puede ser la de sentarse a comer entran en juego una serie de estímulos que vienen dados por los detalles que no vemos o en los que no nos habíamos fijado, pero que suman, y mucho. La importancia del detalle; de la música pensada y bien cuidada, de los ruidos, los materiales, el concepto, los tiempos, las recetas y de que todo esto, en su conjunto, tenga sentido y coherencia, hace que cualquier experiencia culinaria sea barata. Creedme. Cueste lo que cueste…

Amigos, familia, la culminación de esto que os cuento, el summum del summum, se ubica en Mungia. Se llama Bakea y lo lidera desde la humildad, el respeto y el compromiso con su entorno y nuestra cultura Alatz Bilbao. Qué puñetera pasada. Qué auténtica barbaridad lo que este equipo hace que ocurra en este pequeño local en el que se ubican dos mesas corridas. No penséis que por este detalle vais a compartir mesa cual sidrería con un desconocido y vais a terminar cantando el “Txoria txori” agarrados del hombro. La luz, la forma de la mesa y la disposición de las sillas otorga la intimidad necesaria para que uno se sienta cómodo y nada invadido pero, a la vez, la preciosa mesa, simbólicamente, conecta a todos los allí presentes. Me parece un ejercicio difícil, valiente y ejecutado con maestría, ya que se sienta en una mesa corrida a grupos de clientes que no se conocen entre sí (aunque sea con la distancia necesaria entre grupos) y defiende un menú gastronómico impecable.

Podría seguir hablando mil y una maravillas de la estética del local, de la ropa del equipo… pero el spoiler sería tremendo y prefiero que seáis vosotros quienes visitéis a Alatz y lo descubráis por vosotros mismos.

ALIADO DEL METAL

Alatz es un joven que proviene del mundo de la metalurgia. Este es un dato o un pilar sin el cual no se podría entender Bakea. Todo gira en torno a la metalurgia. Alatz ha unido estos dos mundos, creando así un restaurante en el que este oficio es parte no solo de la experiencia, sino del ADN del propio proyecto. Alatz crea su propia vajilla, reflexiona sobre ella y utiliza este oficio incluso como motivo creativo. El nivel de interactuación que logra gracias a los cachivaches (él los llama así) es tan intenso y divertido que hace que el contenido de los platos se vea potenciado a otro nivel. Imaginaos comiendo una kokotxa con un tenedor-anzuelo. No sé cómo se podría llamar a esta herramienta, pero podría cumplir ambas funciones sin ningún problema. Además, lo bonito e increíble es que en ningún momento de la experiencia se desfasa o se desequilibra la armonía entre el producto, lo bien que está cocinado, la idea detrás del plato y el cómo se integra la metalurgia en la acción de degustar la preparación. Es de las pocas veces que no os voy a contar lo comido con total detalle; de verdad que es porque no quiero chafaros la oportunidad de visitrarlo y alucinar en colores metálicos.

Y pensaréis, bien, hace sus platos y sus cubiertos y, ¿ya está? Obviamente, no. La mente inquieta de este genio le ha llevado a desarrollar su propia lejía, partiendo de las cenizas de la parrilla. Porque no os lo he dicho hasta ahora, pero en Bakea solo se cocina con leña o carbón y el calor que estos generan. De la misma fuente de calor alimenta una plancha, tres parrillas y tres hornos. El sistema es otra obra de arte en sí misma. Y el propio equipo defiende la difícil tarea de tener que adaptar todo el conocimiento y técnica culinaria a esta condición. Esto se traduce en un ejercicio de funambulismo que también demuestra que, si uno quiere, puede.

Solo tengo palabras bonitas para lo que pude vivir en Bakea un lunes de junio. Y, antes de volver a invitaros a visitar este proyectazo, que seguro va a seguir dando mucho mucho pero que mucho mucho que hablar, me gustaría destacar el trabajo que hacen también con el tema de la bebida. Han tomado la decisión de limitarse a la oferta de vinos de Euskal Herria. Esto está bien, pero es que el trabajazo de la parte del equipo que se encarga de este tema es digno del mayor de los aplausos. Pude disfrutar de uno de los mejores maridajes que me han servido en la vida en cuanto a afinidad se refiere. Todas las armonías potenciaron los platos. Cada trago se convertía en una especie de repaso gustativo del bocado anterior…

Solo puedo deciros que este proyecto se merece un museo por la osadía con la que se replantean las cosas, el cómo las ejecutan y, sobre todo, por el compromiso que tienen con nuestra historia y nuestra cultura. Tenemos un proyecto único en el mundo, y está en Mungia. Eskerrik asko Alatz eta Bakeatarroi! Bejondeizuela!