Lentejas, garbanzos y alubias son las reinas que copan las cazuelas y cucharas de nuestras casas, ¿pero sabíais que la soja, la alfalfa o los cacahuetes también lo son? No son las únicas legumbres que existen, pero sí las más conocidas y probablemente también las más consumidas. No os voy a agasajar con tecnicismos, pero sí cabe mencionar que la legumbre (del latín: legumen) es la semilla de las plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas. Por lo tanto, no hablamos del fruto de una planta, sino de la semilla que se encuentra en el fruto de esta. Siendo tan grande la cantidad de diferentes tipos y variedades existentes, las consumidas por los animales o los seres humanos son relativamente pocas. Las más conocidas son las mencionadas hace unas líneas.

Vamos a centrarnos en una de ellas en concreto. Es probablemente la legumbre que más me gusta de todas. Es lo mejor de la Semana Santa, aunque ahora que arranca la espinaca también apetece. Vamos a hablar de los garbanzos, por si no os habíais dado cuenta. Mágicos garbanzos que sirven para contar los puntos de una partida de mus y también para distraer a un demonio, según la película “Errementari”, de Paul Urkijo. El garbanzo es la navaja suiza de las legumbres. Me explico, guisos con carne, marisco o pescado, para potenciar caldo, en harina para frituras, a modo de snack saludable (a partir de garbanzo), en crema (hummus) en un buen desayuno, comida o cena; encaja en cualquier momento de nuestras vidas. Incluso, ahora, se ha puesto de moda su consumo en verde. A modo de guisante o habita fresca, se puede guisar lo justo y jugar con diferentes acompañantes tardando menos de la mitad que guisándolos de la manera tradicional. Eso sí, no es fácil encontrarlos y tampoco son tan económicos como podéis imaginaros…

El garbanzo es una legumbre con una historia y un pasado muy arraigado a la gastronomía, la cultura y la historia de la cocina vasca. Parece mentira, pero apenas se habla del tema, son muy pocas las casas en las que se reconoce al garbanzo como un alimento “nuestro”, a pesar de que forme parte de nuestra identidad. Buscad por casa un libro de cocina antiguo, que tenga al menos 40-50 años y veréis, os sorprenderéis al encontrar recetas de garbanzos. Os preguntaréis la razón: realmente no hay un motivo único y exclusivamente vasco. Lo cierto es que es cosa de prácticamente todo el Estado español. Los introdujeron los romanos en su época y sirvieron para alimentar al pueblo, a la plebe. Es curioso que años mas tarde, hablo ya del sigo XIX y XX, todos los testimonios recogidos en el entorno rural tenían mucho más que ver entre sí que ahora. Probablemente por la condición histórica de hambre y posguerra que se vivió y de la que hubo que salir como bien se pudo. En estos casos en los que se extiende un alimento por un país por necesidad, en este caso por hambre y pobreza, los recetarios surgen por sí solos a lo largo del tiempo, nacen costumbres y tradiciones y se termina de reconocer como algo propio de un lugar.

El garbanzo lleva tiempo jugando un papel clave en este caso. Supuso en su día, junto con sus hermanas las lentejas, alubias y habas, el soporte vital para muchos. Sobre todo cuando se acercaba el frío invierno. A veces se guisaban con algo de manteca, dando así sustancia y calorías para pasar los días más duros. Y otras veces se añadía algo de carne salada de la matanza previa al invierno. Pensad que los grandes guisos relacionados a los garbanzos se sirven con carne de matanza por este motivo. Por eso son tantos los platos que, siendo prácticamente iguales en elaboración, tienen un nombre diferente. Y es que se desarrollaron a la vez, en los inviernos mas duros y hambrientos de los últimos cien años. El frío se sentía igual en todos lados y la necesidad fue tal que encontramos guisos de garbanzos relacionados a la matanza en casi toda la península. También aquí.

Símbolo y homenaje. En el caso de Euskal Herria, el garbanzo compitió con la alubia y la “baba txiki” (habita). Hoy día, la alubia de Tolosa es un claro ejemplo de cómo se ha adaptado aquella necesidad, pero se mantiene intacto su origen… la matanza y las chacinas con las que se guarnecen.

Fijaros cómo podemos llegar a ser que, en su día, cuando el garbanzo estaba en las casas y caseríos, se llegó a guardar para las ocasiones especiales, los días de misa o celebraciones a modo de símbolo. Símbolo de que no faltara comida en la mesa, homenaje al plato que levantó el hambre y con el que se recuerda y da gracias por tener algo que llevarse uno a la boca. Los domingos, día de celebración y de misa, se daba gracias al todopoderoso porque ya no habría hambruna. No soy religioso, pero es cierto que mucho de la gastronomía que conocemos hoy en día tiene un pasado relacionado en mayor o menor medida con lo divino. Yo, como mucho, le rezo al “dios de la cuchara”, a don Karlos Arguiñano.

Pero, en resumen, los domingos de garbanzos son agradecidos y, amigos garbanceros y garbanceras, esto se está perdiendo aquí en Euskal Herria. No os pediré que vayáis a misa pero no os cuesta nada, una vez cada 2-3 meses, juntar a la familia alrededor de un buen potaje de garbanzos. Acompañado de lo que tengáis a mano y esté en plena temporada: verduras, pescados, caza… ¡y a seguir disfrutando de la vida!

Guiso de garbanzos, oreja y manitas de cerdo

Aquí os va una receta sencilla y brutal para elaborar un guiso de garbanzos y cerdo, ahora que se acerca San Martín (miércoles, 11 de noviembre).

Ingredientes para 6 - 8 personas:

• 1 kg de garbanzos • 0,8 kg de oreja de cerdo • 0,8 kg de manitas de cerdo • 3 cebollas grandes • 2 puerros grandes

• 5-6 dientes de ajo • Vino blanco • Pimienta negra • Laurel

• Vinagre de vino • Aceite • Sal.

Elaboración.

• Lo primero de todo es poner a remojo los garbanzos en agua templada la noche anterior a la que se van a guisar.

• Para arrancar el guiso, primero hay que poner en una cazuela a cocer las manitas y las orejas con un buen chorro de vinagre, mucha pimienta, aceite de oliva y la hoja de laurel. Cocer a fuego medio hasta que estén muy muy tiernas.

• Aprovechar una vez cocidas las manitas, que estén tibias, para deshuesarlas por completo y después dejar que la carne se enfríe por completo.

• No tirar el caldo de cocción de la oreja y las manitas.

• Picar toda la verdura muy finita y pocharla en una olla ancha hasta que esté casi puré. En este momento añadir un vaso de vino blanco.

• Una vez la verdura esté totalmente marrón, añadir los garbanzos y remover unos segundos subiendo el fuego. Seguido, cubrir justo de agua y poner a hervir a fuego vivo.

• Una vez arranque el hervor, añadir el agua de las orejas y las manitas y dejar hirviendo a fuego medio hasta que los garbanzos estén tiernos. Para entonces el agua habrá reducido y se habrá concentrado todo el sabor. Poner a punto de sal y pimienta.

• Añadir las manitas picaditas en dados y las orejas en trozos algo más grandes.

• Guisarlo todo junto unos 20 minutos y servir.

Lo sé, es una receta larga, pero merece la pena. Regalaros un guiso, hacedme caso.

On egin!