Antes de nada, perdón por el estúpido título; sé que parece lo que más sobra ahora mismo en el mundo: otra opinión de mierda. Además, titular así por encima de toda la gente que trabaja brillantemente en hostelería en Nafarroa y, encima, afirmarlo el año en el que merecidamente el Molino de Urdaniz comandado por David Yárnoz ha ganado su segunda estrella Michelin parece una provocación, y, en cierta medida lo es. Quería que tuvierais una excusa para empezar a leer el artículo.

Hoy quiero hablaros del restaurante Túbal de Tafalla. Es, sin duda, el “mejor” restaurante en el que más veces he comido, por lo que es también el que mejor conozco y el que quiero que conozcáis porque sé que es una recomendación triunfadora. No voy a contar su historia porque se ha hecho muchas veces; brevemente, diré que en los años 40 Demetrio y Ascensión abrieron el bar Túbal, popularmente conocido como “el bar de Demetrio”. Pinchos, comidas y almuerzos “de competición” servidos en diez mesas. En los años 60, su hija Atxen se hizo cargo de él y lo llevó a otro estadio.

Tengo el placer de haber escuchado de su boca lo que le costó negociar con el banco el crédito para montar el restaurante que quería en una época en la que no era normal ver a una mujer pidiendo un dineral para montar una empresa de ese tamaño. Lo consiguió y, como escribió Shakespeare de Navarra, fue «the wonder of the world». Tuvo una estrella Michelin, que perdió en favor de otro modelo de negocio más humilde y cercano. Hoy en día su hijo Nicolás dirige la cocina: bregado en restaurantes como el Arzak o el Zuberoa, es uno de esos maravillosos casos de mágica transfusión de savia y genialidad de una generación a otra.

Su carta es de esas que me hace sufrir sabiendo que tengo que elegir: si me quedo sin probar sus crepes de borraja con salsa de almejas salgo con una leve sensación de orfandad. El huevo en costra de patatas fritas y pimientos de temporada está preparado justamente en su punto y los pimientos son de esos que te hacen pensar: «Vale, ¿dónde compra esta gente esto?». La perdiz encebollada es una mezcla de algo dulce y boscoso a la vez. El suyo es sin duda el mejor ajoarriero que he comido en mi vida: es sápido, tierno, meloso, de una untuosidad sublime. Algo parecido se puede decir del cordero al chilindrón «como lo hacía mi madre» (sic) y del patorrillo, un plato de menudicos de cordero capaz de cautivar incluso a quien no le gusta la casquería. En postres, mi amiga Alicia se niega a abandonar el local sin probar su gelatina de gin tonic. Pero, por encima de todas las flores echadas hasta ahora, la estrella indiscutible del Túbal es la verdura. La cocinan como nadie, empezando por los ojos y terminando por la boca. Y, ¿por qué os estoy contando todo esto ahora? porque tenéis entre abril y junio su Menú Degustación Verduras de Primavera (52€). Una orgía de verdura y platos clásicos que os va a dejar turulatos. Alcachofas y espárragos preparados de mil maneras a cada cual mejor, cardo rojo, menestra, ensaladas que unen espárragos y guisantes… todo cocinado y combinado pensando en sacar las mejores virtudes del producto.

«Del mundo mundial». Si no me creéis, leyendo qué se había escrito sobre el Túbal encontré en el blog de David de Jorge Robin Food este comentario del actor Juan Echanove, escrito sin duda en un momento de pasión como el mío: «Túbal es uno de los mejores restaurantes del mundo mundial. Y Atxen y Nicolás un equipo de hosteleros ‘galácticos’. Pocos como este restaurante. ¡Pocos de verdad!». Yo no os puedo decir ya más; dejad de cantar “Baldorba” de Benito Lertxundi cuando estáis tajados e id a probarlo.