MIKEL SOTO
gastroteka

Hummus

El hummus es el típico plato que hace unos años no conocía nadie y ahora casi es lo que te sacan de “juevintxo” en el bar más casta del pueblo. Tiene sus buenas razones para ello: es fácil, barato, sano y apto para veganos y vegetarianos. Pero, como suele ocurrir en estos casos, es caldo de cultivo para versiones más parecidas a los engrudos que salen de la cementera Portland o la antigua Rezola, que a lo que han comido millones de árabes a lo largo de la historia.

En árabe hummus significa garbanzo, por lo que el plato del que hablamos suele ser llamado hummus bi tahini o humus b’tahini. Es un plato que parece ser que viene del Antiguo Egipto y que se consume en todo Oriente Medio, incluidos Palestina, Israel, Líbano, Siria, Turquía, Armenia, Chipre o Grecia, aunque el de este último país es ligeramente distinto. Como ocurre con tantos platos estrella, su procedencia es motivo de aburridas disputas. En 2008, Líbano acusó a Israel de aprovecharse de su legado gastronómico iniciando una absurda escalada en la que pretendió que la UE se posicionara reconociendo el hummus como un plato libanés –cosa que obviamente no ocurrió– y cocinando 2.000 kilos de hummus para, por lo menos, ostentar el récord en el Libro Guinness. Los israelíes contraatacaron haciendo 4.000 kilos en una antena parabólica y, desgraciadamente, los libaneses sentenciaron esta absurdidad con un plato de 10.452 kilos, el número de kilómetros cuadrados que tiene Líbano.

Receta clásica. Es una receta bastante sencilla, solo necesitas garbanzos, tahini (que es una pasta obtenida de las semillas de sésamo que a día de hoy se consigue en cualquier sitio), zumo de limón, ajo, sal y bicarbonato, si sigues mi recomendación y decides cocer los garbanzos en vez de hacer la receta con garbanzos de bote. Por si acaso voy a dar las medidas para 400 gramos, que es lo que suelen llevar los botes. En este caso recomiendo lavar los garbanzos y quitarles la piel.

Deja los garbanzos la noche anterior a remojo. Cocínalos con un poco de bicarbonato durante 2-3 minutos sin dejar de remover (el truco del bicarbonato también vale para los de bote). Cúbrelos con agua y lleva a ebullición desespumando y quitando las pieles desprendidas de vez en cuando. Cuécelos el tiempo que necesiten, tienen que deshacerse si los presionas. Si utilizas de bote, la receta empieza aquí: escúrrelos y tritúralos hasta que quede una masa homogénea. Para 400 gramos de garbanzos, añade 40 gramos de tahini, el zumo de un limón, uno o dos dientes de ajo –a tu gusto– y la sal. Vete mezclando con la batidora y, mientras tanto, ve añadiendo un vaso de agua muy fría poco a poco hasta que quede una pasta suave, sedosa. Muchas recetas incorporan una cucharilla de comino molido. Es mejor dejarlo reposar, si no es de un día para otro, por lo menos una hora.

Cuatro variantes. Si te parece cutrón hacer hummus clásico, aquí tienes tres versiones fáciles y quedonas. La más sencilla y evidente es la de remolacha, que tiene un color precioso y, si no eres tan vago como para poner remolacha de bote, le aporta un sabor terroso que lleva al hummus a otro lugar. Únicamente hay que añadir una remolacha a la receta cuando se trituran los garbanzos.

Puedes enrojecer tu receta con dos o tres pimientos del piquillo sin semillas, e incluso ponerle un poco de cayena, aunque no sé si podemos seguir llamando hummus a esto. Otro clásico de nueva honda es el hummus de aguacate, que consiste, como ya habrás adivinado, en incorporar a la receta un aguacate –vete probando lo “aguacatado” que te gusta–. Y, finalmente, puedes innovar del todo sustituyendo los garbanzos por pochas; funciona increíblemente bien.