Gure Txokoa, haciendo honor a su nombre

La palabra recomendar es bella por antonomasia. Pocas palabras esconden tanto tras su significado. “Re-comen”, de ellos comen otra vez y “dar”, de entregar un sujeto a otro algo. Pero lo cierto es que la palabra recomendar no tiene nada que ver con las cosas del comer en cuanto a significado se refiere. Esto es lo que dice nuestra prima la RAE: «La palabra ‘recomendar’ viene del latín recommendare, que es una formación del verbo mandare (encargar, confiar) con el prefijo re- (reiteración, intensidad) y el prefijo con- (globalmente, por completo). Es decir, significaba ‘confiar por completo’ o ‘confiar repetidamente’ algo a otra persona».

Amigos, familia, son muchas las recomendaciones que he compartido con vosotros desde que nos conocimos aquel primer domingo de marzo de 2020. Muchos me habéis visitado en casa (AMA), pero amigos del gremio me han chivado varias visitas motivadas por nuestras citas de los domingos. No sabéis lo tremendamente feliz que me hace sentir que un compañero del gremio me cuente que lo habéis visitado por haberlo descubierto en 7K. Hoy os voy a compartir una de esas casas que trabaja desde la humildad más humilde y sincera. Se trata de una casa que no saca mucho ruido, pero que es respetada por todo aquel que la ha visitado al menos una vez y que a mí, todas las veces que la he visitado, me ha hecho tremendamente feliz. Se trata de un proyecto que da pasos pequeños, firmes y seguros, que no se complica la vida, que no grita para ser escuchado, tampoco pelea por llamar la atención y desde el trabajo del día a día consigue emocionar a cualquiera que se siente en sus mesas. La temporada está presente en todo momento, ofreciéndose con agilidad en formato “fuera de carta” o “sugerencias”. La parrilla manda para los productos principales tales como rodaballos, lenguados, besugos, rapes… y también para las carnes, donde podemos encontrar chuletas de vaca local, buey, guisos varios, etc. Pero es que la oferta de entrantes tienta a pecar y extender el menú, corriendo el riesgo de llenar el buche antes de tiempo y dejar sin lugar ni espacio a las tan nobles piezas que acabamos de mencionar. ¿Quién se puede resistir a una ensaladilla de bogavante, a unas kokotxas, unas cigalitas rebozadas, unos hongos a la parrilla…? Yo no, amigos. Este tipo de txokos son el txoko que todos quisiéramos tener cerca, y por eso se llama Gure Txokoa. Nuestro Txoko.

Todo aquel que pase la puerta se sentirá como en casa pero, ¡ojo!, que, no sabiendo con certeza el porqué del nombre, puede ser que los propietarios de esta casa, Joxe Mari Mitxelena y Elena Aizpurua, se estén refiriendo al Gure Txokoa como su txoko/casa. Sería igual de respetable y, además, visibilizaría la parte en la que, desde el respeto, creo que debiéramos entrar siempre en casas ajenas. Hablo de restaurantes. Si el objetivo que ellos tienen es que uno se sienta como en casa y sienta ese txoko también suyo, lo consiguen.

Qué pedazo de restaurante, qué pedazo de equipo, qué trato y, sobre todo, qué rico está absolutamente todo. En mi última visita, cayeron la ensaladilla de bogavante, las kokotxitas rebozadas con las cigalitas tratadas de la misma manera y un lenguado para quitarse la txapela. Los postres también acompañan y mantienen el nivel. Soy fan de la tarta fina de manzana que preparan (me atrevería a decir que sin crema pastelera. Y, si la tuviera, sería en cantidad suficiente como para que no se note que la tiene). Brutal.

Alguno estará pensando que ya os había hablado antes de este lugar, pero nunca está de más volver a hablar de los lugares en los que uno es feliz. Trato euskaldun, cercano a más no poder, pero manteniendo la profesionalidad exquisita y la finura del servicio y defensa del producto local y de temporada. Son argumentos de recomendación que no siempre van de la mano. Y aquí, creedme, os sentiréis mejor que en casa.

Dicho esto, no todo va a ser contaros lo bien que me hincho a comer por ahí. Pensando en cómo podría preparar una tarta de hojaldre fina de manzana en casa, se me ocurrió una receta que os voy a compartir.

«TARTA» FINA DE MANZANA

Necesitaremos manzana ácida, verde a poder ser, obleas de pasta filo, azúcar, mantequilla, canela, sal y confitura de albaricoque o melocotón.

Asad todas las manzanas menos una, a 200º, peladas y cortadas en dados, añadiendo unos cubitos de mantequilla. Cuando esté tierna y tostada, trinchadla con un tenedor en un bol y dejad enfriar. Poned a punto de sal y canela (al gusto). Seguido, pegad 8 obleas de masa filo, utilizando la confitura de albaricoque, untándola entre capa y capa (muy finamente). Solo queremos que se peguen, no que rebosen confitura. Aplastadlas bien y horneadlas a 180º, hasta que dore y caramelice por completo, colocando peso encima para que quede lo más plano posible. Esta será la base de la tarta, así que podéis cortadla de la forma que más os guste. Una vez fría, untadla con la crema de manzana y colocad dados de manzana cruda, como si estuviérais montando una pizza. Volved a hornear a 220º 5 minutos y dejad reposar a temperatura ambiente. Estando templada la “tarta”, le colocáis encima un helado de nata, cuajada o queso y os termináis apuntando a crossfit solo para compensar las veces que os vais a preparar este manjar. Que Joxe Mari me perdone, esta nunca será igual de buena que la suya, pero también está rica. On egin!