Tolosak 1256. urtean herri agiria lortu zuenetik egin omen da bertako azoka. Inguruko 27 herri txikietako hiriburu izan da praktikan Tolosa, eta, hala, herriotan sortutako produktuak, populazio gehien zuen herrigunean saldu izan dira. XIX. mendera arte, astearte, ostegun eta larunbatetan egiten zen azoka. Benetako zentro komertziala zen azoka: “Ai, ama! Tokitan gaude egun!”. Progresoa beti al da aurrerapena?

Azokako saltsa sentituta, historia bizirik dagoela ikusita, baserritar gazte bati zerbait erosi eta irribarre eginda, Ama jatetxera gerturatu gara kalez kale paseoan. Atea igaro eta beste mundu batean sartzearen parekoa izan da, baserriak txabolak ziren garaiko egur xaflak eta dekorazio fina nahastuta, argi goxoek sutondoan jarriko bagintuzte legez. Azken bisitan topatu genuen argazki historikoen erakusketatik, minimalismora egin dute salto jatetxeko hormek. Garai bateko bi laia daude zentroan. Sinbolikoki irudi potentea da, «egoera iraultzera gatoz» esan nahiko balute bezala; auzolanean, jakina, bakarrik ezin baita lurra fundamentuz laiatu, ez behintzat fruiturik lortu nahi baldin bada.

Ama 2018an ireki zuten Gorka Ricok eta Javi Riverok, oraindik ere “gazte txartela” zuten garaian. Taska bat ireki zuten hasiera batean, garai hartan gorputzak eskatzen zien barrako harremanen giro informala asetzeko. SARS-CoV-2 koronabirusak eragindako pandemia garaian, esaterako, hanburgesak eta gazta tartak etxez etxe saltzen aritu ziren 2020an, gastuei aurre egin ahal izateko. Egun, 2026. urtea hasi berri dugun honetan, bi izar dituzte dir-dir eginez: iaz irabazitako Michelin izarra eta aurten eskuratutako izar berdea. Denbora oso laburrean, zerotik hasita, bide luzea egin dute, eta hori lortzeko ez dago miraririk: Basque Culinary Center zentroan jasotako prestakuntza, ikasketa etengabea, ekintzailetza, ilusioa, hausnarketa... Eta bai, sakrifizioa ere bai, lana bizitzea, edo lanak bizitzaren parte handia hartzea. Gazte izateari uzteko bidean dira, baina “eskola zaharreko” lan prestutasuna dute. Javi Rivero, sukaldaria izateaz gain, komunikatzailea ere bada, eta, horren erakusle, ZAZPIKAko chef ofiziala da; astero kozinatzen ditu artikuluak bertan.

BAZKARITAN BASERRI MODERNOAN

Ama jatetxeko “kaleko baserria” bisitatzean, ez duzu inoiz berdin bazkalduko. Denbora igaro bada zure azken bisitatik, saltoa nabarituko duzu, aldaketak sentituko dituzu. Beti baitaude mugimenduan; su-eztian baino, presio-eltzean kozinatzen dituzte maiz ideiak. Batzuetan, azkarregi eurekin tertulian patxadan hausnartzea gustatzen zaigunontzat!

«Baserrietara bisitan edo produktuak ezagutzera joaten garenean, beti ateratzen dute zerbait dastatzeko: sarri, ekonomikan dagoen kazolako salda. Momentu berezia izan ohi da guretzat, eta, gure etxean ere, horrela jokatu nahi dugu bisitariekin; harrera eginez», hasi da kontatzen Javi Rivero, momentua betiko energiarekin eta ilusioarekin irudikatuz. Egurrezko ontzi finak, baserri mundura, une horretara garraiatu gaitu. Egurrezko ontziak bestelako ukipena eskaintzen du, goxoagoa; ez da portzelanaren hoztasun hori.

Karta atera digute. Zuria da, ardi ilez egindakoa. “Latz” hitzetik dator “latx”, eta, bai, zakarra da karta eskuetan hartzean. Inoiz ukitu duzue ardi latxaren ilea? Bada, Amako karta laztantzean, artaldearen erdira joango zarete zuzenean: «Ze ona hau! Latza!». Miriam Loidi artistak egin ditu kartak, ikerketa txiki baten ostean. Ezagutu beharko dugu, bai. Ai, ama!

Eta hortik aurrera, plateretik platerera kontakizun bat eta gorputzean barneratzeko jakien jakintza. Jakoba Errekondoren konpainiak bazkariari tertulia fina eta sakontasuna eman diote: «Jakintza hortik dator: jakien ezagutza». Amak Gipuzkoako barnealdearen interpretazioa egiten du janariaren bitartez, ingurua bizi sentiaraziz.

Kuia lorea, ezti konbutxa kopa bat, polena... Erlerik egon gabe ere, dzzzz soinua sentitu dugu, eta, ia-ia, Balerdipeko erlezain gazte Mattin eta Inaxioren irribarrea sumatu atzean. «Ezti polena mingainarekin, hatzekin edo lorearekin garbitu. Ez dizuegu ogirik ekarri zuek ere esperimentatzeko. Ez izan lotsarik, etxean zaudete eta!», gertutasunetik hitz egin digu Javik. Ai, ama!

Ondoren etorri da taloa, folklorezaleen burmuina hausteko: Uxuek mimoz zaindutako Aralarko moxalen haragia, tartarra, gerezi eta gazta krema, sagar taloa... eta, moxal zezina, haragiaren parteekin jolasteko, ohikora jo gabe, liluratzeko. Galeper arrautzak dastatzean, ahoan, ikatz punttua etorri zaigu, ke zaporea dastatu dugu, beheko suaren keak hartu bagintu bezala. Bai, konfirmatuta: baserrian gaude haluzinazio honetan.

