«‘La llama de Arratia’ es la suma de un montón de detalles»

Tras trabajar durante muchos años en Perú, Manuel Andrés Pérez llegó hace un lustro a Bedia, donde gestiona el restaurante Bediako Batzoki Berria. En su cocina ha creado ‘La llama de Arratia’, la hamburguesa que le ha hecho ganar el titulo de Mejor Chef de Hamburguesas Gourmet del Estado.

Manuel Andrés Pérez es venezolano, trabajó durante años en Perú y acabó aterrizando en Bedia, un pueblo de unos 1.000 habitantes en pleno valle de Arratia, para hacerse cargo de la gestión y la cocina de Bediako Batzoki Berria.

En un entorno rural como ese que, a priori, nadie señalaría como la cuna de una hamburguesa digna de ganar galardones, Pérez ha creado ‘La llama de Arratia’.

Su creación le ha valido el reconocimiento de Mejor Chef de Hamburguesas Gourmet del Estado, al resultar ganador de la Burger Combat Regional Bilbao 2025, competición creada por la prestigiosa empresa sueca de panes Lantmännen Unibake.

¿Qué supone un reconocimiento como este para un restaurante de este tipo?

La gente está encantada, los niños y toda la gente que viene sabe que hemos ganado el premio a la mejor hamburguesa de España. Para mí, es un homenaje al entorno, a los bonitos paisajes que tenemos en Arratia, a las personas…

Creo que todo eso se siente, porque al final todos los que viven aquí se sienten identificados con la burguer. Hemos notado que viene más gente, incluso hemos llegado a tener que filtrar.

Ha competido y ganado contra cocineros que se dedican a hacer hamburguesas a diario, ¿cuál es el secreto?

La honestidad y el agradecimiento, para mí son dos pilares fundamentales. En primer lugar, la honestidad al expresarte.

Este discurso que yo tengo no es un discurso preparado, ni se lo he encargado a Chat GPT ni nada de eso. Es algo que me senté y dije, ‘joder, me voy a poner a ver qué siente Manu’, ¿no?
Por otra parte está el agradecimiento hacia todas las personas de aquí y a Euskadi en su totalidad. No todos los días tenemos la oportunidad de estar en público y dar las gracias. Normalmente, doy las gracias trabajando y siendo yo un buen ciudadano. Pero, la oportunidad de decirlo creo que es el broche perfecto.

¿Suele participar en este tipo de competiciones?

La verdad es que no. Normalmente, en hostelería cuesta un poco sacar el tiempo. En este caso me lancé porque me animaron los proveedores, porque yo soy muy humilde, y dije ‘bueno, pues vamos’.

Una vez lo tenía en mente, me dediqué una semana con mi equipo, nos sentamos ahí, les pedí que probaran una y otra y otra, hasta que todos llegamos a un consenso.

¿Qué hace especial a la ‘Llama de Arratia’?

Yo creo que la armonía con la que está estructurada. Normalmente, cuando hacemos una hamburguesa en casa la hacemos de cualquier manera, pero yo soy muy analítico y me fijaba mucho en las expresiones con las que reaccionaba la gente a la que se la daba a probar. Entonces, de estudiar los sabores, los perfiles y todo eso llegué a ese resultado. Te puedo asegurar que no es una burger preparada al azar, en absoluto.

Hablé con muchos proveedores de queso, porque claro, como tengo tantos tipos de queso aquí y yo necesitaba uno ahumado, tuve que probar muchos. Lo mismo con la carne, fui al matadero, dije lo que buscaba, miré, olí…

Los huevos también, hay unos huevos que son más amarillos, otros que son más naranja. He conseguido un huevo que es más amarillo, porque el naranja me parece que es muy denso. Es todo un mundo.

‘La llama de Arratia’ es la suma de un montón de detalles, no es producto de la casualidad.

¿Es un reflejo del entorno en el que está?

Eso es. Además, respecto al nombre hay dos teorías. La primera, y la que más me gusta, es lo que quiero representar, que es el olor con el que relaciono yo el entorno, el humo.

La segunda teoría es que yo todas las mañanas, como vengo temprano, veo aquí en la montaña cómo baja la neblina. Entonces dije, ‘bueno, una cosa va con la otra’.

En un entorno rural como es Arratia, ¿qué acogida ha tenido este tipo de cocina?

Esa pregunta me la hice cuando estaba preparándola, y me propuse hacer algo que le gustara a todo el mundo. Por eso es que me voy a productos locales y preparaciones locales. Incluso, uno de los miembros del jurado que es del País Vasco me dijo que el sabor lo había transportado aquí, y eso es lo que yo buscaba.