En términos científicos, cada tres décadas más o menos cambian las recomendaciones dietéticas, de forma que lo que ayer era bueno, hoy ya no lo es. A veces son cambios no demasiado drásticos, pero hace un par de años se revisaron y elaboraron las nuevas guías dietéticas de Estados Unidos, para lo cual se consultó entre otros al Comité Asesor para las Guías Alimentarias, y cuál fue la sorpresa cuando dicho organismo planteó no proponer ningún límite al consumo de grasas en la dieta –eso sí, matizando que se debe enfatizar en la calidad de la grasa–.

Se invirtieron entonces los mensajes que durante cuarenta años nos habían hecho llegar las autoridades sanitarias. Pero, como se suele decir, a rey muerto, rey puesto: Quien actualmente ocupa el lugar de las antaño «apestadas» grasas es el azúcar y los alimentos –en su mayor parte, procesados– que incluyen una alta proporción de los mismos.

Sin embargo, lejos de haber aprendido, parece que, como hace cuatro décadas, vamos a volver a tropezar con la misma piedra y algunos creemos vivir en un continuo déjà vu nutricional. ¿Por qué? Bueno, digamos que ahora el papel de malo en la película le ha tocado al azúcar. Si bien es cierto que hay que reducir drásticamente su ingesta, también lo es que la industria alimentaria está aprovechando la coyuntura y está sacando al mercado los famosos productos o pseudoalimentos sin azúcares o bajos en azúcares, igual que antes sacaron los alimentos light. Para los que no lo tengan muy claro, añadir que, lejos de dar soluciones, estos últimos aumentaron el problema. No hay más que comparar la prevalencia de la obesidad de hace cuarenta años y la actual.

De modo que quizá conviene que nos replanteemos la situación y nos preguntemos: ¿si a un producto insano –elaborado con harinas refinadas, con grasas de mala calidad y con alto contenido en sal– le quito el azúcar, deja de ser insano? Rotundamente no.

Y por si fuese poco, la retirada del azúcar añadido de un producto va acompañada de la adición de edulcorantes en cantidades importantes. Aunque parece que son seguros, estos no son inocuos pues la exposición persistente a ellos puede acostumbrar a nuestro organismo a querer más dulce, alterando así la preferencia por los alimentos dulces debido a que los edulcorantes artificiales nos aportan un dulzor mayor que el azúcar. Además, puede interferir en el aprendizaje entre el sabor dulce y el aporte calórico, que podría afectar negativamente en la regulación de los procesos metabólicos. Cuantos más alimentos edulcorados consumamos, más acostumbraremos y enseñaremos a nuestro organismo a tener siempre presente este sabor.

Y tal y como se comprobó con los productos light, los edulcorantes también pueden interferir en nuestra percepción del consumo de calorías, traduciéndose en que, al creer que estamos bebiendo algo sin azúcar, nos permitimos comer más de otro tipo de alimento que nos puede aportar más calorías.

De modo que no nos centremos solo en un nutriente y elijamos comida real: aquella a la que tienes claro que no le han añadido azúcar, grasa de baja calidad, ni excesiva sal… o sea, frutas y verduras, legumbres, frutos secos, carnes y pescados, huevos, aceite de oliva, cereales integrales y lácteos enteros naturales.