Cuando pensamos en cócteles la evocación nos lleva a un trago preparado con mimo para un único destinatario; algo muy personal, aunque no tenga por qué ser intransferible. Sin embargo, la cazuela voladora es un tradicional cóctel colectivo, pensado, en sus orígenes, para ser disfrutado en grupo y en ambiente de fiesta.

La composición de su nombre es ya suficientemente explícita: cazuela, porque se prepara en un recipiente de barro; y voladora, porque su base alcohólica es el tequila, que mezclado con frutos cítricos, en un marco festivo y con calorcito, entra de manera tan fantástica que a nada que uno se descuide un poco termina cogiendo vuelo.

Y cuando los pies se levantan del suelo por combustible espirituoso, el aterrizaje no acostumbra a ser precisamente gozoso. Ni tan siquiera volando en cazuela de barro y con mariachis de fondo. Así que cuidado con las CazuelasVoladoras...

La paternidad de este bebedizo comunitario mexicano se atribuye a Antonio Barocio, propietario del restaurante Arroyo de Cómala, en la localidad de La Barca, a una hora por carretera de la capital del Estado, Guadalajara.

Una tarde de sofoco

Se cuenta de Barocio estaba en su establecimiento con unos amigos, que aquella tarde de 1946 hacia mucho calor y que para mitigar el sofoco se le ocurrió coger una cazuela de barro de la cocina del restaurante y echar en ella el zumo de todas las frutas que tenía al alcance de su mano. Luego tomó una botella de tequila y la vertió en el interior.

Los amigos fueron bebiendo de la cazuela, y entre los imperativos propios de tener que hidratarse para mitigar los rigores de la alta temperatura y la música de los mariachis, el personal empezó a sentir que tomaba vuelo.

Así pues, y para ser rigurosos, lo que vuela con este cóctel colectivo no es propiamente la cazuela sino quien la frecuenta más de lo debido.

Los gringos llaman Guadalajara Punch a la Cazuela Voladora. Sería pertinente advertir que punch, en inglés, lo mismo significa ponche que puñetazo, por lo que es cosa de cada cual y de su responsabilidad tomarlo por la acepción debida.

La receta de Noelia Serna

Noelia Serna, del Musutruk kafe antzokia de Gernika, recuerda que dónde más ha disfrutado de una cazuela voladora «ha sido en Tlaquepaque, concretamente en un establecimiento que se llama El Parián».

Tlaquepaque es un municipio del Estado de Jalisco que forma parte del área metropolitana de Guadalajara y que está próximo al lugar en el que se dice que Barocio preparó la primera pócima.

Una de las características interesantes de la Cazuela Voladora es que sobre la base alcohólica del tequila el resto de los ingredientes se pueden personalizar, por lo que puede haberlas para todos los gustos. E incluso para todas las edades, pues en su zona natal de Jalisco este bebedizo también se hace sin tequila en las fiestas infantiles.

El que prepara Noelia Serna en el Musutruk, en Industria kalea de Gernika, tiene cuatro cítricos distintos:

«Exprimo a mano pomelo, naranja, lima y limón sobre una cazuela de barro, donde previamente he echado un poco de sal. Añado también rodajas de cada uno de los cítricos. Luego vierto 50 ml. de tequila, pongo cubitos de hielo y, finalmente, un refresco de pomelo».

El resultado es un trago «súper rico, súper refrescante y sorprendente por su presentación en cazuela de barro», explica Serna

El resultado es un trago «súper rico, súper refrescante y sorprendente, que llama la atención por la presentación en cazuela de barro». Se toma con pajita y ensambla a la perfección la acidez de los cítricos con el tequila. Perfecto para un día de calor.

En su caso, Noelia Serna emplea un recipiente pequeño de barro para preparar un cóctel individual. Lo típico en Jalisco es que la cazuela sea grande y que la bebida se comparta, bien sea bebiendo cada uno con su pajita o cogiendo en una taza más pequeña.

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En relación al tipo de tequila, aunque, en principio, para la cazuela vale cualquiera, Serna emplea un reposado. Un tequila reposado es un aguardiente de agave susceptible de ser abocado; esto es, que se puede suavizar su sabor con extracto de roble o encino, glicerina o jarabe de azúcar. Debe de estar un mínimo de dos meses en barrica de madera de roble o encino, se puede ajustar la graduación con agua y se mezcla con tequilas añejos o extra añejos.

Atractivo turístico

La localidad de La Barca está considerada la cuna de la Cazuela Voladora e incluso celebra su día a mediados de septiembre con un gran festival popular; sin embargo, es en Tlaquepaque donde el cóctel ha alcanzado mayor difusión e incluso se presenta como un reclamo para los turistas.

Allá, en El Parián, su antiguo mercado convertido en el punto más folclórico de Jalisco, este trago es uno de los predilectos de los numerosos visitantes que pululan entre restaurantes y mariachis.  

Según las autoridades locales, «muchos turistas acuden a El Parían exclusivamente para disfrutar de esta refrescante bebida de tequila, hasta el punto de haberse convertido en su trago más representativo».

Considerada «la cantina más grande de México» El Parián es un amplio espacio de peculiar arquitectura con jardines y un kiosco central. Allá se pueden encontrar tiendas de artesanía, restaurantes típicos de comida mexicana y cerca de una veintena de cantinas, todo ello inmerso en un ambiente de mariachis y bailables.

 Como curiosidad para los amantes de las rancheras y los corridos mexicanos, en El Parián se filmó en 1941 la película ‘¡Ay Jalisco, no te rajes!’, con el famoso Jorge Negrete que, además de actor y cantante, también fue activista sindical y una persona implicada en la lucha contra la corrupción. Precisamente por su compromiso social fue olvidado por los medios durante mucho tiempo.

Un «caballito»

En la preparación tradicional jalisciense de la Cazuela Voladora se habla de «caballito de tequila» para precisar la medida del destilado que se debe verter. Un caballito es un vaso pequeño de vidrio de unos 30 ml; es decir, lo que aquí vendríamos a llamar un chupito y en otras latitudes dicen shot. La denominación vendría de finales de siglo XIX y haría referencia a los vasos que llevaban los hacendados para tomar tequila cuando recorrían a caballo sus tierras.

Hará unas cinco décadas el término se extendió y popularizó y la medida de 30 ml. se hizo estándar. Eso sí, como suele suceder siempre que se habla de medidas, cada uno tiene su punto de vista sobre lo que es estándar. En Alemania, por ejemplo, es donde lo tienen más pequeño y se queda en 20 ml. En EE.UU. lo extienden hasta los 44 ml. Los japoneses son, sin lugar a dudas, quienes lo tienen más grande, nada más y nada menos que 60 ml. ¡Eso sí que es un chupito!

Con Cazuela Voladora o no, está claro que no hay un lugar del mundo en el que las medidas sean una ciencia exacta.