1. Ecológico vs. Sostenible. De entrada, el título ya induce a error. No se trata de una contraposición, sino más bien al contrario: en la base fundamental de la producción ecológica se encuentra una búsqueda de la sostenibilidad. Por los argumentos que aporta la autora, parece ser que el término «sostenible» está mucho más acotado y definido que el «ecológico». Pues bien, en cuanto a la alimentación se refiere, que es nuestro campo, quisiéramos aclarar que la definición de un alimento ecológico está explícitamente recogida en un reglamento de común aplicación para toda la UE, en el que se establecen las bases de la producción ecológica. Estas bases, como ya se ha indicado, se basan en la propia sostenibilidad. Ecológico, biológico u orgánico son los nombres que recibe el alimento proveniente de la agricultura y ganadería ecológica en los distintos países del mundo. Es un sistema de cultivo, de cría de animales y de elaboración de alimentos basado en la utilización óptima de los recursos naturales, sin emplear productos químicos sintéticos, u organismos genéticamente modificados –ni para abono ni para combatir las plagas–, logrando de esta forma obtener alimentos orgánicos a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente. Todo ello de manera sostenible y equilibrada, trabajando con y no contra la naturaleza. Se concibió ya a mediados del siglo XX, como respuesta al uso masivo de la química de síntesis, el monocultivo y la industrialización en la agricultura y ganadería. La idea fundamental es que la salud del suelo y la salud de las personas son inseparables. Desde entonces esta forma de producir alimentos se ha oficializado, en 1972 se estableció la Federación Mundial de Movimientos Orgánicos, Ifoam, en 1992 se acordó la primera normativa UE que regulaba la comercialización de alimentos ecológicos y establecía el sistema de control oficial y en el 2010 se aprobó el logo o etiqueta identificativa. En Euskadi tenemos un Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica, Eneek, desde el año 2008.

Por el contrario, el concepto «sostenible», mucho más amplio, como la propia autora indica, es tan amplio que de hecho no está nada acotado y ha sido tan (mal)utilizado que ha perdido gran parte de su contenido. Al no estar regulado, se trata de un término «de libre disposición», que puede ser utilizado incluso para «verdear» la actividad más contaminante.
En cualquier caso, las operadoras ecológicas inscritas en los Consejos de Agricultura y Alimentación Ecológica locales cumplen de verdad con los criterios de sostenibilidad ambiental, también con los de la sostenibilidad social y económica, porque fijan la población en los entornos rurales y, por su modelo de venta mayoritario (la venta directa), generan vínculos sociales y una economía circular en torno a la producción y el consumo de alimentos que repercute localmente. La producción ecológica local es el paradigma de la alimentación sostenible.

2. Tecnología. En el artículo se mencionaba que la agricultura ecológica viene a ser como «reproducir las cosas del mismo modo que sería en ausencia de tecnología», pero esta afirmación es muy simplista. La producción ecológica combina, siempre dentro de un marco de respeto al medio ambiente y a la salud de las personas, los conocimientos ancestrales sobre producción de alimentos; los avances tecnológicos; y los conocimientos científicos. De hecho es objeto de estudio por muchos centros de investigación en todo el mundo, incluso en Euskadi, de la mano de Neiker-Tecnalia, centro de investigación, innovación y desarrollo agrario vasco.

Límites máximos de residuos. En el alimento ecológico la tolerancia es cero, no se admite la presencia de residuos fitosanitarios, las partidas contaminadas se descalifican. En el caso del alimento convencional solamente se retiran en caso de detectarse unas cantidades por encima de los límites máximos establecidos para cada tipo de sustancia y alimento. La producción ecológica debería estar libre de los residuos de pesticidas empleados habitualmente en la agricultura convencional, ya que solamente se aplican fitosanitarios naturales en base a extractos y aceites vegetales, piretrinas naturales, azufres y otras sustancias no sintéticas (con la salvedad de los preparados a base de cobre que cuentan con limitaciones de uso). Pero a nadie se le escapa que incluso los cultivos ecológicos corren riesgo de contaminarse, principalmente por derivas de tratamientos realizados en fincas convencionales, por contaminación ambiental (ejemplo tratamientos forestales), o por contaminaciones durante la conservación y transporte del alimento. Aunque se toman medidas para evitarlas, estas contaminaciones pueden darse de forma accidental e inevitable y es por eso que la producción ecológica tiene un riguroso sistema de control que establece la recogida de muestras de producto por parte de entidades oficiales directamente en finca, sin previo aviso, a un número determinado de operadoras.

Valor nutritivo. Resulta chocante que en el artículo se afirme sin pestañear que hasta la fecha ninguna investigación independiente ha concluido que las concentraciones de nutrientes sean mayores en los alimentos ecológicos. Precisamente este pasado febrero se publicó en el “British Journal of Nutrition” un metaanálisis de decenas de estudios en el que participaron diferentes investigadores de la Universidad de Newcastle (Inglaterra) que dice lo contrario («Composition differences between organic and conventional meat; a systematic literature review and meta-analysis», 2016), esto es: que los alimentos ecológicos tienen beneficios nutricionales con respecto a los convencionales. El informe «Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecológicos», del Instituto para la Investigación de Agricultura Ecológica (FiBL, Suiza), traducido al català por la Generalitat, aporta también mucha información al respecto (goo.gl/xrfr5h).

Con respecto a la afirmación de que la misma variedad de lechuga se puede cultivar en ecológico o en convencional, sí, pero no. Sin entrar en detalles, cada cual puede hacerse una idea sobre la similitud entre una lechuga convencional desarrollada a base de fertilizantes solubles en solo 3 semanas, y otra de producción ecológica que necesita entre 5 y 7 semanas hasta desarrollarse por completo. Es la misma planta, pero la manera en la que se ha desarrollado no lo es, y el resultado tampoco puede serlo.

Consumo responsable y alimentación sostenible. Las claves apuntadas por la autora son demasiado groseras, no se puede despreciar el origen eco o no eco del alimento. Es un factor fundamental, incluso cuando se habla del impacto de la ganadería en la sostenibilidad. Lo importante es dejar de ingerir carne de producciones intensivas, no vinculadas a la tierra y que dependen de insumos externos para alimentar a los animales. La ganadería ecológica garantiza una producción animal de calidad ligada al territorio, que gestiona grandes extensiones del paisaje y establece requisitos para el bienestar animal, asegura la crianza al aire libre, el acceso a pastos de calidad, la presencia de forrajes en la dieta, una autonomía o autoabastecimiento mínimo de la granja e incluso la reutilización del estiércol en la agricultura ecológica, entre otras.