Arranca la temporada de tomate, ¿hasta diciembre?

Comienza la temporada de tomate, un alimento muy sabroso y con muchas propiedades, habitual en las mesas de Euskal Herria también por su innegable calidad en los meses de verano. El chef de 7K recibe con entusiasmo la campaña de un producto que puede alargarse hasta después de octubre.

Hablar sobre la maduración del tomate empieza a ser más complicado que controlar el sexo de los ángeles. Y no me refiero a los humanos o humanoides llamados “Ángel”, sino a los seres divinos y alados que nunca nadie ha visto, excepto algún iluminado en alguna tostada o en alguna juerga con magia de más…

En fin, que ya han llegado las tan preciadas manzanas indianas doradas a nuestros mercados y están para comérselas a pares. Si sois unos ansias, como yo, seguro que pecasteis hace más de un mes y caísteis en la tentación de comprar esos “primeros” tomates. Que sí, que están mejor que los tomates en febrero (hablo de aquí), pero que ni de lejos representan el potencial que este fruto, en esta tierra, alcanza a tener.

Al igual que ocurre con los vinos (el caso del Beaujolais), con el tomate, el ansia por recibir ese primer fruto en la mesa nos empieza a distorsionar el equilibrio entre criterio, lógica, conocimiento, coherencia, historia y prisa. Es decir, que el primer tomate no es ni por asomo el mejor. Por lo tanto, ¿correr para tener los primeros tomates, qué nos aporta más allá del hecho de ser los primeros en algo? Puede que ese querer contar, dar la noticia, publicar… antes que nadie, ¿nos empuje a actuar de esta manera? ¿Creéis que puede ser así? Yo creo que, en gran parte, sí. Ocurre entre restauradores, ya que, ese querer tener algo antes que los compañeros del gremio, por puro posicionamiento, ego y orgullo, nos puede llevar a hacer alguna que otra trampa… Como, por ejemplo, la de saltarnos los ciclos naturales locales y decir que en abril en Tolosa había unos tomates del copón. Como si pudiéramos engañarnos entre nosotros…

Habría que empezar a aliñar las ensaladas de tomate con un poco más de franqueza y honestidad, que para algo trabajan nuestros baserritarras. Que no digo yo que no pueda haber un año en el que abril se torne un mes ideal para este fruto. Si es que uno no sabe ya qué se va a encontrar de un año a otro… Y, por lo visto, estos últimos 3-4 años, todo es más que posible. Creo que para completar la lista de “imposibles” (todo aquello que no nos hubiéramos imaginado que ocurriría), solo falta la visita de algún extraterrestre.

Es imposible entender las temporadas como algo cíclico y replicable porque cada vez se repiten menos y el clima está cambiando y condicionando los cultivos de una manera brutal. Es aquí donde radica la magia y el valor de visitar constantemente los mercados y a los caseros. Que cualquiera de ellos te cuente cómo va la temporada, qué viene, qué dejará de haber y cómo valoran todos estos cambios que están sufriendo, ayuda a entender mejor nuestra futura posible alimentación sin entrar en crisis de pánico ni alarmismos extremos. Simplemente, adaptémonos a esto que ellos nos ofrecen. Y, si los primeros tomates, madurados en planta, llegan en julio, pues llegan en julio, amigos, no pasa absolutamente nada.

Siempre he defendido que los mejores tomates, aquí, en el interior de Gipuzkoa, son los más tardíos. Estos que rozan el mes de diciembre si el clima aguanta. Sí, amigos, habéis leído bien. Diciembre. No todos los años se llega, pero por lo general, octubre y noviembre son los meses en los que más he llegado a disfrutar del tomate en crudo y simplemente aliñado. La única excepción fue la del año pasado, cuando Iñaki, del caserío Mendarte, nos trajo sus primeros tomates de la variedad “yak” al inicio de la temporada y resultaron insuperables, mágicos. Pero, lo dicho, familia, me ciño a mi “norma” y espero a que lleguen los “caramelos” del final de la temporada. Y esto no quiere decir que no vaya a disfrutar de los tomates desde ya. Porque haberlos, haylos, pero para ese momento mágico con el que uno sueña, todavía queda.

RECETAS DE TOMATE

Y, para que la espera no se torne aburrida y caigamos en la rutina de aliñar el tomate únicamente con aceite y sal, pongámonos el delantal y arranquemos con algunas pruebas, ya que disponemos del producto. Así, cuando llegue el fruto de los frutos, su “frutísima santidad tomatina”, tengamos clara la receta que vamos a preparar.

Tomate aliñado: Sí, porque el aliño también tiene su historia. 3 partes de aceite de girasol, con una de vinagre de manzana y una de aceite de oliva virgen extra. Esto bien emulsionado en un recipiente o, si os venís arriba, lo mezclamos con una túrmix. Introducid el tomate pelado y cortado al bies, en pedazos de bocado y añadid un poco del aliño, moviendo todo enérgicamente para que se una el conjunto. Añadid una pizca de sal. Si es en escamas, mejor.

Tomate aliñado 2: Para un día en el que tengáis poco tiempo y mucho calor, receta para vagos de manual. Compraros el mejor salmorejo que encontréis en el súper. Que sea totalmente natural. Que esté bien frío. Pelamos y cortamos un tomate con las ganas y fuerzas que nos queden para hacerlo e, importante, salamos y lo introducimos 15 minutos en la nevera, sin tapar. Seguido, en un bol, aliñamos el tomate con el salmorejo, asegurándonos de que se impregne bien. Si tenéis hambre, latita de ventresca bien escurrida, de anchoas en salazón o, mi opción preferida, unos morrones asados en tiras. Va a faltaros pan…

Tomate asado: Si el tomate está muy pero que muy maduro, no es una buena idea. Coged un tomate que os comeríais en ensalada, pero al que todavía le pudierais dar unos 3-4 días de maduración. Peladlo y aliñadlo con unas gotas de vinagre de jerez, salsa de soja y aceite de oliva virgen extra. Introducidlos 30 minutos en el horno, en una bandeja, a 150-160 grados. Una vez horneados, ralladles por encima un poco de queso de vaca semicurado, moled un poco de pimienta negra y, si os da por ahí, cubridlo con láminas finas de papada de cerdo (jamón también vale).

Me podría pasar horas y horas recomendándoos recetas para el tomate, como, por ejemplo, ahora, así, aquí, en frío y sin avisar, aliñados con el escabeche de unos mejillones en escabeche y rellenos con el clásico relleno de los mejillones rellenos. Si es que se me caen las recetas de los bolsillos. Y estoy seguro de que vosotros también vais cargaditos. Que sabéis de cocina más que un servidor…

On egin!