TERESA ZARCO
ON EGIN

«Magnum» de foie e higos

Por Joseba Zuazo, de Arcos de Quejana

Ingredientes por ración:

• 100 gramos de foie.

• 30 gramos de leche.

• 30 gramos de nata.

• 100 gramos de manteca de cacao.

• 5 gramos de colorante negro.

• 20 gr de confitura de higos.

• Molde de helado.

• Palo de madera (tipo polo).

Elaboración. Colocamos la leche y la nata en una cazuela. Una vez comiencen a hervir, añadimos el foie cortado en cubos de unos cinco centímetros. Cocinamos durante cinco minutos y trituramos con la ayuda de una batidora. Colamos y reservamos.

Vertemos la mezcla en el molde hasta llenar un tercio. Dejamos enfriar en la nevera durante quince minutos para que el foie se endurezca un poco. Llenamos otro tercio del molde con la confitura de higos y terminamos el último tercio otra vez con la mezcla de foie. A su vez, introducimos el palo en el extremo del molde para poder cogerlo. Lo congelamos durante dos horas.

Por otro lado, calentamos la manteca de cacao hasta obtener una textura líquida, añadimos el colorante negro y removemos hasta obtener un líquido negro.

Una vez congelados nuestros falsos helados, los retiramos del molde y los sumergimos durante dos segundos en la mezcla de manteca y colorante. Así hasta tres veces, para conseguir una corteza crujiente muy parecida a la del chocolate, pero con sabor neutro.

Dejamos descongelar el “Magnum” sobre un papel absorbente durante dos horas en la nevera.

Arcos de Quejana

Crta Beotegui s/n. Kexaa (Araba).

Teléfono: 945 399 320

Web: www.arcosdequejana.com

Cocinero: Joseba Zuazo Zorriqueta. Jefe de sala: Inma Quintela.

Tipo de cocina: Tradicional vasca con toques de autor.

Menú Bertako y menú Ametsa ( Menús degustación).

Algunos platos: Salmón marinado a la naranja, ceniza de aceituna negra y mahonesa de soja; pulpo a la parrilla sobre patata rota con aceite de arbequina, emulsión de pimentón y ahumado al sarmiento; taco de atún rojo sobre tomate salteado con cebolla, cous cous de gazpacho y caldo de cebollas tostadas de zalla; cordero asado a baja temperatura, ñoquis de queso salteados y bouquet de lechugas variadas; cochinillo confitado, crema de zanahoria, sus crujientes y micro vegetales; tarta de chocolate y gelatina de frutos rojos; mousse de queso Idiazabal, gelée de miel y nueces garrapiñadas.

Cierre semanal: No.

Vacaciones: Cierre del 23 de diciembre al 23 de enero.

Precio medio de la carta: 43 euros.

Menú del día: Consta de 3 primeros, 3 principales y una variedad de postres caseros. Precio: 15,95 euros, bebida e IVA incluidos.

Acceso minusválidos: Sí.

También es un precioso hotel con dieciséis habitaciones y un apartamento.