NAIZ

Risotto de espárragos

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar risotto de espárragos.

CALDO (NAGE)

Ingredientes:

1 Cebolla picada en juliana.
1 Puerro picado en juliana.
1 Zanahoria picada en medias rodajas.
1 Diente de ajo aplastado.
¼ Celery picado.
1 Hinojo picado en juliana.
2 Ramitas de perejil.
1 Copa de vino blanco.
½ Calabacín picado en cuartos de rodaja.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:

Pelar y limpiar debajo del grifo todas las verduras. Picarlas como se indica cada una.

En una cazuela del tamaño adecuado puesta al fuego a calentar, pero sin nada de aceite, ir añadiendo las verduras por orden de dureza y revolviendo sin parar. Empezando con el ajo y la pimienta y para terminar con la copa de vino blanco. Cuando se haya evaporado el vino, cubrir con agua fría y llevar a ebullición, dejando cocer 20 minutos a fuego suave. Pasados esos 20 minutos, apartar del fuego, tapar y dejar infusionar  20 minutos más.

Colar y reservar el caldo.

Por otro lado, pelar los espárragos blancos desechando el trozo más duro de la parte de abajo. Cortar las yemas de la misma largura y cocerlas al dente con sal y azúcar, reservar.

La parte central la picaremos de forma transversal y la salteamos en una sartén con un pelín de aceite de oliva bien caliente, que se doren un poco y reservar.

Y para terminar la parte de abajo la picaremos a rodajitas y las reservaremos para el sofrito.

Con los espárragos verdes lo que haremos será limpiar sus tallos, de las espiguitas que tengan, dejando solamente las de la punta de los mismos. Cortar las yemas y escaldarlas en agua hirviendo, sacándolas inmediatamente y metiéndolas en agua fría para fijar la clorofila y que nos queden super verdes. Los tallos los picaremos a rodajitas y los reservaremos para el sofrito.
    
SOFRITO

Ingredientes:

1 Cucharada de mantequilla.
2 Cebolletas frescas medianas picadas finas.
Las rodajitas de los tallos de los espárragos (blancos y verdes).
1 Copa de vino blanco.

Elaboración:

Pondremos a pochar en una cazuela del tamaño adecuado la cebolleta con la mantequilla.

Cuando esté todo bien pochado, añadir la copa de vino y dejar que este se evapore. Entonces ponemos las rodajitas de espárragos y dejamos seguir pochando hasta que nos queden bien suaves.

Reservar.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo (Nage).
El sofrito de espárragos.
El arroz, del tipo carnaroli.
Mantequilla en dados.
Queso Idiazabal rallado.
Las yemas de espárrago blanco cocidas.
Las yemas de espárrago verde escaldadas.
Sal y pimienta.

Elaboración:

Poner en la cazuela en la que vayamos a marchar nuestro risotto dos buenas cucharadas del sofrito y poner a calentar al fuego, cuando esté caliente, añadir el arroz y dejar que este tome un bonito tono nacarado, momento en el cual empezaremos a mojar con el caldo (¡¡¡siempre hirviendo!!!) y a revolver constantemente (pero con mucho cuidado de no machacar el arroz), repitiendo esta operación hasta que el arroz esté cocido y en su punto de cocción, lo que conseguiremos a los 18 minutos, más/menos de cocción según nos guste.
Entonces lo mantecaremos con mucho cuidado de no pasarnos de mantequilla ni de queso. Poner a punto de sal y pimienta.

Emplatar decorando con el espárrago blanco salteado y las puntas de ambos colores marcadas en la plancha o en una sartén.