Gipuzkoako Bazkundeak urteko merkataritza enpresa onena bezala aitortu zuen Croqueta y Presumida egitasmoa azaro amaieran. Jose Luis Gesalagak 2013an abiarazitako negozioak berezitasun du kroketa salmenta ardatz duela. Frankizia ereduari jarraituz, espainiar Estatuan zabaltzen ari da eta nazioartera iristea du jomuga. Enpresa Gesalaga Group taldearen parte da.

Lokal txiki batean tripakiak egiten zituen amak abiarazi zuen familia negozioa orain 35 urte. Jarraian harategiak ireki zituzten, eta bertan, aurrez prestatutako platerak saltzen hasi. 2000. urtean lantegia ireki zuten jaki horiek beste bezero batzuei ere eskaintzeko. Zoritxarrez, 2011n sutea izan zuten. «Negarrez denbora gutxi galdu eta 15 egunetan obradorea berriro martxan jarri genuen denon laguntzarekin. Jendearen bultzadak indar handia eman zigun. Gogorra izan zen, baina polita», gogoratu du bigarren belaunaldiko kide den arduradunak. Bi urte geroago instalazio berria zabaldu zuten, lan gaitasuna handituz; eta horri esker, Croqueta y Presumida abiarazi ahal izan zuten.

Denda txikiek aurrera egiteko modu bat espezializatzea dela ikusita, beraien indargunetzat dutenari heldu zioten: kroketak. Berrikuntza eta Garapen (I+D) aretoan sortutako 14 kroketa ezberdin dituzte. «Betikoak» –lehen egiten zituztenak– eta hauei gehitutakoak, olagarroarekin edo txibiarekin eginak, adibidez. Ander Lasarte edo Rafa Gorrotxategi sukaldarien laguntzarekin txuleta eta txokolate kroketak sortu dituzte; eta etxekoandreren batekin ere kolaboratu izan dutela zehaztu du Gesalagak. Mota bakoitzak bere izaera nahiz istorioa du, eta hasieratik bukaerara bereizi egiten dute enpresa. Ohiko eskaintza horri denboraldikoa gehitzen diotela azaldu du kudeatzaileak. «Antxoa, odolkia, txistorra santomasetan… Eguberrietarako ‘pecado capital’ prestatu dugu, gulekin egina. Angulekin nahi genuen, baina aurrekontua gainditzen zuen, kar, kar...». I+D alorra «enpresaren bihotza» da, eta ez dute produktu berrietara bakarrik bideratzen, baita aurrekoak hobetzera ere. Etengabe eraldatzen ari dira eta aurrez prestatutako platerak ere barneratzen joan dira.

Hemen egindakoak, bertako osagaiekin

Denda guztietako kroketak Zarautzen egiten dituzte gauero eta goizean goiz furgonetetan banatzen; urrutien dauden dendetara 24 orduko epean hel daitezen. «Gure arrakastaren arrazoia oso freskoa izatea da», zehaztu du Gesalagak. Bertako hornitzaileekin lan egiten dute eta osagai gehienak gertukoak dira: haragia eurek hazitako txekorrena da eta esnea, txerria, oilaskoa edota barazkiak, baserrikoak. «Hornitzaileak bezeroa bezain garrantzitsuak dira, ez daude lantaldean, baina bazkideak bezala dira. Denoi interesatzen zaigu ondo egitea».

Lehen denda Donostiako Antigua auzoan ireki zuten. Arrakastatsua izan zen eta beste bat zabaldu zuten Grosen. Gutxika ugaritzen joan dira eta hiru urtetan 33 ireki dituzte Estatuan. Horietako zortzi beraienak dira eta gainerakoak, frankiziak. Hauetan interesa dutenei funtzionamendua azaltzen diete, eta ados badaude, lokala aurkitzen, atontzen eta aurrekontua prestatzen laguntzen diete. «Pertsonaren profilari erreparatzen diogu, oso garrantzitsua da komertziala eta jendeari maitasuna igortzen diona izatea». Eredua ondo ezagutu arren, saltoki batzuk bidean gelditu direla aitortu du arduradunak. «Ez zaigu dena biribil atera, zoritxarrez denda gutxi batzuk itxi ere egin dira, arrazoi desberdinengatik». Hala ere, krisi garaian lanerako aukera eman dutela uste du Gesalagak, eta datuek babesten dute: sutea izan zenean 30 langile zituzten, egun, 115 dira lanpostu zuzenak, frankiziatuak kontuan hartu gabe. Gainera, inguruko beharrez jabetuta, Kroketa Solidarioaren astea egin zuten abenduan, eta saldutakoak bezain beste, 135.000, banatu zituzten jantoki sozial eta GKEetan.

Eredu misto bat martxan jarri dute eta kroketa gordinekin batera, unean jateko frijituak ere eskaintzen dituzte. Horrek aukera berriak ekarri dizkie, eta epe laburrean, Estatuan zabaltzen jarraitzeaz gain, nazioartekotzeko asmoa ere badute. Gesalagak aurreratu duenez, «frijituekin Londresen denda bat irekitzeko aukera aztertzen ari gara». Esku artean dituzten beste asmoetako bat zeliakoentzat kroketak ere egitea da. Horretarako erre zitzaien pabiloia egokitu, eta urdaiazpikoarekin egindakoa garatu dute jada. Kudeatzailearen esanetan, «oso goxoa eta prezioz besteen antzekoa» da. Glutenik gabeko eskaintza zabaltzen joateko asmoa dute; baina baita ohikoa ere. “Nire amaren kroketak” izenekoekin ari dira orain. «Amak oso kroketa goxoak egiten ditu eta berdinak egin nahi ditugu. Ez dakit berak bezain ondo egitea lortuko dugun, baina saiatuko gara».