El chef peruano Mitsuharu Tsumura, al frente de Maido –elegido mejor restaurante del mundo este 2025 por la lista The 50 Best Restaurants–, y el chef catalán de origen vasco Aitor Zabala (Somni 2.0, Los Ángeles), el primer cocinero estatal en lograr tres estrellas en el extranjero con su nuevo restaurante de Beverly Hills, encabezan el cartel de ponentes de la XXVII edición de San Sebastian Gastronomika Euskadi-Basque Country, que se celebrará del 6 al 8 de octubre en el palacio Kursaal de Donostia, bajo el título ‘Tradición y regeneración’.

Tsumura –conocido como Micha– es uno de los máximos exponentes de la cocina nikkei, que mezcla la tradición de la emigración japonesa con los ingredientes de Perú, alumbrando una de las fusiones más populares en el mundo.

Y las tres estrellas de Aitor Zabala marcaron este verano un hito porque es el primer restaurante de Los Ángeles que alcanza la máxima categoría en la edición estadounidense de la guía roja, al conseguir tres estrellas a la vez tan solo siete meses después de la apertura de su nuevo proyecto.

Cocineros y cambio climático
 
La edición de este año del decano de los congresos de gastronomía abordará las dos grandes tendencias que marcan el presente y el futuro inmediato de la gastronomía: la revisión de las raíces y la búsqueda de una regeneración real de los sistemas alimentarios y ecológicos. La temática de este año propone ir más allá de la sostenibilidad, un concepto que, pese a haber calado durante años, ha sido explotado como eslogan sin provocar transformaciones profundas.

Gastronomika 2025 afirma que apuesta por la regeneración, «entendida no como el mantenimiento del sistema actual, sino como un proceso activo de reparación y cambio estructural. Frente a un mundo inmerso en una crisis climática, económica y social, mantener el statu quo ya no basta: hay que impulsar una transformación valiente que devuelva los ecosistemas a un estado saludable y funcional, apostando por la circularidad real y una relación más equilibrada con el entorno»

A ello se ha referido Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, durante la presentación oficial del congreso que ha tenido lugar hoy en los astilleros Albaola de Pasaia, poniendo en relieve cómo «algunos de los grandes cocineros de este país ya han visto la necesidad de volver a crear, más que conservar, y la realidad es que hoy casi todos vuelven a estar pegados a ese concepto de la tradición». 

La riqueza de la Cidade Maravilhosa

En este contexto, San Sebastian Gastronomika anuncia por primera vez la designación de un Destino Invitado latinoamericano. Se trata de Río de Janeiro, la ciudad más vibrante y emergente del panorama culinario actual en América Latina. 

Entre los representantes de la Cidade Maravilhosa estarán algunos de sus más grandes exponentes culinarios. Rafa Costa e Silva, chef del restaurante Lasai (dos estrellas) y mejor cocinero de Brasil, propondrá una visión panorámica donde el verde y el azul del paisaje carioca marcan su estilo. Le acompañará Felipe Bronze, chef de Oro (también con dos estrellas Michelin), uno de los grandes referentes de la cocina de vanguardia con el fuego como técnica central.

Completará la terna Thomas Troisgros, chef de L’Oseille (una estrella), nieto del mítico Pierre Troisgros y figura clave del fun dining brasileño, donde la técnica gala y la exuberancia tropical se dan la mano. La presencia de Río se extenderá más allá del escenario principal: la sala VIP, el comedor Km 0 con un almuerzo vasco-carioca, el Asador, los stands y una programación completa de showcookings, degustaciones y experiencias sensoriales en torno a este destino invitado.

La programación internacional del congreso reúne figuras destacadas de la cocina global que se unen a la destacada presencia de cocineros brasileños. Desde Suecia llegará Niklas Ekstedt, pionero de la cocina al fuego directo, humo y brasas, que ha convertido su restaurante Ekstedt (una estrella, Estocolmo) en un referente de la cocina preindustrial reinventada. Desde Colombia participará Jeferson García, chef de Afluente, que combina ingredientes autóctonos, raíces indígenas y técnicas contemporáneas con un enfoque sostenible e innovador.

Y desde Kioto (Japón) Katsuhito Inoue, el chef que creció viendo a su abuelo dirigir una tienda de wagyu de alta gama y a su padre un asador. Inoue sigue la tradición local de cocinar sin desperdiciar nada e inspira su menú evolutivo en la actitud de «juntos, esforzarse por mejorar» que se ha mantenido en Kioto durante siglos. Inspirándose en el antiguo concepto de los 72 términos solares, que divide las estaciones del año, ha diseñado una experiencia gastronómica que refleja la naturaleza sutil y siempre cambiante de Kioto. Cada plato cuenta una historia de tiempo y lugar, una experiencia única para este momento y solo posible en Kioto.

