Udazkena da eta Euskal Herriko basoak kolore beroz bete dira. Pagoek, astigarrek, lizarrek eta beste zuhaitz ugarik mendietako maldak horiz eta laranjaz margotzen dituzte. Haien inguruan, bidezidorretan eta erreketako ertzetan ere, zuhaixka askok (elorri zuriek edo masustek, kasu) fruitu mamitsuak ematen dituzte hegaztiak erakarri eta haien bidez haziak urrunera eraman ditzaten. Usain belarrek, berriz, lurrinen bidez erakarriko dituzte intsektuak loreak polinizatzeko. Hori da, besteak beste, menta edo izpilikuaren kasua. Naturak bere estrategiak ditu bizitzak aurrera egin dezan.

Sasoi horretan, gu, gizakiok, geneetan dugun sen biltzaileari jarraituz, berriro abiatuko gara despentsa zabal horretara besoan otzaratxoa daramagula. Jaki batzuk fresko jango baditugu ere, beste asko marmeladak, likoreak edo infusioak egiteko erabiliko ditugu.

Erreportaje honetan hamaika basaespezierekin egin daitezkeen errezetak aurkeztuko dira. Guztiak hazten dira Euskal Herrian eta orokorrean oso ezagunak dira edo erraz identifikatzen dira (horrela ez denean, zehaztu egingo da).

1. MASUSTAREN MARMELADA (RUBUS ULMIFOLIUS)

Masustondoak ugariak dira heskai eta baso ertzetan, ezagunak ere bere adarrak mina eragiten duten arantza zorrotzez hornituak daudelako.

Haren fruituak hasieran berdeak dira, baina, udaren amaieran, gorritik beltz-more izatera igarotzen dira, heltzean. Euskal Herrian leku anitzetan aurki daitezke eta zalantzarik gabe, gehien batzen diren basafruituak dira (nork ez ditu inoiz masustak hartu eta momentuan jan?)

Masustak preziatuak dira sukaldaritzan: gozoak dira baina azidotasun puntu bat dute, kolore bizikoak dira eta usain delikatua ere badute. Betidanik marmeladak, konpotak eta postreak egiteko erabili izan dira. Hona hemen marmelada egiteko errezeta.

500 g inguru masusta heldu (beltzak) hartu eta ondo garbitu ondoren, kazola baten ipiniko ditugu. 200 g azukre eta limoi erdi baten zukua gehituko dizkiogu eta nahasten arituko gara ordu erdiz, fruituek zukua aska dezaten. Jarraian, su ertain-baxuan egosiko dugu 25 minutuz, eta espatula edo koilara batekin irauli egingo dugu, fruituak desegin daitezen.

Lortuko dugun marmeladak hazi txikiak edukiko dituenez, finagoa nahi bada, puregailu batetik iragaz daiteke.

Jateko, gozo hau gosari eta askarietan erabil daiteke, adibidez jogurtarekin, gazta freskoarekin edo, nahi bada, gazta tarta egiteko ere.

2. INTSUSA MARMELADA (SAMBUCUS NIGRA)

Intsusa zuhaixka ezaguna da Euskal Herriko heskaietan, baso ertzetan eta baserrien inguruan ere. Udazkenean, adarretatik zintzilik geratzen diren fruitu beltzen sortak sortuko dira, mahats txikien antzekoak. Hala ere, fruituak batu baino lehenago zuhaixka bera identifikatu behar da ondo, zeren eta beste espezie bat badago, andura (Sambucus ebulus) izenekoa, toxikoa dena eta antzeko fruituak dituena. Baina, nolanahi ere, gure intsusa zuhaixka da (4-8 metro altu) eta andura, berriz, 1-2 metroko altuera duen belarra da. Gainera, bigarrenak usain oso desatsegina du, eta hori nahikoa izan ohi da baztertzeko.

Eta beste ohar bat: intsusaren fruitu freskoak ez dira jangarriak eta lehenago egosi egin behar dira.

Marmelada egiteko, 500 g inguru fruitu heldu erabiliko dugu, zurtoinak kenduta. Garbitu ondoren, kazola batean jarri eta 350 g azukre eta limoi erdi baten zukua gehituko dizkiogu. Nola pektina izeneko lodigarri gutxi duen, komeni da sagar zatiren bat gehitzea ere, marmelada loditzeko.

