Andoni Luis Aduriz dice al comienzo del documental ‘Noor: Cocinar pasados posibles’, que si este establecimiento tiene tres estrellas es porque no puede tener cuatro, una forma de ilustrar el afán de perfección del cocinero cordobés Paco Morales, que fue jefe de cocina en el Mugaritz del chef vasco en Errenteria y que también pasó por El Bulli de Ferrán Adrià.

En la película que se estrena este martes dentro de la sección Culinary Zinema, y dirigida por el madrileño Carlos Velasco y la taiwanesa Kate Hu, se muestra un restaurante en el que se trabaja para hacer honor a su nombre, porque ‘noor’ significa luz, algo en lo que ha tenido mucho que ver la italiana Paola Gualandi, pareja de Morales. «Fue la que me ayudó a descodificar los códigos de las personas que están a mi alrededor», destaca Morales.

«Llegó sin prejuicios y ella cambió nuestro pequeño universo», afirma a EFE el cocinero cordobés, que aprendió de Gualandi que se puede llegar «al máximo posible, a la excelencia, sin que todo salga lo más rápido en menos tiempo».

Noor es ahora un lugar donde no se hace ruido al apilar los platos para no molestar a la sala, aunque esté lejos, donde se trabaja en silencio. «Nos obsesiona el ruido, a veces demasiado. Hemos llegado a un estrés controlado para, aunque haya presión, no tener miedo a lo que va a pasar si la cago», explica.

El director de la película, que los ha seguido con un pequeño equipo para hacer la filmación más fácil y cercana, no ve «mucha diferencia entre lo que ocurre en la sala y en la trastienda».

«Pude ver lo que ocurrió un día por no haber lavado bien unas tablas. Han aprendido a dialogar con su gente y no echan broncas porque sí», señala Velasco. «Y nos ha impresionado todo el servicio –añade su compañera–. Es como una orquesta, como un ballet en el que todo discurre súperfluido».

Esa es la atmósfera que Velasco y Hu han querido plasmar en el documental, en el que se cuenta también los inicios del restaurante, que abrió en 2016 en un barrio no precisamente turístico donde era aparentemente difícil atraer clientes de fuera.

Además, entrevistan a artistas que han ayudado a completar Noor con la creación de manteles de cuero o la vajilla, entre otros objetos. Es un local que, como sus platos, que cuentan la Historia a través de la comida, se ha inspirado en el pasado para llegar a una decoración muy actual.

Morales destaca que fue muy importante para el arranque del restaurante una pequeña reseña que publicó ‘The New York Times’ porque tuvo mucho impacto. Los grandes medios, puntualiza, se interesaron antes por Noor que los especializados en gastronomía.

A la proyección de este martes le seguirá una cena, ya que es una de las particularidades de Culinary Zinema, que no se queda solo en proyección.

Morales y Gualandi traerán a Donostia su reinterpretación contemporánea de recetas, sabores y tradiciones andalusí, un viaje que durante esta primera década de Noor ha pasado del siglo X al XIX, a siglo por año, tras lo cual en 2027 ofrecerán «una retrospectiva».

Quienes se sienten a la mesa esta noche en el Basque Culinary Center abrirán boca con una berenjena abuñuelada con miel de caña y comino, y pepino relleno y encurtido con vinagre de Pedro Ximénez.