Ingredientes para dos personas

• un corazón de escarola.

• 200 gr. de tomate cherry.

• un bote de bonito del norte en aceite.

• una lata de anchoa en salazón.

• 50 gr. de aceitunas negras aragonesas.

• 50 gr. de aceitunas arbequinas.

• una cebolleta.

• 300 gr. de bacalao desalado desmigado.

• aceite.

• sal.

Para la salsa xató

• dos tomates en rama maduros.

• una cabeza de ajo

• 200 gr. de almendra tostada pelada.

• dos rebanadas de pan tostado.

• seis ñoras (o, en su defecto, pimientos choriceros).

• un vaso de agua.

• aceite de oliva.

• vinagre de vino

• sal.

• crema balsámica.

Elaboración. Lavamos, escurrimos y centrifugamos la parte blanca de la escarola. Asamos bien y a llama viva la cabeza (entera y sin pelar) de ajo y los dos tomates. El ajo debe quedar asado y blando. Dejamos enfriar todo, para posteriormente pelarlo.

Mientras tanto, añadimos todos los ingredientes de la salsa en un mortero o un procesador. Los machacaremos hasta obtener un puré homogéneo relativamente ligero. Si nos queda muy espeso, le agregaremos uno poco de agua tibia. Lo probaremos y le añadiremos vinagre y sal al gusto.

Por otro lado, mezclamos el bacalao desmigado –sin calentar ni cocinar– con las aceitunas, la escarola, la cebolleta picada o en juliana, los tomates cherry cortados por la mitad, y con una par o tres cucharadas de la salsa.

Presentación. Es importante emplatar con gracia, poniendo el bonito en el centro y las anchoas encima de la ensalada. Salsearemos el plato con algo más de xató y un poco de crema balsámica.

Restaurante Eguzkilore

Axpe, 76. Busturia (Bizkaia).

Teléfono: 948 87 04 40.

Cocinera: Elisa Cortada.

Tipo de cocina: Tradicional, catalana, vasca y de autor.

Algunos platos: cualquiera que se desee por encargo. Especialidad en entrantes originales y ensaladas de autor, pescados y mariscos.

Cierre semanal:

Durante el invierno solo trabajan por encargo y reserva.

Por regla general cierran los martes.

Festivos cerrados: 23 de junio y 1 de noviembre.

Precio medio de la carta: entre 25 y 45 euros.

Acceso a personas discapacitadas: sí.