Su motelean hamabost minutuz egosiko dugu, noizean behin zapalduz, fruituak desegin daitezen. Hazirik gabeko marmelada lortzeko, puregailu batetik iragazi behar da eta gero beste hamar minutu inguru utzi behar da egosten nahastea loditzeko.

Emaitza marmelada beltz eta distiratsua izango da, gozoa baina apur bat azidoa, gazta onduari edo txerri haragiari primeran datorkiena.

3. ELORRI ZURIAREN GELATINA (CRATAEGUS MONOGYNA)

Elorri zuria zuhaitz txikia da, adar arantzatsuak dituena. Udaberrian lore zuriz betetzen da eta haietatik udazkenean fruitu gorri txikiak sortuko dira. Baso ertzetan, heskaietan eta ibai bazterretan arrunta da.

Fruituak erakargarriak dira hegaztientzat, baina ez guretzat, txikiak direlako, hezur gogorra dutelako eta zapore gutxikoak direlako. Baina pektina asko dutenez, egokiak dira gelatinak egiteko.

Horretarako 500 g hartuko ditugu. Garbitu ondoren, kazolan ipiniko ditugu urez estalita. Su ertainean egosiko ditugu bigundu arte eta gero zanpatuko ditugu barruko haragia ateratzeko. Jarraian oihal iragazki batetik pasatuko dugu eta zuku garbia lortuko dugu.

Orain zukua pisatu behar da, antzeko azukre kantitatea gehitu ahal izateko; limoi tanta batzuk ere botako ditugu. Azkenik, irakiten jarriko dugu gelatina puntua lortu arte.

Dastatzeko, gaztekin edo haragi mota ezberdinekin konbina daiteke, bai eta hostoreak betetzeko ere.

4. HARKAITZETAKO TEAREN INFUSIOA (CHILIADENUS GLUTINOSUS)

«Harkaitzetako te» izenez usain belar asko ezagutzen dira Iberiar Penintsulan, eta leku horietan infusioak egin izan dira haiekin betidanik.

Hemen aipatzen dena belar xumea da, baina haren usaina bizia eta erakargarria da. Landareak ehundura itsaskorra du, substantzia likatsua (olio esentzia) jariatzen duelako, eta horrek belarraren identifikazioa errazten du.

Kareharrizko inguru eguzkitsuetan bizi da, baina ez da oso landare ugaria eta naturan bildu beharrean, hobe izaten da dendetan erostea.

Infusioa hosto eta loreekin egiten da, hobe lehortuta badaude. Gero, lapiko baten ura ipiniko dugu berotzen eta irakiten hasten denean, sua amatatu eta hostoen koilarakadatxo bat botako dugu.

Lapikoa estali eta sei-zortzi minutuz utziko dugu infusionatzen. Ondoren, iragazi egingo dugu prestakina, eta, hala, pronto izango dugu edateko.

Digestiboa izateaz gain, bere lurrina sukaldean barreiatzen denean, sentsazio erosoa, baketsua, sentituko dugu.

Ospe handia dute, halaber, landare horrekin eta beste aromatiko batzuekin egiten diren likoreek; antzinako tradizioa da herrixka askotan.

5. MIHILUAREN INFUSIOA (FOENICULUM VULGARE)

Basa mihilua eta mihilu landatua espezie berekoak dira, baina basatiak ez du erraboilik.

Oso ezaguna da leku askotan, eta kopuru handian hazten da, hala nola errepideen bazterretan. Kolore berde biziko zurtoinak ditu, bi metro bitartekoak, eta hostoak finak eta zatituak dira. Landare osoak anisaren antzeko usain esanguratsua du eta, horri esker, erraz identifikatzen da.

Udazkenean anis landarearen antzeko haziak ematen ditu, sukaldaritzan asko erabiltzen direnak.

Infusioa egiteko haziak eta hosto freskoak erabil daitezke.

Haziekin egiten denak zapore sendoagoa du eta nahikoa da koilarakadatxo bat katilu bat prestatzeko; hori bai, komeni da aurretik haziak apur bat zanpatzea esentzia olioak aska ditzan. Gero ura jarriko dugu berotzen eta irakiten hasten denean, katilura bota eta estali egingo dugu. 5-10 minutu itxaron ondoren iragazi eta edari usaintsua edukiko dugu prest edateko (hotza ere zerbitza daiteke).

Hosto freskoekin infusio leunagoa lortzen da. Aurreko prozedura osatu behar da, baina adartxo fresko batekin. Kasu horretan, 5-6 minutuz infusionatu ondoren, iragazi egin behar da, hostoak ez mikazteko. Plazeragatik edo digestioa arintzeko har daitezke biak.

