Uno de los grandes cambios de la gastronomía en lo que va de siglo ha sido pasar de estar centrada en innovar, en desarrollar nuevas técnicas, en ofrecer nuevas experiencias; a fijar el foco en el origen de los productos. Así lo ha destacado el director del Basque Culinary Center (BCC), Joxe Mari Aizega, en el arranque de la jornada sobre Gastronomía Regenerativa que se celebra este martes en la sede de Miramon. «Entender que el sabor, la identidad y la calidad nacen en la tierra, en la forma en que cultivamos y acompañamos los alimentos».

Aizega ha recordado que este evento coincide con el quinto aniversario de la huerta-escuela del BCC, cuya puesta en marcha supuso incluso «un cambio de modelo educativo». Ese espacio se encuentra en el entorno de Kutxa Ekogunea, con acceso entre Galarreta y Rekalde, y cuenta con alrededor de 3.000 metros cuadrados. 

«Esta jornada es una oportunidad para reflexionar sobre el papel que la formación gastronómica debe asumir hoy; integrar conocimiento, producción y cocina para formar profesionales conscientes, comprometidos con el territorio y responsables del impacto que generan en el sistema alimentario», apuntaba el director del Culinary Center.

Han sido cinco las ponencias presentadas, y le ha tocado abrir el fuego al paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo, conocido públicamente por su labor divulgativa durante décadas en Euskadi Irratia y la revista ‘Argia’.  

«Todo viene de lo verde»

El usurbildarra ha comenzado su disertación remarcando que «todo viene de lo verde, de la tierra, no solo lo que comemos», y ha coincidido con Aizega en el cambio de enfoque «en gran parte de la gastronomía de veinte años hacia aquí». 

«La diferencia entre alimentación y gastronomía es la conciencia, tanto del que produce los alimentos como del que los va a disfrutar. Comer es comer bien, comer conscientemente. El comer va a salvarnos, y va a salvar este planeta», ha señalado.

En esta línea, ha añadido que dar de comer bien es alimentar también el intelecto, y tomando como base una frase de Javi Rivero, cocinero del restaurante Ama de Tolosa y colaborador de 7K, ha explicado que «cultura proviene del latín ‘cultivare’ y humildad de ‘humus’, que es la tierra».

Esa idea de que la alimentación y la tierra son el origen de todo ha sido el hilo conductor de su charla. «El paisaje que tenemos aquí es cultural, está cultivado, no hay nada natural. Se diseñaban los bosques para conseguir madera y construir los barcos para cazar ballenas, bacalao… está todo creado por nosotros en base a la alimentación. La alimentación es lo que nos ha llevado a diseñar el paisaje que tenemos».

Incluso más. «La economía, las industrias, todo está ligado a qué quiere comer cada comunidad y cómo quiere comerlo», ha indicado, mencionando que Mikel Irujo, consejero de Industria de Nafarroa, comentaba recientemente que en el ámbito de la alimentación ya se ha establecido la idea de que el producto de cercanía, de kilómetro cero, cuenta con un valor añadido, y que sería positivo para el tejido económico que se tuviera una percepción similar a la hora de adquirir un electrodoméstico o un vehículo.

Retroceso generacional

Errekondo ha arremetido contra «la comida basura o comida rápida» y las ha calificado de «oxímoron», porque «si es basura no es comida, si es rápida no es comida». En esta línea, ha advertido de que «por vez primera en la historia de la humanidad, tenemos una generación de jóvenes con un nivel intelectual más bajo que la generación anterior, y es debido a la mala alimentación».

Regresando al inicio de la exposición, a la tierra como origen, ha defendido que «los hortelanos son los primeros cocineros de un restaurante. Lo más caro que hay es el tiempo, la gastronomía nos regala tiempo, cuando pago un menú estoy comprando el tiempo que se ha tardado en cultivar, en prepararlo…». 

Asimismo, ha reconocido que una de sus «obsesiones es cómo tenemos que transmitir, presentar, lo que estamos ofreciendo a nuestros comensales», y ha pedido a estos últimos «que se cuiden muy bien de saber qué están consumiendo y cómo se ha producido». 

La jornada ha continuado con Carlos Echapresto y Neliu Canciu, del restaurante Venta Montalvillo de Daroca de Rioja; Coco Montes, del Pabú de Madrid; los profesores del BCC Carlos Collado e Iñigo Altuna; y David Sanpedro, de la Bodega Bhilar de Bilar, en Araba.