En Navarra, la riqueza de la gastronomía no termina cuando se da por finalizada la temporada de cosecha. Y es que la Comunidad Foral aguarda lo mejor del campo para disfrutarlo cuando se asoman los meses de frío. Lo hace gracias a su inigualable tradición de conservar los alimentos más emblemáticos de su gastronomía. Aquellos que, por su sabor y carácter, se han convertido en símbolo de identidad y calidad navarra reconocida bajo el sello Reyno Gourmet.

Las conservas son parte de la historia de nuestro territorio, remontándose esta tradición hasta mediados del siglo XX, cuando la población no tenía más remedio que conservar los alimentos de la huerta para anticiparse a los tiempos de hambruna debido a la guerra. Así, durante generaciones, las familias de los extensos valles de la Ribera o de los altos y nevados picos de los Pirineos, por ejemplo, preparaban tarros de verduras, legumbres o frutas limpias y cocidas para tener la huerta disponible todo el año en las despensas de sus hogares.

En la actualidad, la costumbre conservera se ha transformado en una industria muy presente en el territorio que combina artesanía, tecnología y sostenibilidad. Y no solo con la intención de prolongar la vida de los alimentos, sino para mantener intacto su sabor, su color y su textura, características que los hacen únicos en el país.

¿Y el resultado? Productos emblemáticos que llevan la esencia de la huerta navarra a cualquier mesa y en cualquier época. Indicaciones Geográficas Protegidas como la ‘Alcachofa de Tudela’ y el ‘Espárrago de Navarra’; además de Denominaciones de Origen Protegido como el ‘Pimiento de Piquillo de Lodosa’; las conservas de Alimentos Artesanos entre las que destacan frutas y verduras de la huerta como las pochas, el cardo o la pera. Cada uno de ellos con su fuerte carácter, pero con un denominador común: la calidad y el origen navarro.

La «flor de la huerta navarra»
Una de las principales verduras con una clara identidad de la gastronomía navarra es la Alcachofa de Tudela. Redonda, carnosa y con un corazón tierno, la blanca de Tudela crece en una treintena de municipios del sur de la Comunidad Foral, en fértiles tierras que acogen al Ebro y con un clima templado.

Así pues, ya sea en fresco o en conserva, entera o en mitades, la ‘flor de la huerta navarra’ es una clara protagonista tanto de recetas tradicionales como de las más innovadoras por su equilibrio perfecto entre su textura crujiente, su sabor ligeramente amargo y su jugosidad.

Para su conservación, la Alcachofa de Tudela debe guardarse en envases de vidrio y sin acidulantes o correctoras de acidez. Así, se asegura que el pH del producto elaborado es el propio del producto fresco.

El «Espárrago de Navarra»: blanco, delicado y único
El Espárrago de Navarra, amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida, se ha convertido en una fértil e inigualable despensa natural. La zona amparada comprende en la actualidad 43 municipios de Aragón, 38 de La Rioja y 176 de Navarra.

La clave de su calidad reside en su coloración blanca, por cultivarse protegido de la luz; en su textura suave, con fibrosidad escasa o nula; y en su ligero sabor amargo que lo convierten en el alimento indispensable del territorio del que se puede disfrutar durante todo el año. Y todo gracias al proceso de escaldado y envasado, en el que se seleccionan y se clasifican por calibres pacientemente para posteriormente pelarlos, cortarles el tallo, escaldarlos en agua caliente o en vapor e introducirlos en frascos de cristal o envases de hojalata que son rellenados solo por espárragos, agua y sal.

Este meticuloso proceso permite conservar todo su carácter sin perder su frescura, por lo que deleitarse con una conserva de espárragos navarros es conquistar tanto los hogares como la alta cocina.

Lodosa aúna tierra y fuego
El Pimiento del Piquillo de Lodosa es otra de las innegables joyas de la gastronomía navarra. En los meses de otoño, los campos de exclusivamente ocho municipios de la Comunidad Foral (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda) acogen pimientos de color rojo intenso, carnosos, consistentes y de textura turgente. Después, se asan a la llama directa y se descorazonan, pelan y se eliminan las semillas, para preservar su aroma, la consistencia de su carne y su genuino sabor.

Así, el Piquillo de Lodosa, envasado en seco para conservar el jugo natural, se convierte en un ejemplo vivo de cómo la tradición conservera navarra se adapta a los estándares de calidad actuales sin perder su esencia. Cada frasco o envase encierra el sabor auténtico del pimiento, resultado de la unión entre la tierra fértil que lo cultiva y el fuego que lo transforma. Es una conserva que no solo preserva el producto, sino también la historia, el carácter y el saber hacer de toda una región.

Calidad navarra en conserva
Más allá de sus grandes símbolos gastronómicos, Navarra cuenta con una gran variedad de conservas artesanas que reflejan la diversidad y el carácter de su huerta.

Entre ellas destacan las pochas, suaves y cremosas; el delicado cardo; las acelgas y la borraja, humildes y sabrosas a partes iguales; o la clásica menestra, que combina diferentes verduras de la huerta en una armonía perfecta de diversas texturas y sabores.

A ellas se suman las cremas vegetales, elaboradas mediante recetas sencillas y con alimentos naturales; y los productos del pato, que aportan un toque sofisticado a la despensa.

De esta forma, en Navarra, las conserveras —muchas con larga tradición familiar— han sabido encontrar el equilibrio entre innovación tecnológica y la cultura artesana heredada de nuestros antepasados. Gracias a esta combinación entre el pasado y el presente, las conservas navarras se han consolidado como un símbolo de calidad reconocido tanto dentro como fuera del país que alargan la temporada de cosecha a todo el año.

Su apuesta por la sostenibilidad, el respeto por el entorno natural y el fomento del producto local se han vuelto, en la actualidad, pilares fundamentales del sector que han permitido su auge y su evolución a lo largo de la historia. Así, se garantiza un futuro sostenible para la agricultura local y se asegura a la población que cada conserva no solo es un exquisito placer gastronómico, sino que también es una elección responsable y de gran calidad.

Frutas que se transforman
Además de las verduras, las frutas navarras también se conservan, pero lo hacen en forma de mermeladas, compotas y dulces tradicionales. Peras, manzanas, ciruelas o melocotones se cocinan lentamente con azúcar o miel, dando lugar a elaboraciones que mantienen el sabor natural de la fruta y permiten disfrutarla durante todo el año.

Estas conservas dulces no solo acompañan desayunos y postres, sino que también se integran en recetas innovadoras, maridajes con quesos o como base para salsas en platos salados.

Así pues, las conservas navarras, más que una tradición, son una declaración de compromiso con la tierra y con su gente de mantener viva la esencia de la huerta más allá de la temporada de cosecha. Por eso, abrir una conserva navarra es mucho más que deleitarse con un alimento de calidad, es saborear uno de los mayores tesoros de Navarra.