¿Por qué un libro de gastronomía mexicana en las cocinas vascas?
No había un libro que nos acerque a la gastronomía de México tan auténticamente como éste. Y en las cocinas vascas porque es el sitio en el que he crecido gastronómicamente, sin dejar de lado mis orígenes. Deseaba mostrar esa parte de mí. Son recetas de casa, de hogar. Es lo que comemos los mexicanos. Una parte de México está aquí; es una probadita de que la cocina mexicana no es solo lo que comercialmente conocemos.

¿Son recetas asequibles para el público general?
Sí, se trata de un libro de cocina mexicana sin complicaciones, abierto al grupo de amigos que se juntan a cenar, a la cuadrilla de una sociedad, al restaurante, a nuestra abuela o nuestros padres, o a quien desea celebrar una fiesta temática mexicana. Van a descubrir la base para hacer una comida o una cena diferente. Todos los productos e ingredientes que se utilizan en las recetas se pueden encontrar en nuestros mercados o, en algunos casos, en tiendas latinas o especializadas. También indico cómo se pueden sustituir por productos locales sin complicaciones.

«Van a descubrir la base para hacer una comida o una cena diferente. Todos los productos e ingredientes se pueden encontrar en nuestros mercados»

No ha olvidado las bebidas...
Por supuesto. Los mexicanos sentimos mucha alegría por las bebidas y por el tequila que tanto nos caracteriza. Es una bebida alcohólica, pero sobre todo es una bebida con mucho espíritu. Eso es lo más importante. No debe enfocarse solo para la fiesta; es también una bebida para celebrar.

Por lo demás, en el libro encontramos desde el licuado de fresa que tanto gustaba a Pancho Villa hasta las aguas frescas, a las que somos muy aficionados en México. También he incluido bebidas calientes como el champurrado, muy popular en mi país y apropiado para los días de frío.

¿Ha adaptado sus recetas a los ingredientes y gustos de aquí?
Sí, desde luego. He adoptado ingredientes y me he adaptado a los gustos. He incorporado ingredientes de aquí para reproducir mis recetas de origen y también porque creo que, en cierto modo, la cocina mexicana puede resultar agresiva por el picante. Para nosotros es algo absolutamente cotidiano, pero aquí los gustos y las costumbres son diferentes, por lo que dejo en la mano del comensal el grado de picante para sus platos. He sustituido algún chile por otro pimiento que tenemos aquí para abordar esas recetas, pero sin perder el toque que nos caracteriza a los mexicanos.

«Para nosotros es algo absolutamente cotidiano, pero aquí dejo en la mano del comensal el grado de picante para sus platos»

Lleva más de una década en las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin. ¿Vamos a encontrar ese bagaje también en el libro?
Por supuesto. Uno de mis deseos como profesional es mostrar el origen de mi cocina. Pero es también un libro abierto a conceptos más profundos de la cocina profesional. Vamos a encontrar algo de este bagaje en mi método de trabajo, detrás de las fotografías en el proceso de producción, en la organización, en la planificación, en compactar un número de recetas en cierto periodo de tiempo… Eso es lo que como profesional he aprendido en estas cocinas y ello me facilita esa seguridad, esa tranquilidad, esa mise en place que se ve reflejada en las fotografías, no solo como cocinera, sino también como equipo que hemos realizado el trabajo.

¿Qué ha supuesto para usted trabajar con Hilario Arbelaitz y Pedro Subijana?
Para mí Hilario Arbelaitz representa un maestro en la vida. Profesionalmente he aprendido de cocina con él, pero no solo de cocina; he aprendido más allá. Es una persona que admiro muchísimo; es alguien en quien me reflejo también por su personalidad: ese hombre sencillo, ese hombre seguro. Esa personalidad que tiene y que impera en su restaurante me atrae mucho.

Trabajar con Pedro Subijana es la exigencia de un nivel máximo, de un nivel de excelencia. Formarme aquellos nueve años con Hilario fue lo que me permitió dar el paso con Pedro Subijana.

Aprender y trabajar con ellos representa para mí un lujo. Tienen muchos años de trayectoria, pero siguen manteniéndose en ese nivel, siguen conquistando a la gente. Hay mucho que aprender de ellos. Estoy encantada de tener este privilegio de ser parte de ello.

¿Se puede cocinar en restaurantes de estrellas Michelin y adaptar el modo de realizar recetas para elaborar en el hogar y disfrutar en familia o con la cuadrilla?
Sí, por supuesto. Se puede bajar de las estrellas… Los cocineros no comemos todos los días esa comida ‘estrellada’. Yo soy la misma cocinera que trabaja en un lugar con estrellas pero que, cuando llega a casa, desea comer la sopa de fideos que está en el libro… Y cuando quedo con amigos me gusta preparar un guacamole y una costilla para hacer unos tacos, o hacer esa capirotada que hacía mi mamá cuando yo era pequeña… En este libro hablo como cocinera y como persona.

Por cierto, ¿nos puede proponer un menú completo con recetas de su libro?
Se podría hacer un menu para cada día, pero ahí va uno: primero debo recalcar, como mexicana, que casi siempre tenemos salsa en la mesa; ya sea guacamole, un pico de gallo, una salsa verde, roja… La salsa nunca falta.

Por otra parte, casi siempre hay frijolitos en la mesa y también una sopa. Mi favorita es la sopa de fideo. En el libro presento dos versiones: una de fideos caldosos para esos días de frío, y la otra de fideo seco, que me encanta porque me gusta la mantequilla.

Acompañaría con una coliflor rellena de queso y una guarnición de frijolitos refritos. Luego me serviría ese pescado de temporada envuelto en hoja de maíz, cocido con ese vaporcito que aporta un sabor tan suave. Para el libro empleamos verdel, pero puede ser txitxarro, lubina, salmonete…

De postre prepararía una capirotada, un postre sencillísimo de elaborar. Además, el toque del helado de mamia ahumada le resulta espectacular. Y para acabar... ¡un tequilazo!