Fue en 1975 cuando Pedro Subijana (Donostia, 1948) se puso al frente del restaurante Akelarre, a donde había llegado como empleado de cocina tras formarse como alumno en la Escuela de Hostelería de Luis Irizar en Zarautz, de la que llegaría a ser profesor. Tiene vocación pedagógica. Fue uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca entre 1976 y 1978, así como  del Basque Culinary Center de Donostia. En 1992 inició la difusión en ETB2 del programa ‘La cocina de Pedro Subijana’, que emitió más de 1.400 programas.

¿Qué sensación tiene ante el estreno del documental? 

Es un poco lo del corazón partido. Por un lado, yo no tenía intención de hacer ningún documental de semejante envergadura. Lo que pasa es me lo propusieron hace unos meses. ‘Yo llevo una vida muy complicada y muy agobiada. No voy a tener demasiado tiempo’, les advertí. ‘No te preocupes que nosotros nos ocupamos de todo’, me respondieron. A eso se añade el hecho de que no me gusta nada verme ni escucharme. Sufro bastante. Han sido muy agradables para tratar y estaban realmente empeñados en hacerlo. También ayuda el hecho de que han realizado algún documental con algún colega nuestro y que ha tenido éxito.

Al inicio del filme afirma: «Me jode que se le dé tanta importancia al bigote». ¿Cómo presentaría al Pedro Subijana que está tras ese bigote?

Definirme yo a mí mismo me resulta bastante complicado, pero yo diría que soy una persona normal, como cualquier otra. Eso sí, enamorado de la profesión y dispuesto a dedicarle todo lo que le he dedicado en mi vida y más. Pero no me considero nada por encima de ningún otro ser humano.

Sí que tiene la suerte de haber encontrado una profesión que le encanta. Y eso que no iba para cocinero, que iba para médico...

Sí, yo iba a ir a estudiar Medicina en Pamplona. En el verano anterior a iniciar la etapa universitaria, en la cuadrilla fundamos el primer equipo de socorrismo que hubo en todo el Estado español. Estábamos en La Concha, Ondarreta y la Isla... Ocurrió en aquellas largas horas que pasábamos en la playa. La familia de uno de los compañeros tenía el Restaurante Manolo en la Parte Vieja de Donostia y me dijo: ¿Por qué no vas a estudiar Hostelería? Por mi parte no estaba ni contemplado. Yo no había oído en mi vida que podía haber una escuela o un centro para formarse como cocinero. Fue una sorpresa y cambié. 

¿Vivió la afición por la cocina en casa?

Ni todas las madres son cocineras, ni todos los vascos cantan bien, ni todos los vascos cocinan bien. Hay excepciones y mi madre, desde luego, no era buena cocinera. Mil veces mejor era mi padre, pastelero. Su padre vivía en Anglet y nos llevaba a todos los mejores restaurantes. En mi casa se cultivaba mucho el festejo mediante la mesa. Lo que a mí siempre me ha gustado es que en el aperitivo ya empezabas jiji jaja, charleta y tomarse algo. Luego venía la comida, que mi padre se la había currado a base de fino. Y después venía la sobremesa en la que había charla.

Luis Irizar fue clave. ¿Qué me podría decir de él?

En la parte docente era un magnífico maestro, porque le gustaba enseñar. Tanto le gustaba que al final te metía en vena la pasión por la profesión. Y como persona era increíble, maravilloso, generoso, espectacular. Propuse que en GOe, en la Avenida Navarra, donde estoy en el patronato, se dedicase la plazoleta de la entrada a Luis Irizar. Al final no ha sido posible, es una pena. Es la segunda vez que lo intento, porque creo que esta ciudad, y sobre todo nuestra profesión, le debe todo a Luis Irizar.

«Propuse que en GOe, en la Avenida Navarra, donde estoy en el patronato, se dedicase la plazoleta de la entrada a Luis Irizar. Al final no ha sido posible, es una pena»

Lleva 50 años al frente del restaurante Akelarre. Una aventura que dura medio siglo no habrá sido sencilla. ¿Cómo la definiría?

