Bacalao sobre crema de calabaza y naranja
Por Pello Hernando, del Antsotegi
Ingredientes para cuatro personas:
• 1 kg de calabaza.
• 200 gr de patata.
• 2 dientes de ajo.
• 150 gr de cebolla.
• 4/5 peladuras de naranja.
• 1 kg de bacalao (lomos).
• Aceite de ajo o aceite de hongos.
• Germinados de cebolla.
• Flores.
• Aceite de perejil (aceite de oliva, perejil y 2 dientes de ajo).
Elaboración.
Para la crema calabaza: Ponemos a pochar la cebolla con dos dientes de ajo. Cuando se ablande añadimos las patatas cascadas y luego la calabaza, rehogamos el conjunto y cubrimos de agua mientras agregamos también las peladuras de la naranja. Hervimos durante 60 minutos a fuego suave. Retiramos las peladuras de naranja y trituramos, colamos y volvemos a hervir. Reservamos.
Para el bacalao: Cubrimos los lomos de bacalao con el aceite de hongos o el de ajo y confitamos a 75 grados centígrados durante 15 minutos. Una vez confitado retiramos del aceite y lo secamos bien. Quemamos con un soplete todo el exterior del bacalao hasta dorarlo convenientemente.
Para el aceite de perejil: Trituramos en la termomix el perejil cubierto de aceite de oliva con dos dientes de ajo.
Emplatado. Ponemos dos cucharadas generosas de la crema en medio del plato o podemos también hacer una lágrima con ello, colocamos el bacalao sobre la crema y lo decoramos con los germinados, las flores y el aceite de perejil.
Restaurante Hotel Antsotegi
Antsotegi errota Altzaa auzoa, 15. Etxebarria (Bizkaia)
Teléfono: 946 169 100
Web: www.antsotegi.com
Cocinero: Pello Hernando.
Jefe de sala: Maite Ikaran.
Tipo de cocina: Tradicional vasca con técnicas modernas.
Algunos platos: Ensalada de pulpo, ragout de rape, hongos y langostinos, cochinillo confitado sobre cremoso de patata o torrija caramelizada.
Cierre semanal: Lunes mediodía.
Vacaciones: Navidades.
Precio medio de la carta: 25/40 euros.
Menú del día: 15 euros.
Habitaciones: 15.
Habitación doble: Entre 80 y 116 euros.
Habitación individual: 65 euros.
Acceso minusválidos: Sí.