Bonito a baja temperatura

PRIMERA FORMA
Ingredientes para 4 comensales
900gr. bonito, semillas de sésamo, aceite, sal. Marinar: 2 naranjas, 3 cucharadas de salsa de soja.

Dificultad                     2

1. Quitar al bonito la piel y las espinas. Sacar los cuatro lomos y cortalos en dos filetes gruesos.
2. Sacar el zumo de las naranjas y mezclarlo con la soja.
3. Poner los lomos en cuatro bolsas de vacío, sin que se monten,  y repartir el líquido anterior. Sellar las bolsas y dejarlas en el frigorífico una hora.
4. Meterlas en agua a una temperatura de 50º durante unos 12 minutos. Mantener todo el tiempo el agua a esta temperatura.
5. Sacar y cocinar el líquido de la bolsa hasta que espese.
6. Pasar el pescado por las semillas. Cocinarlo en una plancha muy caliente durante medio minuto por ambos lados. Tan sólo se debe dorar por fuera.
Servirlo con la salsa y un puré de calabaza.

SEGUNDA FORMA
Ingredientes para 4 comensales
900gr. bonito,1 limón, 4 cucharadas de caldo, 1 cucharada mostaza, aceite, sal.

Dificultad                 2

1. Preparar el bonito como en la receta anterior. Sazonarlo.
2. Meterlo en cuatro bolsas con el zumo, la ralladura del limón y la mostaza mezclada con el caldo.
3. Cocer al vacío como en la receta anterior y acabar a la plancha.
Acompañarlo con unas tiras de boniato y calabacín salteados.