El Foro de Turismo Gastronómico de Donostia ha llegado a su segundo y último día, como ha dicho Antonio Nicolau, asesor de Unesco, en lugar de cerrar temas, abriéndolas. Uno de los ingredientes básicos de la jornada han sido las lluvias de ideas o «brainstorming», en las que se han abordado temas como el territorio y la cultura gastronómica. El auditorio ha estado lleno de personas e ideas, al igual que la cafetería y los pasillos de Basque Culinary Center.

La gastronomía es un patrimonio inmaterial a conservar, pero ¿qué significa conservar, congelar?, se ha preguntado el asesor de Unesco. «¿Siempre se ha hecho de una manera y no se puede cambiar?». Considera que es una reflexión que deberíamos hacer.

Ha añadido que comer es alimentarse y relacionarse y que cuando lleva la cuchara a la boca quiere que le cuente algo: un paisaje, una historia... «Quiero que en mis platos esté mi país».

El chef mexicano Jorge Vallejo está de acuerdo en que la cocina es un acto social y cultural que nos relaciona con el entorno, su geografía, sus productos... Es lo que le da valor. «Como restauradores, debemos ser motores de la evolución, en un momento en que los monocultivos arrasan los campos, el 70% de lo que consumimos en el restaurante procede de miniproductores», ha señalado. Les avanzan a los productores la siguiente cosecha, asegurando que puedan comer durante un año y que en el restaurante tengan acceso a poder comer como se hacía hace 50 años pero aplicando nuevas ideas.

Nicolau ha diferenciado dos tipos de turismo: el que consume el territorio y el que contribuye a construir el paisaje, el que se implica con las comunidades locales, siendo participativo y colaborativo.