«La vergüenza del baserritarra»

No es una falta de respeto y tampoco pretende serlo. De esta forma presento personalmente uno de los platos que servimos en el restaurante (AMA). Se trata de una conclusión, una reflexión o el resultado de una realidad -cruda y veraz- que acompaña a cualquier persona que elija un caserío como forma de vida. Y es que, ¿no creéis que pueda considerarse una pequeña (o gran) contradicción el que un baserritarra no pueda alimentarse del resultado de su propio trabajo y que, consecuentemente, no tenga más remedio que cazar, recolectar o pescar para comer? Hablo, por supuesto, dentro de una casuística en la que, igual que en nuestro entorno, en Tolosaldea, la huerta y el caserío, si se trabaja todo el año, nos pueden proporcionar alimento durante doce meses.

Vivimos en un entorno privilegiado que nos proporciona alimento todo el año, ya sea el caserío, a quien lo trabaja, el mar o la montaña -quienes las visitan y saben qué llevarse consigo, nunca pasarán hambre-. Pero lo más bonito es que, desde el respeto, hemos sabido leer nuestro entorno y adaptarnos a él, haciendo cultura de cada una de las lecturas posibles. En los alrededores de la montaña alavesa, cuando la tierra duerme, el bosque vive y de entre los árboles y las gélidas aguas de los riachuelos el alimento asoma y se convierte en cocina, y esta, a su vez, en gastronomía. Menciono la montaña alavesa, pero podría hablaros de Nafarroa o Ipar Euskal Herria de la misma forma. Existen zonas de nuestro territorio en las que la historia nos cuenta que no todo el año el caserío ha sido rico en alimento y que las castañas estaban más allá de la comodidad de la huerta y el ganado.

Por eso el títular de este artículo tiene comillas, porque enfrentarte a una realidad, combatirla, afrontarla y superarla es una cosa, pero terminar creando cultura de ella es otra cosa muy distinta. La cultura, a mi parecer, tiene mucho que ver con el orgullo y el sentimiento de pertenencia a un pueblo o a una comunidad. Y, por ello, creo de corazón que “fardar” de historia, de cómo se ha escrito y contar los borrones y cuentas nuevas que se han llevado a cabo es sano y necesario. Obviamente, el cómo entendemos las cosas y también el cómo las contamos seguirá eternamente cambiando. No para bien, tampoco para mal, simplemente, cambiando.

Hacemos alguna lectura irónica y divertida de ciertas realidades de nuestra cultura gastronómica, como la de este título, para que la gente se cuestione las cosas y no solo coma rico. Otra lectura que me gusta y que tiene que ver con el río y los productos que este nos brinda es la de que el mar se ha vendido mucho mejor que el río. Es cierto que, como pueblo, tenemos mucho que ver con el mar pero, si lo trasladamos a lo gastronómico, nuestra historia más reciente “esconde” de forma totalmente involuntaria la cocina de los ríos. No es un acto intencionado. Es simplemente que el mar se ha llevado prácticamente todo el protagonismo y no ha dejado lugar para pensar que un buen cangrejo de río pueda estar a la altura de un camarón. O que la trucha más fina pueda cocinarse igual que una lubina o una sardina.

Tenemos interiorizado que la categoría de lo que proviene del río es de segunda. A todos nos gusta la trucha, el cangrejo o la anguila, pero pocos los elegimos cuando se trata de celebrar un día especial. En cambio, estos productos y la forma en la que los consumimos se asocian más al lujo silencioso o la manjarosidad de la que uno pueda disfrutar en casa sin que nadie lo vea o, como mucho, con uno o dos cómplices más en la mesa. También es cierto que un río no se puede “explotar” de la misma forma que el mar, pero una cosa no quita la otra. Uno puede hacer alarde de un manjar “prohibido” o escaso, independientemente de su origen. La trufa la huelen los perros o los cerdos, se saca bajo tierra y bien que nos da igual…

Sin más intención que la de haceros pensar, como es costumbre en este tipo de artículo reflexivo-culinario, toca terminar con la parte práctica. Veamos pues qué opciones esconden los productos que nos regala el río. Me centraré en la trucha y en los cangrejos por ser accesibles, pero bien podríamos hacer el pirata y rememorar las buenas tortillas de eskailus (piscardos), asar una anguila a la parrilla o prepararnos una ensalada de pamplinas. Pero lo dicho, los manjares prohibidos quedan en vuestra mano.

Sopa de trucha: Tan sencillo como comprar truchas enteras y evisceradas. Con la raspa, aletas y cabeza, haremos un caldo tostando previamente estas partes a 190 grados en el horno hasta que estén bien doradas. Para las partes tostadas de unas 8 truchas pequeñas, introducimos en una olla 4 cebollas, 2 nabos, una rama de apio, 2 manzanas verdes, 4 puerros, ½ bulbo de hinojo y un choricero seco. Añadimos también las partes tostadas a la olla y cubrimos a ras con agua. Calentamos la olla, justo hasta que empiece a borbotear muy suave, tapamos y bajamos el fuego para que se mantenga el borboteo. Dejamos unas 3 horitas y colamos. El caldo colado lo podemos congelar para utilizarlo cuando queramos o podemos reducirlo a la mitad, añadir una nuez de mantequilla, unos fideos y los lomos de trucha cortados en dados. El resultado, una sopa de trucha calentita brutal. Más potente cuanto más reduzcáis el caldo.

Trucha a la meunière: Salpimentad y enharinad los lomos de una trucha y marcadlos en mantequilla a fuego medio alto hasta que doren bien. Seguido, añadid el zumo de un limón recién exprimido a la sartén y dejad que reduzca a la mitad. Después, añadid una pizca de caldo de ave o el caldo de trucha de la receta anterior. Dejad que reduzca hasta que espese y adquiera una textura “pilpil”. Introducimos los lomos dorados previamente y dejamos que se calienten a fuego suave. Os va a faltar pan, avisados quedáis.

Cangrejos a lo pelayo: Como solo vaís a poder conseguir cangrejos cocidos (el que pueda tenerlos vivos, que no lo cuente), os propongo algo sencillo y rico. Pelad las colas y las pinzas grandes y apartad cabezas y cáscaras para tostarlas en horno a 180 grados hasta que doren un pelín. Introducidlas en un tupper, añadid 4 ajos y cubrid con aceite de girasol. Dejad que se enfríe el conjunto y colad el aceite. Guardáis las colas peladas en este aceite un par de días y las servís templadas sobre una cebollita pochada con su pimientito verde, todo a lo pelayo, como mandan los dioses de Getaria y Zarautz. On egin, familia!