EL MIMADOR DE QUESOS

CON SABIDURÍA Y UNA DESARROLLADA CAPACIDAD DE OBSERVACIÓN, JOSÉ LUIS MARTÍN SE DEDICA A AFINAR LOS QUESOS. LOS COMPRA CUANDO SON JÓVENES Y LOS DEJA MADURAR APLICANDO DISTINTOS PROCESOS, DELICADOS Y ESPECÍFICOS. LOS VOLTEA A DIARIO, LOS CEPILLA Y LOS TRATA. EL RESULTADO SON QUESOS ÚNICOS.

El maestro quesero afinador observa los quesos, los cuida y los mima, pero sobre todo los escucha, porque los quesos, aunque resulte difícil de creer, hablan, y hablan porque son una materia que está viva. Se transforman día tras día, les afecta la temperatura, el viento –incluso su dirección– y el salitre si los pastos están cerca del mar. De la mano de José Luis Martín nos adentramos en este asombroso mundo, el de los afinadores.

Conoce muy bien la tecnología quesera, los diferentes tipos de elaboración, las texturas y las maduraciones, esencial para su trabajo, que consiste en adquirir lotes específicos de diferentes queserías, que pueden ser del Estado español o del extranjero, y los termina de curar en base a la demanda de su clientela.

Según explica, el afinador puede incluso modificar la textura y el sabor del queso. «Por ejemplo, puedo hacerme con cincuenta quesos Idiazabal pero, si el proceso que aplico después a cada uno de ellos es diferente, el resultado también lo será. Si lo lavo con agua y sal lograré una corteza anaranjada y mantecosidad, pero también puedo dejarlo enmohecer, lo puedo cepillar, cubrir con romero o con manteca…».

Profesional del sector desde la década de los ochenta, tuvo una quesería en Extremadura durante 16 años, pero desde hace tiempo regenta su negocio en el mercado Barceló de Madrid, donde tiene una cava de afinado con una cristalera para que la clientela que va a degustar sus quesos pueda ver el proceso.

Suma de pequeños detalles

La figura del maestro quesero afinador está desarrollada en el Estado francés; no tanto en el español, aunque el sector de los «cheese bar» y tiendas especializadas están viviendo un boom, según comenta Martín. De hecho, estos establecimientos son clientes del afinador, ya que buscan ayuda del experto.

Cuenta que «un buen queso es la suma de pequeños detalles» que no hay que perder de vista. Tampoco la maduración, «porque si no se hace correctamente, se echa a perder todo lo anterior». Y en esa maduración los voltea, los cepilla, los limpia… con mimo y con cuidado hasta dar con unos quesos personalizados que dejan un rico sabor en boca y huella en la memoria sensorial.