Si hay una ocupación que se ajuste literalmente a la expresión “una forma de vida” esa es la alta cocina. Sus artífices se pasan la vida en ella, le dedican todas las horas del día y parte de la noche, y sufren cuando les alejan de fogones y parrillas. Es su hábitat natural: un empleo y un negocio que se mueve en torno al placer de la comida convertida casi en arte. Para que el engranaje funcione se requiere talento, calidad y personal suficiente y, como repetía insistentemente Juan Mari Arzak en un anuncio de cervezas: «trabajo, trabajo, trabajo».

Euskal Herria, un territorio pequeño y abonado a la buena mesa, posee cerca de cuarenta restaurantes que lucen la distinción. De hecho, está considerada la mayor concentración per cápita del mundo de estrellas Michelin. Estaban en pleno boom del turismo gastronómico cuando llegó la pandemia y obligó a cerrar. A algunos de ellos, los cierres perimetrales y horarios restringidos no les han permitido abrir hasta ahora, cuando se han decidido a levantar de nuevo las persianas. Han convertido sus locales en sitios seguros, han distanciado mesas, respetado aforos, incorporado códigos QR en las cartas, enviado protocolos a los clientes y formado a sus equipos al respecto.

Para ellos es fundamental recuperar el horario nocturno y poder dar cenas. Son conscientes de que está muriendo gente, de que la invasión del coronavirus y su gestión está castigando duramente a otros sectores y de que la economía se resiente, pero las penas con el estómago lleno parecen más llevaderas y no digamos con las delicias de los grandes de la cocina vasca.

El innovador Mugaritz. En la muga entre Errenteria y Astigarraga, por una carretera llena de ciclistas en días soleados, se accede a este establecimiento con dos estrellas Michelin que acostumbra a empezar la temporada con un ensayo general, como si se tratara de una ópera. Al preestreno acuden por invitación amigos, prensa gastronómica o los ganadores de un sorteo dispuestos a probar las novedades culinarias. A Andoni Luis Aduriz la convocatoria le sirve para medir la situación y cargar pilas justo un día antes de la apertura, que esta vez se produjo el 1 de mayo.

Cuenta Aduriz que afrontan la 24ª temporada con el tema “las primeras veces”, «y eso que es un poco trampa, porque en Mugaritz cada temporada cambiamos todos los platos, así que siempre es otra primera vez». Su filosofía encaja en eso de abrir la mente y no solo la boca, por eso quizás la palabra restaurante clásico no se ajusta al suyo. La guía Repsol lo define como «un espacio sensorial que ofrece una experiencia gastronómica completa», pero él lo ve como un lugar de búsqueda que se traduce en algo comestible. Según Aduriz, los restaurantes transitan un espacio común con su clientela y en Mugaritz hay que olvidarse de las reglas tradicionales hasta para el nombre.

Ellos no etiquetan sus platos como carne, pescado o postre, sino como desafío, técnica, relato, encuentro… Hace más de una década que se olvidaron del plato de presentación y los comensales se sientan ante una mesa desnuda, en la que a veces no hay cubiertos, ni pan. «Trabajamos lo imprevisible como si fuera un ingrediente más, lo mismo que trabajamos las texturas como si fueran sabores y la temperatura como otro ingrediente. Los códigos que se manejan aquí a la gente le dejan desubicada. Hay gente conservadora que le gusta reconocerse en lo que come, pero nosotros compartimos la búsqueda».

Y han buscado hasta en la vajilla, por ejemplo, para estrenar recipientes con forma de careta que se besan o “morrean”, guisantes que se beben en copa y vino que se degusta en plato. Original, ¿no? Se puede comer con los dedos y, por supuesto, no queda más remedio que hacerlo con la cartera, porque un menú degustación en este tipo de establecimientos no baja de los 200 y pico euros, bebidas aparte –concretamente 231 euros por persona (IVA incluido) en este Mugaritz–.

Para explicar su evolución, Aduriz muestra la portada del libro “Grandes maestros de la Nueva Cocina Vasca” (1982), en la que aparecen de uniforme Pedro Gómez, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Patxi Quintana y Xabier Zapirain. «Esto te da un dibujo de lo que ha sido la hostelería. Esto es Atapuerca y nosotros estamos en Marte, aunque nosotros venimos de ellos, pero de ‘nueva’ entonces solo había la palabra. El libro es fantástico pero hay un avance importante, ahora con tu móvil puedes llegar a todo. Nosotros nos inventamos un glosario que no está en la red».

