Cuentan que las cocinas de las sociedades gastronómicas tienen cada vez menos uso, que falta relevo generacional, que la juventud no se arrima a los fogones. Que está bien tener un txoko en el que cenar con la cuadrilla, celebrar cumpleaños, jugar a algo o simplemente charlar. Y además con las bebidas a precios más asequibles que los de cualquier bar. Pero eso de planificar, hacer las compras, ponerse el delantal y pasar varias horas entre sartenes y pucheros es para algunos una pérdida de tiempo, en estos tiempo de Glovo, ‘take away’ y ‘delivery’.

En el otro lado de la balanza están aquellas personas para las cuales cocinar no es solo una necesidad, sino que disfrutan con ello, que les divierte o relaja picar ajos mientras conversan con el que a su lado pela zanahorias. Sin que falte una copita de verdejo, un vaso de sidra o un botellín de cerveza al que echar mano para quitarse el reseco. 

Son estas últimas las que marcan en rojo en el programa de fiestas los diferentes concursos gastronómicos, que año tras año siguen creciendo e incorporando nuevos retos en el menú. Es otra forma de participar en Aste Nagusia, una actividad de unta pan y moja. En Donostia este evento se celebra con carácter itinerante, con diferentes escenarios para cada plato.

Merluza como aperitivo 

Despegó el festival para los paladares el pasado domingo por la mañana en la calle Matía del Antiguo, con un plato clásico como la merluza en salsa verde, que cumplía su novena edición. Catorce parejas, el máximo posible por el espacio disponible, se presentaron en la cazuela de salida.  

Los ingredientes eran los básicos, los ‘toques personales’ y los inventos mejor para otro día. Así, los participantes disponían de una cola de merluza de kilo y medio, docena y media de almejas, una cabeza de ajos y una cebolla. Además de aceite, sal, harina, por supuesto perejil para darle a la salsa el color de su nombre, y vino blanco, txakoli o sidra, al gusto. El reglamento permite como único ingrediente traído de casa el caldo de pescado, y cualquier otra aportación supone la eliminación. 

La victoria recayó en dos veteranos de estas lides como Ramón Mugika y Xabier Mendizabal, de la sociedad Zubi Musu del Antiguo. En este caso el factor cancha jugó a su favor y se llevaron un vale de compra por 450 euros. La segunda plaza fue para José Barrero y Lourdes Saigos, de la sociedad Beti Lagunak de Irun. Se llevaron un vale por 300 euros. Completaron el cajón Tomás Núñez y José Manuel Irigoyen, de la sociedad Ilunpe, con sede en la Parte Vieja (200 euros). Estos conocían de ediciones anteriores lo que era subirse al podio, pero se les sigue escapando el puesto más alto.

Nada de ‘arroz con cosas’

El lunes era el turno de la paella, en la plaza Catalunya de Gros. También era la novena edición de este plato de origen mediterráneo pero totalmente enraizado en nuestra cultura culinaria y que tiene tantas interpretaciones como número de personas la preparan. Si bien los puristas defienden que todo lo que se aleje del canon es ‘arroz con cosas’.

La paella de la Aste Nagusia donostiarra ha de llevar, según el reglamento, arroz, pollo, conejo, judías verdes, tomate triturado, pimentón dulce, colorante alimenticio o azafrán, ajos y caldo de pollo, además de aceite y sal. Los participantes podían aportar asimismo caracoles y/o pimientos. Nada de pescado, ni moluscos de agua, ni marisco, al parecer eso es motivo para arder eternamente en el infierno. 

Con idéntico montante en premios, la victoria entre las doce parejas participantes se la llevaron Idurre Aristizabal e Ibai Turrillas, que se inscribieron bajo el nombre de ‘Izurun’. Nerea Rey y José María Rey, apuntados como ‘Erregetxo’, firmaron la segunda plaza, mientras que los irundarras Lourdes Saigos y José Barreiro volvieron a pillar medalla, tercera posición tras la plata de la víspera con la merluza.

El estreno de las kokotxas

El martes fue día de debut, con la primera edición del concurso de kokotxas (de merluza) al pil pil, memorial Javier Coleto. Además de ser directivo de Tecnalia, Coleto, fallecido en julio de año pasado, era socio de la Unión Artesana y dicen que tenía mucho arte con este plato. El certamen se celebró en la plaza Zuloaga, cerca de la sede de esta veterana sociedad, fundada en 1870.

No parece fácil marcar diferencias en una receta con tan exiguos ingredientes –las propias kokotxas, ajos, aceite, sal, perejil y guindilla–, aunque suele comentarse que el secreto del pil pil está en la mano que mece la cuna. Seguro que Javi Rivero, el chef de cabecera de Zazpika, conoce algún truquillo para ligar… la salsa. 

Tras dos horas de faena ante la mirada de los curiosos y la posterior degustación del jurado, el título fue para Iker Uriarte y Gabriel Guiu, que inscribieron a su equipo con el nombre de ‘Euskomaño’. La segunda plaza fue para ‘Bardulia’, formado por los donostiarras Ibon Sarasola y Esteban Pernás, mientras que José Juan Ijurco y Xabier Mendizabal, de la sociedad Zubi Musu del Antiguo, fueron terceros. Mendizabal había ganado dos días antes con su merluza en salsa.

La cuarta estación de este gozoso vía crucis tuvo lugar el jueves en el Parque Aitzol, en Amara, con la tercera edición del concurso de txipirones en su tinta, para lo cual se ofrecía además cebolla, ajo, pimiento verde, salsa de tomate, vino blanco, caldo de pescado, perejil, aceite, pimienta y sal. El plato se podía acompañar con arroz y pan.

Triplete de medallas

Xabier Mendizabal logró al fin el primer premio que buscaba, y además con una tercera pareja diferente, en este caso Juana Cañada. Tres premios en cuatro concursos, ni Michael Phelps en Pekín 2008. El equipo ‘Ergobia GKE’, de Astigarraga, se hizo con la plata de la mano de Igor Gómez y Manuel Rosano, mientras que ‘Bardulia’, con Esteban Pernás repitiendo del miércoles y Germán Etxegarai como nuevo compañero, firmó la tercera plaza. 

El certamen se cierra este sábado con el decano de los concursos, el de marmitako, que en 2027 cumplirá dos décadas. Se celebra en la calle Elkano a partir de las 10 de la mañana. Hablábamos al inicio de fomentar la cantera, y con este objetivo ayer tuvo lugar en esa misma calle la quinta edición de Cocinando en Familia, dirigido a equipos de entre 2 y 4 personas formados por al menos un adulto y un 50% de menores de entre 8 y 14 años. En esta edición el plato a elaborar en la final tenía que contar con setas y/o champiñones como ingrediente principal.

No será desde luego por variedad, queda un año para ir entrenando de cara a la Aste Nagusia. Además queda aún un día libre dentro de la semana.