Ingredientes para 4 comensales
800gr.  mollejas de ternera, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 puerro, 50gr. tomate, 100ml. vino tinto, 4 huevos, aceite, sal. Puré: 2 patatas, un trocito de apio, 200ml. leche, aceite, sal.

Dificultad                 3

1. Limpiar las mollejas de grasas y telillas. Poner en agua con hielo y dejar hasta que pierdan la sangre.
2. Cocerlas 10 minutos con agua y escurrirlas.
3. Cocinar las verduras picadas con un poco de aceite. Regarlas con el vino y cocerlas 2 minutos. Añadir las mollejas, cubrirlas con agua y cocerlas media hora.
4. Colar el caldo, aplastando las verduras, y cocinar hasta que reduzca y quede una salsa algo espesa.
5. Poner a calentar agua con sal y un poco de vinagre.
6. Cuando rompa a hervir, meter los huevos sin cáscara y separados. Apagar, tapar la cazuela y dejarlos reposar 2-3 minutos, hasta que la clara esté cuajada y la yema líquida.
7. Cortar las mollejas en lonchas y dorarlas en una sartén con un poco de aceite muy caliente.
Puré:
1. Cocer las patatas troceadas y el apio cubiertos de agua durante unos 20 minutos. Escurrir.
2. Triturar con la batidora a la vez que añadimos la leche y un chorrito de aceite. Poner a punto de sal.
Poner en los platos una línea de puré y colocar encima la molleja. Salsear y acompañar con un huevo.