Siempre arriesgando, él mismo reconoce que en un restaurante más clásico le iría mejor porque el suyo no es para todo el mundo. Pero le puede la aventura, la satisfacción personal, aunque tenga que pagar las facturas: «Hay mucha voluntad e involucras a un montón de gente. Pago un alquiler y un montón de sueldos –los trabajadores en nómina superan la treintena–. Se puede evaluar desde distintos puntos de vista: desde lo económico, me gano la vida; desde el sufrimiento, no lo sabe nadie; desde las satisfacciones, me ha permitido vivir cosas inimaginables. Si este año las circunstancias nos obligaran a cerrar, pensaría que ha merecido la pena», sostiene.

Este primer mes han trabajado con horarios y días limitados. «Esto no es abrir la puerta y ya está. Hay que coger los equipos –con la gente nueva que se ha incorporado–, entrenarlos, hablar el mismo idioma, entender qué buscamos de forma conjunta, medirnos, acariciarnos psicológicamente, porque esto necesita su fortaleza mental. Es un tránsito complicado, si lo pones en marcha ya no puedes pararlo. Tomamos la decisión con el territorio en rojo. Vamos a perder mucho dinero, aunque quiero pensar que esto va ir a mejor. A mi equipo le he dicho, ‘¿los cálculos nos hacen sostenibles, ¿vamos a poder revertir todo eso?’. Respondieron que sí y yo no tengo por qué desconfiar».

Normalmente cierran al público tres o cuatro meses al año para investigar y crear. Esta vez han sido seis, condicionados por la pandemia, aunque no han estado parados. En 23 años les ha pasado de todo, pero nunca hubieran imaginado que se cerrarían fronteras. Esos americanos, asiáticos, europeos… dejaron de aparecer: «He aprendido que no voy a perder la batalla de la actitud. Es tan fácil dejarte llevar por los problemas, te desgastan y necesito toda mi energía».

Como presidente de Eurotoques a nivel estatal –una organización internacional de cocineros– lo ha visto más de cerca. «Ha habido tensiones entre nosotros, pero fue entender que la situación era tan salvaje que no hay autoridad que lo vaya hacer bien porque no sabían por dónde les daba el aire y tenían sus prioridades. Vamos a intentar contar cuál es la situación del sector pero con unos espacios de diálogo, sin salir con ataudes a la calle. En algunos casos hemos ido juntos y en otros nos hemos desmarcado un poco. Con el Basque Culinary lanzamos el primer protocolo de medidas para poder abrir los locales con seguridad. Hemos tenido mil reuniones con la gente del Consejo Asesor científico que asesoraba al Gobierno español».

El alma mater del Mugaritz es una persona muy requerida. Y sí, las redes sociales han contribuido a disparar peticiones, comentarios, sugerencias, consejos. Le agota, le parece inabarcable. Pese a que asegura que sabe delegar, se siente sobre una montaña de cosas. Al año recibe entre 1.500 y 2.000 solicitudes de aprendices de todo el mundo para que les haga un sitio en su cocina y él empatiza porque «vengo de una familia humilde y yo era uno de ellos. En las redes sociales proyectas una vida fractal. Una cosa es lo que ves y otra, lo que es. Nosotros tenemos una carga de endeudamiento salvaje, pero hay quien está peor y más necesitado», reconoce.

El histórico Arzak. La casa del Alto de Miracruz donostiarra fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak. Primero fue taberna y bodega de vinos; posteriormente, con sus padres, casa de comidas. En 1966, el célebre cocinero, junto con su madre, se hizo cargo del restaurante; solo seis años después, en 1972, obtuvo su primera estrella Michelin y en 1989 llegó a las tres que conserva desde entonces, compartiendo liderazgo con su hija, quien confirma que a sus 78 años el restaurante sigue siendo su pasión. «Estamos muy ilusionados porque nos faltaba algo», confiesa Elena Arzak, días antes de su reapertura prevista para este fin de semana.

