Ha llegado la época estival y con ella, el momento en el que asoman en nuestro paisaje los productos agrícolas habituales de esta estación y para que, una vez más, nos visiten las especies migratorias que el resto del año prefieren vivir en atmósferas y aguas más templadas. Nuestro preciado bonito del norte es un ejemplo de ello. El inconfundible atún blanco que capturan nuestros arrantzales a lo largo del verano llega a nuestras costas desde el Atlántico central siguiendo su comida. El calentamiento del agua en primavera provoca un fuerte movimiento en la vida animal de los océanos y los bonitos realizan su particular migración trófica (en busca de alimento) siguiendo a la quisquilla, la anchoa, la sardina, el verdel y el chicharro. Estos bancos de miles de ejemplares se desplazan hasta el sur de Irlanda, donde comienzan el viaje de retorno al Atlántico central para no regresar hasta el verano siguiente.

La historia de la pesca tradicional vasca del bonito del norte hunde sus raíces antes del siglo XVIII, época en la cual comienza a comercializarse de forma industrial. Y aunque es a partir de la segunda mitad del siglo XX cuando se introduce el arte de la captura con cebo vivo, los datos constatan que, a partir de la década de los 60, el volumen de capturas ha ido descendiendo paulatinamente. Hoy en día se cree que el stock de la costa cantábrica roza el rendimiento máximo sostenible y se ha diseñado un plan limitador de capturas con revisiones bianuales.

En esta coyuntura, nos encontramos en el periodo idóneo para que en nuestras cocinas, pescaderías y restaurantes abunde la presencia del bonito. Así, a lo largo del verano vemos una amplia variedad de platos que se elaboran con este producto y tenemos la ocasión de deleitarnos con este manjar tan arraigado en nuestra gastronomia. Sin obviar platos muy comunes como el atún a la plancha, la hijada al horno, el bonito encebollado o el atún con tomate, destaca un método para elaborar el atún que genera una especie de ritual de verano en las casas y bodegas de puertos y pueblos costeros. El embotado de bonito de forma artesanal, en ocasiones, eleva la categoría de este producto a una delicatessem.

Una solución para los puertos. El embotado es una técnica centenaria que permite conservar productos agrícolas de temporada como los pimientos, el tomate, los esparragos o las judías durante todo el año. En el caso de los alimentos marinos, el uso de esta técnica se ha centrado en aquellos recursos que también se asoman en nuestras costas temporalmente, como el atún, la sardina o la antxoa. En Euskal Herria, los primeros indicios de la tradición de la conserva artesanal del pescado aparecen en la Edad Media. Desde entonces, y sobre todo en la época de la industrialización del siglo XX, se han ido implantando las nuevas tecnologías de procesamiento y los métodos de envasado más innovadores. Pero aun así, la mayoría de las conserveras mantienen el método de elaboración artesanal, rellenando los botes de cristal de forma manual a partir de la pieza entera.

Una tierra como la nuestra, con semejante tradición pesquera, debería de haber desarrollado su propia industria conservera, pero no siempre fue así. Aunque los primeros métodos de conservación de alimentos de los vascos consistían en prácticas rudimentarias con base de sustancias conservantes naturales como la sal hasta aproximadamente el siglo XVIII, fueron los conserveros italianos y catalanes quienes realmente potenciaron esta industria en nuestra zona. En 1791, Nicolas Appert inventó un complicado sistema de conservación de alimentos mediante el calor que sería esencial para las técnicas de embotado, y posteriormente el enlatado. En 1804 estableció la primera fábrica de conservas comercial del mundo basada en el método de la conservación hermética y, años más tarde, su método (que al principio utilizaba frascos de vidrio) mejoró sustancialmente cuando en 1810 los ingleses inventaron la hojalata.

