Bacalao con pil-pil de coliflor

Ingredientes para 4 comensales
500gr. lomo bacalao salado, 2 dientes de ajo, 200ml. aceite. Crema: 300gr. coliflor, 50gr. patata. 2 hojas de lombarda.

Dificultad                     3

Bacalao:
1. Cortar el lomo en cuatro trozos y quitarle la piel. Secarlo.
2. Poner el bacalao en remojo unas 36 horas en abundante agua fría. Durante este tiempo, hacer cuatro cambios de agua: los dos primeros cada 8 horas y los otros dos, cada 10. Durante este tiempo, mantenerlo en el frigorífico.
3. Sacar del agua y secar bien con unos trapos. Quitar las espinas y escamas.
4. Poner en una sartén un poco de aceite y los ajos pelados enteros hasta que se doren.
5. Dejar templar el aceite a unos 80ºC aproximadamente y meter el bacalao. Dejar cocinar a esta temperatura durante unos tres minutos por cada lado, hasta que las lascas se puedan soltar fácilmente. Sacar el bacalao y mantenerlo caliente.
Crema:
1. Limpiar la coliflor. Pelar y trocear la patata. Cocer ambas en agua con sal hirviendo durante 10 minutos. Escurrir y reservar un poco del caldo.
2. Triturar la coliflor y la patata con el aceite del bacalao. Añadir un poco de caldo si hiciera falta.
Montaje:
1. Cortar la lombarda en dos y freír en abundante aceite caliente.
2. Freír la piel de bacalao.
Poner la crema y las lascas de bacalao. Decorar con el resto.