Nos recibe en el laboratorio, el lugar donde, junto con los creativos Xabi Gutiérrez e Igor Zalakain, elaboran esos platos mundialmente famosos. Durante estos meses han elaborado nuevas propuestas, aunque hasta que no las prueben los clientes no las dan por válidas, por eso asegura que los primeros días van a ser cruciales. También ha podido investigar y cocinar en casa: «He utilizado mucho las algas, también cosas con infusiones. Además, he leído mucho sobre vegetarianos y veganos, lo que me ha dado alguna idea. Quiero hacer algo relacionado con el pan de bellota, que comían nuestros antepasados. Habrá un guiño a la cocina africana, que me encanta, y a la importancia de los cereales en el mundo. Por supuesto trabajaremos con los productos de temporada, en este caso de verano –bonito, txipiron…–». Y hasta es posible que surja un postre relacionado con la llegada del rover a Marte.

Durante esos cinco meses el teléfono no ha parado de sonar. Al otro lado de la línea no solo hay gourmets: «Tenemos la suerte de tener a gente local que viene a celebrar sus eventos, algunos con un gran esfuerzo económico, mezclada con un turismo gastronómico que visitan muchos restaurantes de Euskal Herria, no solo este. Entre semana venían los extranjeros y, a partir del jueves a la noche, los locales. En una mesa puedes tener un influencer de Hong Kong y en la de al lado a una pareja de aquí. Y todos comen lo mismo y a todos les tratamos igual. El tiempo que hemos estado cerrados hemos notado el aumento de regalos Arzak y vales invitación. ¡Increíble! Eso nos da mucha fuerza para seguir porque, pese al estrago económico que esta pandemia está creando, hay gente que sigue pensando en venir».

La oferta de Arzak consiste en un gran menú degustación de 242 euros y un menú que se elige de la carta con aperitivo, entrante, un plato principal y un postre de 190 euros, ambos con IVA incluido y bebidas aparte.

Tienen muchas reservas aunque, de momento, les faltan las internacionales. A esta cocinera donostiarra le encanta cuando llega alguien de lugares remotos y busca su ubicación en internet. «Me interesa saber cómo come la gente», dice. Pero, al mismo tiempo, es una firme defensora de la identidad vasca y para ella es vital mantener la herencia gastronómica. «A mí la globalización… yo no quiero comer lo mismo que en Toronto. Tenemos un reto importante, ese ‘qué bien se como en Euskadi’ que no se pierda».

Cree que vamos a vivir rodeados de protocolos, algo que en su opinión ha venido para quedarse y quiere transmitir el mensaje de que los restaurantes están apostando por la seguridad: «Hemos hecho formación. Los primeros interesados somos nosotros, nuestros equipos también tienen familias. En nuestro gremio lo han pasado muy mal y algunos, al menos, podemos reabrir, pero otros se han quedado en el camino».

Reconocida en 2012 como la Mejor Chef femenina del mundo, Elena Arzak es una de las pocas cocineras vascas que se asoma en titulares: «Hay más. Cuando mi aita hizo la escuela de hostelería en Madrid, solo estaba Tatus Fombellida –propietaria del Panier Fleuri– y eran un 2%. En Suiza –donde completó su formación–, éramos el 40% y ahora en las escuelas de Arguiñano, Irizar, Armendariz o Cebanc está igualado. Hace falta una década para que la mujer consiga ese liderazgo. Arzak está lleno de mujeres y siempre lo ha estado. El 70% de los puestos de mando los ocupamos mujeres».

Y eso que es un trabajo exigente: jornadas largas, de pie. «Hay que tener buena salud para aguantar y cuidarse. Arzak está hecho de mucha gente, no solo mi padre y yo, que somos uno más de un equipo de 45 personas. Trabajamos muchísimas horas y eso hay que ir cambiándolo». En plena cuenta atrás está intrigada de cómo van a reaccionar: «Hemos estado demasiado tiempo parados, desde diciembre».

El recordman Berasategui. Martín Berasategui es el recordman vasco de estrellas Michelin, suma doce en un ranking liderado por las 19 de Alain Ducasse. Siete de sus restaurantes lucen la distinción: tiene tres en el Martín Berasategui de Lasarte-Oria; otras tres en el Lasarte de Barcelona; dos en el M.B. de Tenerife; y una en el Oria de Barcelona, en el donostiarra Eme Be Garrote, en el Ola MB de Bilbo y en el Fifty Seconds M.B. de Lisboa. A estos hay que añadir otros cinco establecimientos que el chef donostiarra regenta y que también se vieron obligados a cerrar cuando se declaró la pandemia. Eso sin contar la cantidad de colaboraciones que acepta de aquí y de allá: «Es que te llegan proyectos a los que no se puede decir que no», confiesa.