6. ARKAKARATSAREN INFUSIOA (ROSA CANINA)

Arkakaratsak basarrosaren (Rosa canina) eta antzeko arrosen fruituak dira.

Landare arantzatsu horiek arruntak dira baso ertzetan, bide bazterretan eta heskaietan. Udazkenean, kolore biziko fruituak (laranjak, gorriak) ematen dituzte, hegaztientzako jaki bikainak direnak.

Guretzat, ordea, eta C bitaminan oso aberatsak izan arren, fruitu deserosoak dira barruan iletxo ugari eta hazi gogorrak dituztelako, baina hori ez da oztopoa infusioak edo gelatinak egiteko.

Infusioa prestatu aurretik, arkakaratsak lehortzen utzi behar dira bi astez, gutxi gorabehera, gela batean, edo 5-8 orduz labean, tenperatura ertain-baxuan.

Katilu baterako, 4-6 fruitu lehor erabiliko ditugu. Aurretik fruituak zatituko ditugu eta irakiten dagoen ura gehitu ondoren, 10-15 minutuz estalita utziko dugu lapikoan. Ondoren, oso ondo iragazi behar da iragazki batetik (gaza, kafe iragazkia…) iletxoak kentzeko. Neguko arratsaldeetarako infusioa da, eta azido samarra iruditzen bazaigu, eztia bota ahal diogu. Lasaitasuna sentitzeaz gain, arnas aparatuko gaitzak ere prebenitzen omen ditu.

7. IZPILIKUAREN INFUSIOA (LAVANDULA LATIFOLIA)

Hosto zabaleko izpilikua lur lehor eta eguzkitsuetan hazten den usain landarea da. Euskal Herrian, bereziki, Arabako eta Nafarroako erdialde eta hegoaldean hazten da eta ondo bereizten da paisaian mulu txikiak osatzen dituelako eta lore urdinak dituzten buruak sortzen dituelako.

Bere usaina bakarra eta ezaguna da, baina sendoa ere bai. Hain zuzen ere, horregatik, infusioa egiteko lore lehortuen kantitate txikia erabiliko dugu, espezie horrek esentzia olioen kopuru handia duelako; hala, nahikoa izango da koilarakadatxo erdi bat katilu baterako.

Katiluan loreak ipiniko ditugu eta ura irakiten botako diogu; estali eta 3-4 minutu utzi behar da, ez gehiago loreek zapore mingotsa hartu ez dezaten. Gero iragazi eta bero zein hotz zerbitzatu daiteke. Zaporea leundu nahi bada, limoia edo mendaren hosto bat gehitu ahal zaio.

Konbinazio ona egiten du sagar erreekin, jogurtarekin eta izozkiekin.

Kuriositate moduan esan behar da Proventzan edo Guadalajaran landatzen diren izpilikuaren zelai eder horiek barietate hibridoak direla (Lavandula latifolia x Lavandula angustifolia). Buru luzeagoak eta kolore biziagoko loreak ematen dituelako landatzen da hibridoa.

8. UR-MENDA INFUSIOA (MENTHA AQUATICA)

Ur-menda ingurune hezeetako belarra da, eta arrunta da erreka ertzetan eta putzuen ondoan.

Beste menda askok bezala, haren hostoekin eskuak igurzten ditugunean, usain fresko eta ezaguna askatzen du.

Loreak taldeetan sortzen dira eta kolore lila edo arrosa dute.

Betidanik erabili da infusioak egiteko, mentola edukitzeagatik digestioa errazten duelako, efektu espektoratzailea duelako eta aho hatsa gutxitzen duelako.

Infusioa prestatzeko, lehenengo urratsa hostoak garbitzea da. Freskoak edo lehorrak erabil daitezke eta usain sendoa dutenez katilu bat prestatzeko nahikoa da kantitate txiki bat, koilarakadatxo bat, adibidez.

Katiluan hosto zatituak ipiniko ditugu eta gainean ura irakiten botako dugu. Momentuan estali eta 6-8 minutuz utzi utziko dugu (leunagoa nahi badugu, denbora gutxiago).

Jarraian, iragazi egingo dugu eta prest egongo da zerbitzatzeko, bero zein hotz. Hotz hartzen bada, efektu freskagarri atsegina eragingo digu, mentolak efektu hori baitu, hain zuzen ere.