Aquí estaba la discoteca Ku. Yo les había conocido en el año 1970, cuando la inauguraron. Me propusieron trabajar como cocinero, vine a verlo pero no me quise quedar. Entonces era un chavalillo que no tenía gran experiencia... Cuando me vinieron a buscar otra vez en 1975, vine en calidad de empleado. Mi mujer Ada Pinter vino también conmigo a llevar la administración. En 1980 nos ofrecieron comprarlo porque ellos se iban a Ibiza. También colaboré con ellos allí, montamos el restaurante con ellos. El caso es que en 1980 compramos Akelarre y todo ha sido trabajar. Cuando era empleado yo trabajada con la misma gana, con el mismo ímpetu y con la misma dedicación que cuando lo compramos. Y luego ha sido un un año sobre otro haciendo autocrítica, intentos de mejora... Más tarde fundamos La Nueva Cocina Vasca junto con Juan Mari [Arzak] principalmente y luego se fueron uniendo más personas. Al final ha sido una especie de carrera no impuesta, una carrera por propia voluntad. Para cuando te das cuenta dices, ‘joder, si han pasado 50 años, ¿cómo es posible?’.

En el documental incide sobre la importancia de intentar mejorar las cosas y hacerlo con honestidad.

A mí me parece sumamente importante que cada uno haga honestamente lo que cree que tiene que hacer y lo que le gusta hacer. Siempre hay tendencias, modas, hay gente que quiere llevar las cosas por un camino o por otro y a mí eso me parece nefasto. Yo creo que es bueno que cada uno tenga su propia personalidad, su propio estilo y que lo que haga lo haga convencido, con gusto y con ganas. Que no haya que ir por ese camino porque alguien lo manda. 

«Yo creo que es bueno que cada uno tenga su propia personalidad, su propio estilo y que lo que haga lo haga convencido, con gusto y con ganas. Que no haya que ir por ese camino porque alguien lo manda» 

Los integrantes de la Nueva Cocina Vasca miraban tanto hacia atrás, reconociendo el valor de la tradición, como hacia adelante, a través de la transmisión de conocimiento.

Sí, eso es. Por una parte nos interesaba saber de dónde veníamos. En aquel entonces la cocina vasca, liderada mayoritariamente por mujeres, hay que decirlo también, tenía un prestigio. Y luego por otra parte había cosas que se habían perdido, y había otras que estaban vigentes. Considerábamos importante que estas últimas se hiciesen auténticamente según los cánones de cómo se habían parido. Y en tercer lugar abogábamos por tener la libertad de hacer cosas nuevas, diferentes, con otros productos, con otras formas. Estos tres eran los puntos que nos marcamos como la forma de ejecutar. Ya has visto que no nos rompimos mucho la cabeza para ponerle nombre. Como la nueva cocina en Francia, igual. Hay que decir que en realidad éramos bastante anarcos, no teníamos ni tan siquiera una organización, ni normas, ni pautas, nada de nada. Estábamos abiertos a todo el que quisiese sumarse a esta filosofía.

Siempre destacan la unión entre los integrantes del grupo. ¿Aunque cada uno tuviera su manera de ser, ayudaba el hecho de que coincidían en el objetivo final?

Es importantísimo respetarse y estar unidos todos. Al estar abiertos a que se uniesen a nosotros quienes estaban de acuerdo con nuestras líneas de actuación, fuimos creciendo cada vez más. Hoy en día unos cocinan más en la parrilla o en el fuego, y otros cocinan más en otros medios, pero lo importante es sumar. Estoy completamente convencido de que el Basque Culinary ha hecho una labor maravillosa de mantener esa unión, de unificar.

Si en cada profesión la gente se uniese, se apoyase, se ayudase, colaborasen entre los que ejecutan, los que les traen la materia prima...  tendríamos un país idílico. Lo que pasa es que desgraciadamente no es fácil. Debemos dejar los egos apartados y dedicarnos a sumar.

En el acto de presentación del libro sobre el 50º aniversario de la Nueva Cocina Vasca remarcaron que querían cambiar la manera en que este país se miraba a sí mismo.

Sí, eran otros tiempos. Teníamos toda la ilusión. Había muerto Franco, veíamos por delante todo posible, veíamos la libertad, los cambios... Era una época ilusionante, aunque también fue muy convulsa, desgraciadamente. Si cada uno dentro de lo suyo intenta ser el mejor y ayudar y colaborar con los demás, y no poner zancadillas a nadie y actuar con honestidad, que es lo que hablábamos al principio, esto sería la gloria.

«Si cada uno dentro de lo suyo intenta ser el mejor y ayudar y colaborar con los demás y no poner zancadillas a nadie y actuar con honestidad, que es lo que hablábamos al principio esto sería la gloria»

¿Cómo vivió su etapa televisiva?

Siempre me ha gustado la formación y la enseñanza, y yo me tomé aquello como una forma de enseñar y de contar. Yo mismo me preparaba los guiones y mi mujer me los criticaba. Me decía ‘tienes que hablar para la gente en general, no para tus colegas, no uses tanto el léxico de los cocineros’. El caso es que empecé para hacer unos pocos programas y terminé haciendo 15 años seguidos.