Mujeres en la alta cocina

También pondrá foco esta edición Gastronomika en la mirada singular de las mujeres en la alta cocina, con la participación de varias de las cocineras que más están brillando en el escenario gastronómico actual. Encabezadas por Elena Arzak (Arzak, tres estrellas), desde Gran Bretaña acudirá Nieves Barragán, bilbaina de nacimiento, cocinera y una de las empresarias gastronómicas más importantes de Gran Bretaña, alma del londinense Sabor (una estrella).

Desde México viajará Thalía Barrios, joven cocinera oaxaqueña, estrella Michelin, que ha dado forma a una cocina profundamente comprometida con la memoria, la comunidad y la identidad a través de proyectos como Levadura de Olla. La italiana Viviana Varese, chef del restaurante Passalacqua, reconocida por su activismo inclusivo, su cocina contemporánea y su capacidad para combinar territorio, técnica y sensibilidad será otra de las protagonistas. También Maca de Castro, la cocinera que ha llevado la cocina mallorquina a lo más alto y que basa su propuesta gastronómica en la investigación concienzuda de los productos y las elaboraciones tradicionales de su entorno más cercano, con los que se ha propuesto documentar la riqueza culinaria de Mallorca.

El programa lo encabezan Nacho Manzano, Eneko Atxa, Pedro Subijana –el único cocinero que ha subido al escenario en todas las ediciones de Gastronomika– Disfrutar, Benito Gómez, Ramón Freixa, Josean Alija, Aitor Arregi, Albert Adrià, Pablo Loureiro, Roberto Ruiz, Jordi Roca, Javier Rivero, Gorka Rico, Braulio Simancas, Álvaro Garrido, Hideki Matsuhisa, Borja Marrero y Sergio Ortiz de Zarate, en una edición que pondrá también el foco en las cocinas del fuego y del mar. En el ámbito de la parrilla participará José Gordón, del legendario El Capricho, el gran maestro del buey.

Nuevos territorios

Entre los nuevos territorios por los que Gastronomika apuesta con fuerza está el relacionado con el mundo de los océanos, tanto todo lo relacionado con la gastronomía del mar como de la regeneración de los entornos marinos, así como la defensa de las prácticas de pesca sostenibles y tradicionales. Así estarán relevantes ejemplos como el de Roderick Sloan, pescador escocés afincado en Noruega, recolector sostenible de erizos de mar y proveedor de restaurantes como Noma en Copenhague; y Luigi Pomata, chef sardo conocido como ‘el rey del atún’, que ha llevado las conservas vintage de túnidos a un nivel gastronómico altísimo, con productos enlatados que superan los 25 años de maduración.

Al apartado de cultura marina se une también Xabier Agote, presidente y fundador del astillero cultural Albaola en Pasaia, responsable del proyecto de reconstrucción exacta del ballenero San Juan, una gesta de arqueología naval, carpintería y divulgación histórica sin precedentes en el mundo, que estará acompañado por el historiador y especialista en historia marítima Xabier Alberdi.

Premios, tabernas y feria

Será la XXVII edición del decano de los congresos de gastronomía, durante la cual también se entregarán los cuatro premios del certamen: el Premio Homenaje será para el chef británico Heston Blumenthal; el Gueridón de Oro lo recibirán ex aequo la Master of Wine Almudena Alberca y la enóloga Sara Pérez; el Pau Albornà i Torras de Periodismo Gastronómico recaerá en el crítico gastronómico José Carlos Capel y el Tabernero Mayor se lo llevará Mariano García, del sevillano Restaurante Donald. Gastronomika acogerá además la segunda edición del Congreso de Tabernas y Taberneros, la celebración del Campeonato del Mundo de Callos y también de los Campeonatos Nacionales de Ensaladilla, de Txuleta y de Sopa de Pescado. 

La taberna, ese espacio esencial de encuentro, cultura y gastronomía, volverá a ser protagonista con la celebración del II Foro de Tabernas y Taberneros. Un encuentro que reivindica el valor de las barras como lugares de memoria colectiva y de futuro, y que reunirá a voces diversas para reflexionar sobre el presente y el porvenir de este modelo fundamental de la hostelería española e internacional. A ellos se sumarán de nuevo sobre este singular escenario grandes cocineros que tienen entre sus modelos de negocio tabernas.