Itzuli, una etapa que se disfruta en la mesa

Euskal Herriko Itzulia contará con una durísima etapa en su próxima edición, la de 2026. Será en abril y, para su llegada a Bergara, se pretende reventar a todo ciclista que se precie por lo duro de una etapa que acumulará un desnivel positivo de 3.000 metros en tan solo 133 kilómetros de recorrido. Se trata de una especie de montaña rusa que, seguro, no será del agrado de todos los corredores. Eso sí, promete ser espectacular. Pero esfuerzos como estos pasan factura y una correcta recuperación física y mental se torna imprescindible para cualquier corredor. Si hay algún ciclista que sea algo más perezoso que el resto y quiera terminar la ronda vasca en otro puerto más agradable y con menos desnivel, que sepa que puede hacerlo. Existe una alternativa a Euskal Herriko Itzulia y se llama Itzuli.

Esta puede ser la etapa gastronómica más bonita que he recorrido en mucho tiempo. Primero, por lo espectacular de la subida por el camino de Igeldo, recorriendo un balcón que da al Cantábrico y regala unas preciosas vistas que llegan hasta Matxitxako y, segundo, porque, una vez se gira a la izquierda abandonando un paraje precioso, uno se topa con uno de los edificios más bonitos y singulares que se haya encontrado nunca. Lo bonito y elegante del edificio y sus jardines hacen que uno se sienta pequeño nada más llegar. A su vez, parece que el tiempo se para. El edificio brilla con luz propia y la sensación zen que uno respira al caminar por sus terrazas calman hasta las prisas de un reloj de arena. Para ser una etapa de nuesetra Itzulia, no está mal, ¿verdad?

Sé de buena mano que, si por Iñigo Lavado fuera, empezaría y terminaría una etapa desde y hasta las puertas de su restaurante, pues su pasión por el ciclismo no es nada nuevo. Con orgullo, Iñigo defiende una casa en la que la familia lo es todo. Y que más de cinco personas lleven con él más de 25 años en el equipo dice mucho. Probablemente este sea el mejor indicador de lo bien que se cuida a la gente en esta casa y, por tanto, lo bien cuidado que se siente uno cuando la visita. Este fue el caso de la etapa que emprendí hasta allí.

La experiencia se puede comparar con todo lo fácil que resulta pedalear cuesta abajo, familia. El confort, la cercanía, la verdad y la paz con la que nos acomodaron en la mesa se terminó fundiendo en un abrazo con todos y cada uno de los miembros de la familia Lavado. Aita, ama y los tres hijos, defendiendo su casa para que uno se sienta como en la suya. Y así fue, de principio a fin.

Recorrimos y degustamos todo un señor menú degustación. Iñigo nos sentó en la mesa del maestro de maestros, su señoría don Luis Irizar. Esta mesa está ubicada en la propia cocina del restaurante, en la cual arrancamos con unos snacks o aperitivos de bocado, acompañados de una copa, previa visita a su coqueta bodega, de un vino de bienvenida que el propio Julen Lavado (hijo mayor) elabora con Tom, de bodegas Exopto. Riquísimo el vino y a destacar el trabajo de Julen en todo lo que respecta al vino y a las cosas del beber -dejaré para otro día el poder hablar única y exclusivamente de Julen. Por la cabeza me ronda la idea de empezar a presentaros, igual que hago con los restaurantes, a alguna que otra persona que me parezca especial, por el motivo culinario o gastronómico que sea. Se avecinan cositas, familia-.

«COMER RICO»

Pasamos al comedor, elegante, cálido y confortable para seguir con una ensalada de bogavante y crudités de verduras sobre una gelée (gelatina) de tomate que estaba brutal. Todos los bocados eran distintos, haciendo que cada cucharada tuviera cierta sorpresa vegetal que uno no se espera y disfruta al máximo. Me pareció un plato brillante, magistralmente ejecutado.

Continuó la experiencia con unas alcachofas a la parrilla con brioche y trufa, brandada de bacalao con su piel, vieira, ojo al begihandi, salmonete, falda de cordero, pichón y tres postres. Los listo así porque no me dan los caracteres para describiros las mil maravillas que me gustaría compartiros de todos y cada uno de los platos. También es una forma de no haceros spoiler. Por comentar uno y dejaros con las ganas, deciros que el plato del bacalao me dejó con ganas de comerme diez platos iguales más. Potente, untuoso, sabroso… ¡Ah! Y que no se me olvide el pan. ¡Qué pan! De las tres variedades que nos ofrecieron, probamos el de “casa”. Podría alimentarme solo de ese pan. Es un peligro tremendamente rico.

Iñigo y su familia (incluyo su equipo) están para recorrer kilómetros por las carreteras y sitios que les apetezcan. Todo lo hacen bien. Y, por supuesto, merece la pena decir que hacer kilómetros para hacer una parada aquí es todo un acierto. Pero, como el propio Iñigo dice, «yo solo quiero que la gente, mis amigos, los clientes de siempre, vengan y dejen que los cuidemos, que los hagamos felices, que les demos de comer rico». Creo que esta es una de las definiciones más sinceras de lo que significa un restaurante o ser cocinero. La clave del sentido más directo y puro que explica por qué hacemos lo que hacemos está, entre otros, en las manos de esta familia. Son un ejemplo a seguir, que inspira, calma y, sobre todo, da sentido a nuestro sector. Se trata de poner a las personas en el centro de todo y ellos llevan haciéndolo muchos años.

No tiene que ser fácil dejar atrás el proyecto con el que ha crecido como cocinero pero, en cierto modo, siento que Iñigo se siente liberado, feliz y, sobre todo, fuerte. Creo, espero y deseo que en esta nueva etapa de guerra dé mucho que hablar, aunque él diga que no quiere ni busca eso. Pero las personas y familias con el sentido y corazón que tiene Itzuli son necesarias para seguir marcando un camino en el que se hacen y se seguirán haciendo bien las cosas. Una cosa es no querer que te miren y, otra muy distinta, tratar de evitar las miradas; esto nunca lo podrán controlar. Pero pueden estar tranquilos porque, sin duda alguna, serán (ya lo son) dignos de admiración. Todos mis respetos y mejores deseos a la familia Lavado.

Pd: Si subís en bici, no hay descuento, pero seguro que, si se lo contáis, entabláis una interesante conversación. On egin!