C on el veranito en ciernes abandonamos nuestros hábitos de cocinar con sustancia, y nos pasamos a lo fácil como son las frituras y asaditos a la plancha. Pero... nos suele ocurrir que olvidamos una regla importante como es el evitar que los alimentos se doren o churrusquen en exceso.

En determinados alimentos, cuando son sometidos a la acción del calor (+ 120º), se produce una reacción química que da lugar a un compuesto que se llama acrilamida. Esta reacción es la que «pardea u oscurece» los alimentos haciéndolos más sabrosos y/o crujientes. Este proceso es susceptible de darse tanto en casa como en restaurantes o en la industria alimentaria.

Los alimentos susceptibles de que esto ocurra y que suponen importantes fuentes de exposición a acrilamida en la dieta diaria son el café (el tueste), los productos fritos a base de patata, las galletas, los crackers, el pan tostado y el pan de molde, entre otros.

La cantidad de acrilamida que se forma depende de varios factores. Por un lado, está la temperatura final de cocción, la fritura y el tostado; también el tiempo de cocción, junto con la fritura y el tostado, además de la cantidad de asparragina o asparagina, que es un aminoácido, y de azúcares reductores en la materia prima (patatas o cereales).

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), todavía no está demostrado que este compuesto sea una sustancia cancerígena para el ser humano, aunque existe preocupación por el nivel de exposición actual a través de la dieta. Y es que, como para no preocuparse, pues en cientos de alimentos procesados van añadidas ineludiblemente la patata y las harinas de cereales. Léase: jamones cocidos o similares, embutidos, hamburguesas, etc. Que, aparte de un fraude para el consumidor, también es una fuente de potencial acrilamida.

Claro, que el consejo de las autoridades competentes es que en casa se cocine «dorado pero no tostado». El caso es cargar en la conciencia del cocinero o cocinera los excesos de la industria alimentaria. La solución es sencilla: más verduras, frutas y productos sin elaborar y menos planchas y gratinadores.