9. BASARAN HANDIAREN LIKOREA (PRUNUS INSITITIA)

Basaran handia elorri beltzaren (Prunus spinosa) familiakoa da. Bigarrenaren basaranekin patxarana egiten den neurrian, prozedura bera erabiliko dugu basaran handiaren likorea egiteko.

Zuhaixka hori herrien inguruetan eta heskaietan hazten da. Haren fruituak basaranak baino handiagoak dira, baina kolore berekoak. Heltzean zapore gozoa eta azido samarra dute, egokiak likore gozoak egiteko.

Horretarako, aho zabaleko litro bateko beirazko ontzia erabiliko dugu. Aranak garbitu eta lehortu ondoren, ontzian sartuko ditugu (ontziaren 1/4 betez), nahi badugu, kanela zati batekin eta kafe ale batzuekin batera.

Ontzia anisarekin beteko dugu (gustuaren arabera, pattarra gehitu ahal zaio), eta estali ondoren, leku fresko eta ilunean utziko dugu mazeratzen 3-4 hilabetez, eta aldizka ontzia astindu.

Azkenik, oihalezko iragazki batetik iragaziko dugu, eta prest edukiko dugu kolore gorrixkako likore atsegin hori.

Bakarrik edan badaiteke ere, konbinazio ona egiten du bizkotxoekin, txokolatearekin edo konpotekin.

10. INTXAUR BERDEEN LIKOREA (JUGLANS REGIA)

Intxaurrondoa oso ezaguna da Euskal Herriko baserrien inguruetan eta baratzetan, baina sarritan basatu ere egiten da.

Haren fruitu lehorrak intxaur ezagunak dira, baina berde daudenean, barruko oskola oraindik gogortu ez denean (ekaina da sasoi aproposa), likore ezagun bat egiteko erabiltzen dira.

Intxaur berdeek tanino ugari dituzte eta horiek likoreari kolore iluna, zapore mikatz samarra eta usain sakona ematen diote.

Litro bat egiteko 10-12 intxaur berde behar ditugu. Laurdenetan moztuko ditugu eta pattarrez (700 cl inguru) betetako beirazko ontzi baten sartuko ditugu. Era berean, nahi izanez gero, kanela zati bat gehitu ahal zaio.

Ondo estali eta bi modutan utzi daiteke beratzen: leku ilunean hiru bat hilabetez edo leku argian berrogei bat egunez, eta, betiere, noizbehinka, ontzia astindu behar da.

Mazerazioa amaituta, likidoa iragazi eta almibar hotz batekin nahastu behar da (almibarra egiteko 300 g azukre eta 300 g ur erabil daitezke, norberaren gustura). Nahastea hilabete batez utziko dugu, gorputza har dezan.

Lortuko dugun likorea iluna izango da, aromatikoa eta gozoa. Postre batzuei aroma emateko ere balio du (sagar konpotak, izozkiak, bizkotxoak), baina graduazio handia duenez, neurriz hartu behar da.

11. EZKURREZKO KAFEAREN ORDEZKOA (QUERCUS ROBUR, Q. ILEX)

Kafea aspaldiko edari estimatua izan da gure gizartean, baina sasoi batzuetan (36ko gerraren ostean, adibidez) lortzeko zaila eta garestia zen. Kasu horietan, jendeak ordezkoak bilatzen zituen, horien artean txikoriarena eta ezkurrena.

Ezkurrak haritzarenak eta artearenak izan daitezke. Udazkenean zuhaitz horien inguruko zorua fruitu horiez betetzen da eta une aproposa da haiek batzeko.

Hautatuko ditugunak osasuntsuak eta zulorik gabeak izan behar dute. 100 g eho lortzeko, 70-80 ezkur inguru behar dira.

Hasteko, azala eta geruza fina kendu behar zaie eta, zapore mikatza gutxitzeko, zatitu eta uretan utzi behar dira bi egunez.

Jarraian, ondo lehortu ondoren, labean (180 graduan, 40 minutuz) edo zartagin batean, su baxuan, erreko ditugu, kontu handiz, kafearen kolorea hartu arte.

Azkenik, puskak ehoko ditugu eta hautsa ontzi batean gordeko dugu erabili arte.

Edaria kafearen proportzioetan prestatzen da eta fruitu lehor erreen aroma du. Nahi izanez gero, kafearekin edo txikoriarekin nahas daiteke.