«Comida rápida es un oxímoron; si es rápida no es comida»

Uno de los grandes cambios de la gastronomía en lo que va de siglo ha sido pasar de estar centrada en innovar, en desarrollar nuevas técnicas, en ofrecer nuevas experiencias; a fijar el foco en el origen de los productos.

Así lo destacó el director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega, en el arranque de la jornada sobre Gastronomía Regenerativa celebrado ayer en Miramon. «Entender que el sabor, la identidad y la calidad nacen en la tierra, en la forma en que cultivamos y acompañamos los alimentos». El evento coincidió con el quinto aniversario de la huerta-escuela del BCC, cuya puesta en marcha supuso incluso «un cambio de modelo educativo».

Cinco fueron las ponencias presentadas, y le tocó abrir el fuego al paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo, conocido por su labor divulgativa durante décadas en Euskadi Irratia y la revista “Argia”. El usurbildarra arrancó su disertación remarcando que «todo viene de lo verde, de la tierra, no solo lo que comemos», y coincidió con Aizega en el cambio de enfoque «en gran parte de la gastronomía de veinte años hacia aquí».

«La diferencia entre alimentación y gastronomía es la conciencia, tanto del que produce los alimentos como del que los va a disfrutar. Comer es comer bien, comer conscientemente. El comer va a salvarnos, y va a salvar este planeta», señaló.

En esta línea, añadió que dar de comer bien es alimentar también el intelecto, y tomando como base una frase de Javi Rivero, cocinero del restaurante Ama de Tolosa y colaborador de 7K, explicó que «cultura proviene del latín cultivare y humildad de humus, que es la tierra».

Esa idea de que la alimentación y la tierra son el origen de todo fue el hilo conductor de su charla. «El paisaje que tenemos aquí es cultural, está cultivado, no hay nada natural. Se diseñaban los bosques para conseguir madera y construir los barcos para cazar ballenas, bacalao… está todo creado por nosotros en base a la alimentación. La alimentación es lo que nos ha llevado a diseñar el paisaje que tenemos».

«La economía, las industrias, todo está ligado a qué quiere comer cada comunidad y cómo quiere comerlo», indicó, mencionando que Mikel Irujo, consejero de Industria de Nafarroa, comentaba recientemente que en el ámbito de la alimentación ya se ha establecido la idea de que el producto de cercanía, de kilómetro cero, cuenta como valor añadido, y que sería positivo para el tejido económico que se tuviera una percepción similar al adquirir un electrodoméstico o un vehículo.

Errekondo arremetió contra «la comida basura o comida rápida» y las tildó de «oxímoron», porque «si es basura no es comida, si es rápida no es comida». En esta línea, advirtió de que «por vez primera en la historia de la humanidad, tenemos una generación de jóvenes con un nivel intelectual más bajo que la generación anterior, y es debido a la mala alimentación».

Regresando al inicio, a la tierra como origen, defendió que «los hortelanos son los primeros cocineros de un restaurante. Lo más caro que hay es el tiempo, la gastronomía nos regala tiempo, cuando pago un menú estoy comprando el tiempo que se ha tardado en cultivar, en prepararlo…». Asimismo, reconoció que una de sus «obsesiones es cómo tenemos que transmitir lo que estamos ofreciendo».