El día en que se decretó el confinamiento se quedó en shock: «Estaba preparado para trabajar, para esforzarme, pero no para esto», reconoce en el restaurante de Lasarte a puerta cerrada, cuando ya han decidido reabrirlo para la próxima semana si no hay novedades de última hora. Allí se refugió para digerir la noticia y empezó a darle la vuelta, a pensar en nuevos conceptos, a aumentar sus perspectivas que le van a llevar también a Mallorca. En esa isla se acaba de inaugurar El Txoko de Martín, en tres meses espera abrir su primer restaurante oriental y mantiene también el proyecto Hit, su particular “garrote”, «el más mastodóntico que he hecho, con gastronomía, espectáculo, música y presentaciones».

Berasategui, que encabeza la clasificación en la Guía Repsol con 11 Soles, se siente embajador de su ciudad y de su tierra y admite que para él la presión es un privilegio: «Doce estrellas son mucha presión, pero cuando pienso en ellas pienso en toda la gente que ha pasado por esta casa, mis alumnos. Las estrellas son de todos, cuando compartes eres mucho más feliz».

Alguien que viene del mundo del deporte –fue remero de Arraun y bromea con que cuando se corta con el cuchillo le sale la sangre txuri-urdin– seguro que agradece el argot deportivo. No en vano, recurre al deporte para explicar la filosofía a aplicar a sus equipos gastronómicos: «transmitir, ilusionar, contagiar valores, tener amigos, entrenar y competir».

«Yo compito desde Lasarte –su buque insignia– con el mundo y estoy muy orgulloso de haber sido el primer cocinero que ha obtenido en una ciudad como Barcelona tres estrellas Michelin». Y todavía más, ya que el Lasarte catalán, ubicado en la planta baja del Monument Hotel, está junto a su Oria con otra estrella, lo que le convierte en el único hotel del Estado español con cuatro estrellas Michelin en sus instalaciones.

Algo decepcionado por cómo se ha gestionado el asunto de la crisis del coronavirus, aboga por unir fuerzas, tomar la misma dirección y salir de esta. «No tiene nada que ver un restaurante cerrado en París, Londres, Suiza, Alemania o aquí... solo hay que ver las ayudas. De los últimos dieciocho meses hemos trabajado con clientes cuatro, porque yo tres meses al año cierro 30 días de vacaciones y 60 para el trabajo de creatividad».

Las consecuencias se extienden al resto de sectores con los que están conectados: «Un cocinero no es solo la cocina, es la sala, la sumillería, la limpieza, los arrantzales, el mercado, los pastores, los ganaderos, los recolectores de setas, los medios de comunicación… Es un montón de gente que hemos trabajado como animales para construir un turismo gastronómico con el que nadie soñábamos. Por eso ha sido tan duro. La gente hace un esfuerzo sobrehumano para venir desde distintas esquinas del mundo o del caserío de al lado, ahorrando, y de repente…». En un año normal su clientela en Lasarte suele oscilar entre un 60% de extranjeros y un 40% estatal; en uno pandémico, la internacional se ha limitado a un 20% –la mayoría procedente del Estado francés– y a un 80% de aquí.

En su propuesta gastronómica van a coincidir creaciones más recientes con sus platos históricos. «Siempre tengo un homenaje de platos que me han tocado el paladar y el corazón y luego hago las creaciones del año. Esta vez, los platos de 2020 no se han probado, así que vamos a ponerlos junto a los de 2021 y a los platos históricos de la casa». El menú degustación está a 285 euros, más el maridaje de vinos, a 155.

Berasategui, que ha dedicado 46 de sus 61 años a la cocina y sigue considerándose el “eterno aprendiz”, opina que «es el momento más difícil de mi vida pero voy a seguir adelante». La rentabilidad no sale con horarios restringidos: «Abrir solo al mediodía es imposible, sería carísimo. Trabajando la mitad no es viable». Le anima pensar en el inmenso futuro que ve en las nuevas generaciones: «Hay una juventud que está pagando los platos rotos y no tienen la culpa, bastante mal les estamos dejando el mundo. Son mucho más rápidos y tienen una frescura que nosotros no tenemos. Con diferentes conceptos y distintos precios, tanto ellos como ellas van hacer que la gente sea feliz comiendo. Si al final este es un oficio para disfrutones», concluye.