Esta época histórica coincidió con el momento en el que el Tratado de Utrecht prohibió, a comienzos del siglo XVIII, la pesca vasca de bacalao y ballenas en el Atlántico Norte, para ceder este derecho a los pescadores ingleses. La captura de ambas especies había supuesto importantes ganancias económicas para la flota vasca, por lo que, en el momento que se tuvo que abandonar, hubo que optar por centrar los esfuerzos en otros productos y concentrar la pesca en el mar Cantábrico. Esta última opción correspondió a los pueblos pesqueros que, con gran esfuerzo, consiguieron seguir viviendo de la pesca en buena medida gracias a la preparación de las capturas como conservas. 

En el mar Cantábrico encontraban importantes cantidades de atún, sardina y anchoa de gran calidad, cuyo excedente ya se podía aprovechar gracias al desarrollo de las diversas técnicas de conserva. Fueron los conserveros italianos y catalanes, que venían aquí en busca de materia prima barata y de calidad, los que impulsaron la creación de la industria conservera, lo cual permitió mejorar la calidad de vida de los pueblos pesqueros, que comenzaban a emerger en la producción de conserva. Por lo tanto, esta revolución industrial en nuestra costa acarreó la generación de empleo no solo para los hombres, sino también para las mujeres, protagonistas indiscutibles de la tradición conservera.

Conservas Serrats, 125 años de historia. La fábrica de conservas Serrats, ubicada actualmente en Bermeo, es una de estas industrias que decidió internacionalizar sus servicios y dedicarse a la conserva del bonito hace 125 años. La familia Serrats decidió asentarse en nuestra costa por la riqueza que ofrecía el mar Cantábrico y sus múltiples posibilidades para producir y exportar. Cuenta Ignacio Serrats –quinta generación de la familia y director general de conservas Serrats– que en aquellos tiempos se dedicaban únicamente a la conserva en salazón, pero su llegada a la costa vasca y la producción de conservas con nuevas especies y técnicas, el método de conservación hermética Appert sobre todo, dieron un giro a la visión empresarial inicial de la que partían.

Este cambio radical en la estructura y la metodología productiva fue general entre la comunidad de conserveros italianos y catalanes que se acercaron a Euskal Herria y, desde un punto de vista empresarial, además de asumir la deslocalización como vía de expansión e innovación empresarial, también tuvieron que implantar nuevos métodos de conservación y productos en su producción. Todo un logro innovador para aquella época. Respecto a la técnica, «no ha variado en toda la historia de la empresa», asegura Ignacio Serrats. Se ha mejorado en instalaciones y maquinaria, pero la esencia del trabajo manual se mantiene igual. Además, cuenta que «en el proceso de embotado del bonito, no se aprecia diferencia alguna con el método utilizado por nuestros arrantzales y sus familias en las bodegas de los puertos durante estos días».

Tan solo existe una diferencia que lamentablemente hace que dé un tono marrón al color de los lomos del bonito y no sean tan blancos como los de los botes elaborados en casa, reconoce. Las normas de Sanidad exigen un proceso de esterilización muy superior al empleado en los “baños maría” de las casas. «Es aquí donde nuestro bonito se convierte en un producto muy seguro desde el punto de vista sanitario, a costa de una pérdida de presencia», asegura.

Mertxe Rodriguez es la empleada más veterana de la empresa. Lleva 25 años trabajando para los Serrats y muestra su agradecimiento a las tecnologías que se han implantado año tras año para facilitar la labor del personal. La sección del embote del bonito, donde trabaja habitualmente, ha ido modernizándose; las máquinas para cortar los lomos a la altura del bote seleccionado han sustituido a las antiguas guillotinas manuales. «Eran muy pesadas y había que hacer turnos, porque cansaba mucho», cuenta.

Esta sección, la del embote manual, ocupada casi al 100% por mujeres, es la más delicada y la que más mimo requiere a la hora de preparar el producto, que no siempre aparece en la época requerida, ni en las cantidades previstas. Por eso, el trabajo diario de estas mujeres depende de las capturas realizadas durante las jornadas anteriores por los arrantzales. Algo que no depende de ellos ni de las herramientas de pesca que se utilizan. La propia naturaleza se encarga de acercarnos el bonito del norte desde el Atlántico central cuando ella quiere y en la medida justa.