Pun! Porrua, zortzi testuratan. Inoiz edan duzue porrua? Bada, hortxe duzue zain Aman Txarli edari aztiaren porru kefirra. Gero, porru-patata eroa, porru-aparra, porru-ogia porru-olioarekin... “Porru” bat erretzean bezala sentitu ginen, hegan. Porru bizarrekin zer egin? Porru errautsa fina!

Javiri lagunduz, tarteka Jokin etorri zaigu zerbitzatzera, baserriko seme itxuran. «Kate motzean lotuta nagok!», bota du irribarretsu, gertutasunaren bidezidorra umoretik hartuz. Gorka guztion bistan den sukaldean ari da, zehar begiratuz jokaldia ikusiz eta barreari eutsiz. Nicori kontatu dio eszena. Aidak beste sagardo bat atera digu, egurrezko upeletan ondua, 2023. urtekoa, gezamina, urdin eta urtebi handi sagarrekin egindakoa. Amak jaiotzatik bertatik egin du sagardoaren alde, eta kartan hogei sagardotik gora topatu ditzakezue. Gainera, sagardoek izen-abizenak dituzte, paisaiak... eta ireki aurretik mahaian aurkezten dizkizute, atzean dagoen lanari merezi duen duintasuna emanez.

Bigarren sagardo botila lagun, artoen munduan barneratu gara, historiaz zipriztinduta. Kasu honetan, historia luze egin zaigu eta gehiago gustatu zaigu jatekoa, artoa apaingarri eta jangai bilakatuz. Mendarte baserriko txerramaren txorizoa eta bertako artoarekin egindako taloa. Ez zioten brometan baserrietan ez zegoela dirurik; ezta goserik ere, ordea.

Eskuak garbitzeko, ez dago koloniazko oihaltxorik. Tetera, menta infusioa barnean, zapira txorrotada eta zapi busti eta usain sentsazio freskoa, eskuak ez ezik, birikak ere garbitzen dituena. Flipa-flipa geratu gara!

Ingelesa entzuten da alboko mahaian; eurak ere ongi pasatzen ari dira, sagardoak animatuta. Zer bidaia hoberik bertako kultura eta lurra jatea baino? Plater bakoitzak merezi du aurresku bat, zaporeengatik, baina baita atzean dagoen guztiarengatik ere. Atzeko mahaian, herri txiki bateko adineko bi bikote, oroitzapenen argi-pirrintak sentituz, «oroitzen dut umetan...»; bizi guztian ezagututako baserria beste era batera ulertzeko aukera berezia eskaini die bazkariak.

Jarraian, amuarrain atalen txanda heldu da. “Baserritarren lotsa” du izen platerak. Ia besoan tatuatu zuen Javik Ordiziako azokan baserritar batek esandakoa: «Lurra lantzeko jakintzarik ez bazen, etxean abererik ez bazen, gosea kitatzeko errekara jaitsi behar zen!». Baserritarraren lotsarik handiena errekatik bizitzea ote? Errekari lotsa kendu eta harrotasuna ematen diote Aman: amuarraina, amuarrain saltsa eta amuarrain kabiarra. Eta alboan, karramarroa, karramarro maionesa eta ezti karamelu pittin bat. Mokadu hotz epela...

Ondoren, nola ez, jatetxeko ikurra, euskal sukaldaritzaren jaki mitiko bat, tradizioaren parte dena: “Legatza txerri belarrien saltsarekin”. Ahoko ukimena, zaporeen ezkontza... eta amaierako plazer sentsazioa. Ondoren, Leitzalarreko sasi-arkume zikiroak, Leitzako basoetara eraman gaitu, Jesus Lasarte artzain bereziaren albora. Moxal azpizuna ukuiluko belar onduarekin ondoren. Ezin dut deskribatu, denbora behar dut pentsatzeko: ai, ama!

Erremolatxarekin egindako azken-burua, eta Amako gazta-tarta mitikoa.

ZER DA GASTRONOMIA?

Halako jatetxe batera joatean, beti izaten dut galdera bera: zer kristo da hau? Ez da elikatzea, ez da soilik bizirauteko ezinbesteko osagaiak eta energia gorputzean sartzea. Zerbait gehiago da; are, ia beste guztia da. Gorputza baino, arima elika dezake janariak. Museo batera joatearen parekoa da; hori bai, panel irakurtezinak begiztatu ordez, Aman artelanak gorputzean barneratzen dira. Inguruko produktuekin sormena erabilita, produktuak interpretatuz ere sor litezke artelanak. Alboko mahaiko bidaiarientzat, sekulako esperientzia izan da Ama bisitatzea; Euskal Herria maitatu eta errespetatzeko ariketa, diskurtsorik gabe baina sentimenduak dantzan jarrita.

Dastatutako plater bereziak, konpainia eta tertulia gozagarriago egiten lagundu duten mahaikide ere izan dira. Historia, antropologia, sukaldaritza, artea, turismoa, natura-kultura... Baina Ama zerbait baldin bada, familia moduan defendatzen dituzten zazpi baserritar eta ekoizleen erakusleiho, bozgorailu eta enbaxadore onena da. Hau dena zazpi urtean egin badute, zer egingo dute hurrengo 30 urteetan? Hurrengo bisitan zer topatuko ote dugu? Ai, ama...