Txaka, sospechosa perfección

La nuestra es una cocina que ha roto, con creces, cualquier frontera. Encontramos rodaballos a más de 100 euros el kilo en Madrid, txuletas a la parrilla en cualquier asador castellano, Basque cheese cakes en Tokyo, bacalao al pil-pil en Bergen o euskal taloak en Buenos Aires. Somos parte de una cultura y un pueblo que ha viajado, y consigo ha llevado siempre su cocina, su respeto por la tierra y el compartir sobre la mesa. Pero, amigos, todavía existe un bocado, una receta, una combinación que no ha caído en manos de la globalización y sigue siendo un compartido secreto a voces locales que preferimos guardarnos para nosotros. Nuestro secreto más disfrutado y mejor guardado es la tortilla con “txaka” y mayonesa.

Se trata de una combinación que nos da placer a rabiar, un bocado capaz de salvar la peor tortilla del mundo y elevar el gozo y el placer de la mejor. Nos regala la cremosidad y el sabor umami que necesitamos para despertar el monstruo de las galletas que todos llevamos dentro. Y es curioso, porque a la vez nos genera un pequeño esguince en nuestro orgullo culinario. Sabemos lo que es la txaka o el surimi y de dónde viene, pero es que este palito de cangrejo fake mezclado con mayonesa está tan rico que no podemos resistirnos a la tortilla que a modo de txapela viste esta combinación. Además, preferimos hacerlo solos y, si es rodeados de desconocidos, mejor. Sentimos que fallamos en algo cuando nos tiramos a un pintxo de estos, pero nada más lejos de la realidad.

Si tuviéramos que analizar todo lo que comemos y su origen, nos daría un perrenque. Está bien tener algún que otro vicio con el que desfogarnos de vez en cuando. La txaka, a estas alturas, es más vasca que el bacalao al pil-pil. Solo tenemos que analizar los kilos de este producto que se consumen per cápita y comparar el dato con el de otro producto aparentemente local. Nos llevaríamos una sorpresa. Además, aunque sea más fabricado que cocinado, gran parte de este producto proviene de la fábrica de La Gula Del Norte que se ubica en Irura (Gipuzkoa). Como os decía, este producto no está exento de polémica. Un producto que a priori presenta una sospechosa perfección en la forma y que ofrece un dulzor que nada tiene que ver con el marisco, pero que agrada. Se trata de una pasta de pescado que casi podríamos categorizar como “fiambre de pescado”.

Existen varias similitudes con, por ejemplo, la mortadela. Esa mortadela que tanto nos gusta y que sabemos que, no siendo el más saludable de los productos, aceptamos como parte de nuestra alimentación. Pues la txaka y la mortadela comparten cosas como: materia prima de aprovechamiento, emulsión, estabilización, tecnología alimentaria y ninguna de las dos es reivindicada por quien lo consume. A ambas se les tiene cariño en silencio. Y es de este cariño desde el que justificamos esa horrible tortilla, salvada por la txaka con mayonesa. La gran diferencia entre ambos productos es que Italia dignificó la mortadela, amparándose bajo una denominación de origen que lo regula. Nosotros escondimos la txaka tras la mayonesa y fingimos que era cangrejo. Dirección totalmente opuesta hacia la dignificación de un producto. ¿Entendéis mejor ahora lo del esguince en el orgullo culinario?

Cangrejo fake es igual a cangrejo falso. Y de ahí proviene el nombre. La marca de cangrejo real rusa de la península de Kamchatka se llamaba chatka. Y su formato es extremadamente similar al del palito de cangrejo que se comercializa hoy, salvando las distancias. Este producto, la carne de cangrejo real, se comercializaba en lata o botes de cristal, mostrando así su carne blanca y roja, la cual serviría más tarde como inspiración para dar forma y color al surimi actual. De chatka a txaka. Las culpables de que este producto se popularizara y se introdujera con fuerza en nuestro repertorio culinario son las barras de pintxos. Es casi impensable no encontrarnos un pintxo de txaka con mayonesa o una tortilla coronada con esta mezcla.

Pocas cosas representan mejor la cocina contemporánea vasca que un producto de origen japonés, bautizado con un nombre ruso y servido sobre pan con mayonesa o tortilla. Esta es la capacidad que tenemos de generar un contexto sólido alrededor de un producto de origen ajeno y hacerlo propio. Ya lo hicimos con las patatas, tomates y pimientos. También con el café y el cacao. ¿Por qué no puede, el día de mañana, ser la txaka una receta que forme parte del patrimonio gastronómico vasco? No sería bueno, ni malo. Sería un reflejo de la cultura gastronómica del momento en el que se registra. ¿O es que alguien se atreve a dudar del éxito del bocata de tortilla con txaka de Juantxo Taberna en la Parte Vieja donostiarra y lo mucho que ha calado entre los locales? Este bocata es el eje central de muchos planes en la visita a la capital guipuzcoana. Tenemos que aceptarlo: podemos visitar la Parte Vieja por un buen plato de kokotxas o por un bocata de tortilla con txaka.

SUGERENCIAS CON TXAKA

La txaka nos ha regalado muchos momentos ricos. Y, para que os peguéis un homenaje sin mucha complicación, os dejo un par de propuestas con las que sentir orgullo culinario. La primera es muy sencilla; unas gabardinas de txaka. Cortad los palitos de tamaño de bocado y freídlos en una mezcla de gabardina de harina y cerveza (2 partes de harina por 1-1,5 de cerveza). Acompañadlos con mayonesa y a correr. Picoteo rico y fácil. La segunda propuesta es la de curraros un sándwich con pan brioche. Tostadlo y acompañadlo con una mezcla de mayonesa (casera sí o sí), huevo cocido picado, una pizca de mostaza, txaka bien picadita y pimienta negra. No le va mal a la mezcla un poquito de cogollo picado. La cebolleta cortada fina también aportaría. Se trata de un brioche relleno de una especie de ensaladilla en la que la txaka es muy protagonista. Pocos sándwitch están tan buenos y son tan fáciles y baratos de hacer.

Amigos, familia, la txaka es mucho más que txaka. Nos une y hace que compartamos un secreto precioso, el del gusto compartido y no presumido. No la perdamos por vergüenza o modas que puedan venir. On egin!